Методы определения их качества

При отправке из хозяйства рыбы и рыбной продукции производится оформление ветеринарного свидетельства (или справки для реализации в пределах района), где отражаются сведения о благополучии водоёмов хозяйства и сроки реализации продукции; товарно-транспортной накладной в 3-х экземплярах.

До начала приёмки необходимо проверить документы, сопровождающие товар, сличить данные маркировки, упаковки и тары. Продукцию при­нимают партиями (к партии относят всю рыбу, одновременно выловленную и отправленную из одного хозяйства). Порядок проведения приёмки, органолептической оценки и отбора проб для лабораторных испытаний ус­тановлен стандартом.

Приёмка рыбы и рыбной продукции может производиться по количес­тву и массе. Массу мороженой рыбы измеряют после удаления с её по­верхности снега и льда щётками. Массу нетто рыбы безтузлучной солё­ной определяют взвешиванием всей партии и вычитанием из фактической массы брутто массы упаковки, обозначенной на маркировке, а массу нет­то рыбы в заливке после двухчасового стекания тузлука и смывания оставшейся соли.

Маркировка рыбы и рыбопродуктов осуществляется в соответствии с технологической инструкцией.

Объединенная проба для лабораторных анализов должна составлять: для живой рыбы - до 3% по массе, для рыбы-сырца - не более 3,0 кг, для мороженых продуктов - не более 2,0 кг, для икры и кулинарных изделий -не составляется, для клея - до 0,7 кг.

Средняя проба рыбы составляет: от 0,3 до 0,5 кг при массе од­ного экземпляра рыбы 0,1 кг и менее; 6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе - 0,1-0,5 кг; 3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанная) при массе экземпляра 0,5-1,0 кг. При массе рыбы больше 1,0 кг из 3 рыб вырезают по 3 поперечных куска мяса. Средняя проба икры - 0,14-0,45 кг, клея - 0,6 кг.

Органолептическую оценку качества рыбы проводят при хорошем освещении (естественном, дневном) и температуре продукта 18-20^оС. Осмотру подвергают 3-5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской тары.

Длину и массу рыбы измеряют отдельно у каждого экземпляра

Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова определяют визуально, а консистенцию - при лёгком сжатии пальцами.

Для определения степени пожелтения подкожной ткани(в том числе при окислении жира) с рыбы снимают кожу: полностью - у рыб массой 0,5 кг и менее, в наиболее вероятных местах пожелтения - у рыб массой от 0,5 кг и более.

Степень обескровливания определяют на поперечном разрезе (должна быть ясно видна граница светлого и тёмного мяса).

Запах рыбы определяют на поверхностикожи, на поверхности ножа, введённого в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места повреждений или в наиболее мясистую часть, а также при обонянии поверхности жабр. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают варке.

Вкус проверяют при разжёвывании продукта (после необходимой термической обработки).

Лабораторные методы определения качества рыбы и рыбопродуктов включают в себя бактериологические, биохимические, паразитологические, физико-химические, биологические и токсикологические исследования по общепринятым методикам.

Массовый и химический состав некоторых видов рыб представлен в таблице 43 и 44.

Таблица 43

Массовый состав некоторых видов рыб, %

Вид Рыб	Мышцы	Голова	Плавники	Кости	Икра, молоки	Внутр. органы	Плав. пузырь	Кожа, чешуя
Осетр	53,5	18,9	2,4	8,6	8,2	7,6	0,8	–
Лещ	52,3	13,8	3,3	12,1	7,0	7,8	0,9	2,8
Сазан	53,9	16,8	2,8	11,7	4,8	9,2	0,8	–
Окунь морской	49,6	21,5	2,9	9,1	6,4	6,3	–	4,6
Тунец	68,1	12,3	2,0	6,7	1,2	4,5	0,7	4,5
Судак	55,8	15,6	2,8	6,8	6,4	9,0	1,0	2,6
Ставрида	54,0	17,0	2,7	9,4	5,4	9,0	–	2,5
Щука	57,4	16,2	3,3	6,3	2,3	10,7	0,6	3,2
Карась	45,2	17,8	4,2	9,5	3,1	13,2	0,8	6,2
Сельдь	53,2	12,3	2,0	9,7	12,0	6,0	0,8	4,0
Скумбрия	67,5	14,0	0,8	6,5	1,5	8,5	–	1,2
Треска	52,2	20,3	1,9	3,5	5,0	12,1	1,9	3,1
Карп 2-х леток	50,2	18,5	4,5	3,9	–	–	–	5,2
Карп 3-х леток	52,2	16,8	4,0	3,8	–	–	–	3,8

Таблица 44

Химический состав некоторых рыб

Вид рыбы	Содержание, %
влага	жир	белок	мин. вещества
Лещ	75,4	4,4	19,2	1,0
Треска	80,4	0,2	17,0	1,2
Сазан	77,1	4,7	16,9	1,4
Сельдь	74,7	5,6	18,0	2,1
Судак	80,1	0,5	18,0	1,4
Минтай	82,2	0,7	16,3	1,2
Щука	78,9	0,4	19,1	1,6
Скумбрия	67,3	8,4	23,1	1,2
Осетр	71,8	10,9	16,3	1,0
Окунь реч.	71,3	4,6	22,5	1,3
Окунь мор.	72,9	0,5	18,3	1,3

Разделка рыбы

Рыбу разделывают для отделения съедобных частей тела от несъедобных, а также для удаления скоропортящихся частей (внутренностей, жабр). Иногда при разделке рыбы ей придаётся форма и размеры, удобные для упаковки получаемых из неё продуктов.

Для разделки рыбы вручную используют ножи различной формы - клипфискный, головоруб, шкерочный. Также имеются устройства и машины для очистки чешуи, плавникорезки и машины для обезглавливания, много-операционные машины для разделки, машины для филетирования и др.

Перед разделкой рыбу, на поверхности которой имеются кровь, слизь, загрязнения и повреждения, моют в холодной воде. Мойку повторяют и после разделки.

Колодка непотрошеная - так часто называют неразделанную рыбу. Обычно без разделки консервируют рыбу средних размеров и мелкую. Не рекомендуется разделывать рыбу средних размеров, идущуюна вяление и холодное копчение, в особенности если её внутренности богаты жиром (судак, лещ).

Полупотрошение - через небольшой разрез (3 см) поперёк брюшка, у грудных плавников удаляют желудок и часть кишечника, икра и молоки, а также ожирки остаются.

Обезглавливание - делают ровный срез поперёк тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудны­ми плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют желудок и часть кишечника, икру, молоки и ожирки оставляют в рыбе.

Потрошение рыбы с оставлением или одновременным удалением голо­вы применяется при производстве охлаждённой, мороженой, солёной, копченой и вяленой рыбы. Рыбу разрезают посредине брюшка, между грудны­ми плавниками от калтычка до анального отверстия. Удаляют все внутре­нности и тщательно зачи­щают брюшную полость от плёнок и сгустков крови. У выпотрошенных рыб могут быть дополнительно удалены жабры.

Потрошение способом сёмужной резки используется при разделке крупных лососевых рыб для посола с целью сохранения вида целой ры­бы и устранения сплющивания брюшка. Посредине брюшка делают 2 про­дольных разреза: первый - от анального отверстия до брюшных плавни­ков, второй - отступая от брюшных плавников до калтычка, не перерезая последний. Все внутренности тщательно зачищают и моют.

Разделка на пласт. Этим способом разделывают крупных рыб с мясистой спинкой, которую разрезают, тем самым обеспечивая доступ соли и более быстрое проникновение её в толщу мяса.

Полупласт. Этот способ привлекается редко. Основной разрез ведут с правой стороны спинки рыбы от правого глаза до хвостового стебля и вскрывают брюшную полость. Затем делают разрез по левой стороне вдоль мясистой части спинки, над позвоночным столбом. По противоположной, более тонкой стороне проводят аналогичный разрез.

Пласт с головой. Рыбу разрезают по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника.

Пласт обезглавленный. Разделка аналогична описанной выше, но голову вместе с грудными плавниками удаляют. Плечевые кости могут быть оставлены при тушке. Таким образом обрабатывают крупных рыб.

Зябрение используют при переработке нагульной рыбы с перепол­ненным кишечником. Специальными щипцами или острым ножом отделяют грудные плавники вместе с прилегающей передней частью брюшка (включая калтычок), захватывая с ними часть внутренностей.

Обезжабривание (жабрование) применяется при производстве ры­бы охлаждённой, горячего копчения, солёной, вяленой.

Разделка на спинку или спинку-балычок и тешу используется при приготовлении копчёных и вяленых балычных изделийиз осетровых и крупных лососёвых. Удаляется голова, спинной плавник, внутренности (через разрез в брюшной стенке), затем отделяется брюшная часть (те­ша) прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плав­ника на уровне несколько ниже позвоночника. Для приготовления спин­ки-балычка оставляют голову, но удаляют жабры.

Разделка на боковник. Отделяют голову и все плавники, послече­го разрезают тушку вдоль спины на 2 одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник.

Разделка на кусок - применяется при замораживании, а также посоле и копчении крупных рыб. Отделяют голову с плечевыми костями, разрезают брюшко и тщательно удаляют внутренности, отрезают плавни­ки, затем, аккуратно разрезают тушку на поперечные куски.

Разделка на тушку предназначена для производства мороженой и охлаждённой рыбы специальной разделки, идущей в качестве полуфабри­ката для сети общественного питания и розничной продажи, а также при выработке солёной, маринованной и пряной рыбы. Снимают чешую, срезают плавники, разрезают брюшко и извлекают внутренности, отделя­ют голову с плечевыми костями и основанием грудного плавника.

Разделка на филе используется при изготовлении рыбногоморожено­го филе. Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая надрез по спине вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. Кожа может быть удалена или оставлена на филе. С пластин срезают оставшиеся рёберные кости и костные основания плавников, края пластин выравнивают.