Кулинарные изделия из рыбы

Консервы - это изделия, стерилизация которых достигаетсяза счёт тепловой обработки, что позволяет увеличить продолжительность хранения при сохранении их качества.

Пресервы - изделия из свежей или замороженной рыбы или её частей, из которых после пропаривания, проваривания или жарения приготавливают продукт с настоем, соусами, кремами или в желе. Продукция хорошо сохраняется в воздухонепроницаемом сосуде после термической обработки (срок хранения около 1,5.мес.).

Для производства консервов и пресервов используют доброкачественную рыбу свежую, охлажденную или размороженную. При разделке рыбы отделяют несъедобные части, зачищают от крови, черной плёнки в брюшной полости и тщательно моют. Нарезанную на порции рыбу помещают в солевой или уксусно-солевой раствор при температуре 10-12°С на 6-8 минут. чтобы в мясе рыбы содержалось 1,2-2,0% соли. После этого рыбу выдерживают для стекания раствора и подвергают различным видам термической обработки: бланшировке, обжариванию, пропеканию, копчению. Затем охлаждают до30 - 40°С в течение не более I часа и расфасовывают в жестяные или стеклянные банки. Банки немедленно закатывают, лучше в вакууме или с наполнением горячим, содержимым с соусом при 75-85°С. Закатанные банки промывают горячей водой и стерилизуют при температуре II2-I20°C в течение 85-130 мин. Затем охлаждают и сушат.

Все рыбные консервы, в зависимости от предварительной подготовки сырья, делят на консервы из натурального сырья (в собственном соку, с добавлением масла или желирующего бульона) и сырья, прошедшего предварительную обработку (в томатном соусе, в масле, рыборастительные паштеты и пасты).

При нарушении технологии приготовленияи хранения консервы и пресервы получаются с пороками.

К реализации не допускаются консервы и пресервы в банках бомбажных, вздутие, пробитых, подтечных, с "птичками", черными пятнами, "хлопуши", со ржавчиной, после удаление которой остаются раковины.

Содержание поваренной соли не должно превышать 1,5-2,5%, кислотость консервов с томатным соусом в пересчёте на яблочную кислоту 0,3-0,6%, кислотность пресервов с кислой заливкой (в пересчёте на уксусную кислоту) - 0,8-2,0%. Наличие микробов не допускается. Соотношение составных частей в рыборастительных консервах в масле стандартом определяется следующим образом: рыбы - не менее 50%, гарнира - не более 30%, масла - не более 20%.

Хранят консервы и пресервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности 70-75% в ящиках: натуральные - до 2 лет, закусочные в масле и томате - до года, пресервы - до 1,5 мес.

Приложения

Приложение 1

ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ

ü Мясо лучше размораживать в холодильнике, накрыв его мокрой тканью. Так оно успевает восстановить свои качества. Нельзя размораживать его в теплом месте или в горячей воде.

ü Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образовавшаяся вмятина быстро выравнивается, значит, мясо доброкачественное. На разрезе доброкачественное мясо должно быть сухим.

ü Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, погибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворный микробов, находящихся в толще мяса.

ü Если мясо имеет неприятный запах, нужно при его варке положить в кастрюлю 1-2 древесных уголька. Можно также нарезать мясо на куски, тщательно вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2-3 часа уголь вынуть, а мясо варить в той же воде.

ü Нужно знать, что вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист – 0,5 г; зелень петрушки – 5 г; укроп – 3 г. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г.

ü Мясо при жарении не следует тесно укладывать, так как долго не образуется корочка, обильно выделяется сок, изделие получается несочным и жестким.

ü Не используйте повторно остатки жира на сковороде. В нем содержатся канцерогенные вещества

ü При тушении мелких кусков мяса пряности надо класть свернутыми и связанными в пучок. После окончания тушения пряности рекомендуется удалить.

ü Порционные куски мяса (бифштексы, антрекоты) жарить нужно очень быстро, на сильном огне и на толстой чугунной сковороде, чтобы мясо быстро румянилось и не давало сок, иначе оно будет сухим, несочным и некрасивым на вид

ü Готовность жаркого проверяют ложкой, а не вилкой, так как при накалывании вилкой будет вытекать ценный сок и мясо будет подсыхать. Жаркое готово, если при нажатии ложкой на мясе не образуется вмятина.

ü Не следует солить мясо задолго до жарения или варки, так как это вызывает преждевременное выделение мясом сока, ухудшает вкус и снижает его питательность.

ü Вымытое и смоченное лимонным соком мясо будет свежим даже в жаркие дни.

ü Говядина сварится быстрее, если ее предварительно отбить деревянным молотком или тяпкой и добавить в воду 1-2 столовые ложки уксуса.

ü Шашлык из баранины будет вкуснее, если вместо уксуса мясо мариновать в гранатовом, томатном, лимонном соке или сухом вине. При мариновании шашлыка избыток уксуса или его повышенная крепость придают мясу излишнюю влажность, дряблость, жесткость.

ü Чтобы в бульоне не образовалась накипь, мясо необходимо предварительно бланшировать (ошпаривать кипятком).

ü Чтобы бульон получился крепким, наваристым, нужно положить мясо в холодную воду. Но если мясо предназначено для приготовления второго блюда, следует положить его в кипяток: бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.

ü Если перед тем как жарить, посыпать мясо сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка.

ü Для котлетной массы используют черствый хлеб, так как свежий придает готовым котлетам неприятную клейкость. Причем белый хлеб увеличивает объем изделий, впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость.

ü Вода или молоко, добавленные в котлетный фарш, придают готовым изделиям сочность. Для получения вкусных, нежных котлет фарш после пропускания через мясорубку надо перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания хлеба молоко или воду.

ü Фарш получится вкуснее, если лавровый лист, черный перец горошком вскипятить в воде: (на 1 литр 5-6 лавровых листочков и 8-10 горошин перца), затем закрыть крышкой, остудить, процедить и этим настоем вместо воды развести мясной фарш.

ü В фарш для голубцов желательно добавлять сырой рис – тогда фарш получится более сочным. Однако продолжительность варки голубцов при этом увеличивается.

ü Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при разделке котлет, нужно смочить руки водой.

ü Для приготовления паровых котлет нужно положить их в дуршлаг, накрыть крышкой и опустить в кастрюлю с кипящей водой, но чтобы уровень ее был ниже дна дуршлага.

ü Шницели и отбивные котлеты становятся мягче, если за 1-2 часа до жаренья смазать их поверхность смесью уксуса и растительного масла.

ü Если ветчина немного засохла, “заветрилась”, ее кладут на полчаса в тарелку с холодным молоком.

ü Чтобы начатые колбасы или окорок не засохли и не испортились при хранении, их следует на срезе смазать яичным белком или жиром.

ü Некоторые сорта колбасы трудно очистить от кожицы. Если положить ее на полминуты в горячую воду, то трудная процедура значительно облегчится.

ü На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Многие считают, что такие продукты нельзя употреблять. Это неверно. В процессе изготовления колбасных изделий и копченостей применяются соли азотной и азотистой кислот – нитраты и нитриты. Взаимодействуя с пигментами мяса, они придают сырым и вареным изделиям красную или розовую окраску. Кислород и температура воздуха, а также свет способствуют окислению пигментов мясных продуктов, образуются соединения, имеющие серо-зеленоватую окраску. Поскольку это не является следствием деятельности вредных микробов, подобное изменение пигмента не ухудшает качества изделий.

Приложение 2

Таблица 1