Глоссарий основных терминов и определений дисциплины

В настоящей программе применяют следующие термины с соответствующими определениями:

- Общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

- Кейтеринг: Деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.

- Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647);

- Степень обеспечения населения предприятиями питания: Показатель, выраженный отношением фактического числа предприятий питания к расчетной численности населения, в процентах.

- Продукция общественного питания (индустрии питания): Совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков.

- Меню: Перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности.

- Винная карта (карта вин): Перечень алкогольной продукции, предлагаемой потребителю в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены. Винная карта может содержать исключительно информацию о реализуемых винах, при наличии информации о других напитках (крепких спиртных, пиве и т.д.) в меню или прейскуранте.

- Зал предприятия общественного питания (зал обслуживания): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров с организацией досуга или без него.

- Заготовочное предприятие питания: Предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам.

- Доготовочное предприятие питания (цех общественного питания): Предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления.

- Технология производства продукции общественного питания: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.

- Технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.

- Технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.

- Технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.

- Технические условия (ТУ): Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конфетных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.

- Технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.

- Входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.

- Кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

- Порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

- Рецептура продукции общественного питания: Норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

-Торговое предприятие - имущественный комплекс:
используемый организацией для купли-продажи товаров и оказания услуг торговли; включающий земельные участки, здания, сооружения, оборудование, инвентарь, товары, права требования, долги, фирменное наименование, товарные знаки, знаки обслуживания и др.;

-Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг;

-Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания;

-Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

-Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

-Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

-Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

-Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

-Диетическая столовая - специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

-Столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

-Буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления;

-Аванзал – помещение, расположенное рядом с торговым залом, которое служит местом для встречи и ожидания гостей;

-Банкетное блюдо – блюдо с оригинальным оформлением, приготовленное для торжественных приемов;

-Баранчик – Посуда овальной и круглой формы, вместимостью 1-6 порций для подачи вторых горячих блюд из рыбы, птицы, дичи, плова, овощей;

-Барриста – специалист по приготовлению кофе;

-Бизнес-ланч – Обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 часов по отдельному меню, включающему 4-6 холодных закусок, 2-3 вида супов, 3-4 горячих блюда, 2-3 десерта и горячие напитки;

-Блендер – миксер с ножами, может не только взбивать, но и измельчать продукцию;

-Декантирование – переливание вина из бутылки в графин с целью определения наличия осадка. Процедура, служащая кульминационным моментом подачи вина сомелье;

-Канапе – маленькие бутерброды различной формы. Продукты фигурно укладывают на мякиши хлеба, оформляя зеленью, овощами и др;

-Кейтеринг – выездная форма организации питания и обслуживания потребителей;

-Клоше – куполообразная крышка, предназначенная для сохранения температуры при подаче блюд;

-Кокильница – металлическая посуда для подачи горячих закусокиз рыбы и морепродуктов;

-Кокотница – металлическая посуда для подачи горячих закусок;

-Кроншель – однопорционная сковорода для подачи горячих закусок, горячих блюд, горячих десертов;

-Мерчандайзинг – маркетинговый прием по увеличению объема продаж и услуг;

-Мольтон – прочная ткань, которой обтягивают столешницу;

-Наперон – Декоративная скатерть, которую стелют поверх основной скатерти;

-Рашпер – решетка для гриля;

-Фирменное блюдо – блюдо, приготовленное на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия;

-Фламбирование – метод приготовления блюд на открытом огне в присутствии потребителей.

Автор:

Доцент кафедра «Технологий и товароведения» _____________О.Б.Рябова

 

Утверждено ________________________________

 

Рассмотрено на заседании Учебно-методического совета университета от ____________________________