Тесты по темам № 2 НТП и № 3 Основы организации снабжения.

1. Что такое научно – технический прогресс?

2. Задачи научно – технического прогресса в отрасли общественного питания:

3. Назовите Основные направления научно – технического прогресса:

4. Наиболее прогрессивными – рациональными формами организации производства являются:

5. Приведите примеры технологической специализации:

6. Приведите примеры предметной специализации:

7. Что является главным фактором, от которого зависит, какие типы оборудования, в каком количестве и в какой последовательности следует установить на данном предприятии?

 

8. Назовите основные виды оборудования предприятий питания:

9. Назовите основные принципы снабжения:

10. Назначение оптовой торговли, ее предприятия:

Тесты по теме «Организация производства»

№	вопрос	№	ответ
1.	Расставьте оборудование в овощном цехе на линии обработки картофеля по ходу технологического процесса:		ванна для мойки овощей;
	рабочий стол для доочистки овощей;
	картофелечистка типа МОК;
	универсальный привод ПУ;
	ванна для очищенного картофеля.
2.	Какой из цехов не относится к доготовочным?		горячий цех;
	овощной цех;
	холодный цех.
3.	Какой из цехов относится к специализированным?		цех доработки полуфабрикатов
	холодный цех;
	кондитерский цех;
	горячий цех.
	В чем заключается сущность оперативного планирования?		планирование работы на месяц;
	составление производственной программы на день;
	организация продуктового снабжения;
	организация обслуживания предприятий.
5.	Покажите последовательность оперативного планирования производства на заготовочных предприятиях:		обобщение заявок на полуфабрикаты от доготовочных предприятий;
	составление дневных производственных планов по цехам;
	прием заявок на полуфабрикаты;
	передача цехам дневного производственного задания.
6.	Какая (из основных) нормативная документация применяются на предприятиях общественного питания?		сборник рецептур;
	кулинарная книга;
	отраслевые стандарты.
7.	В чем сущность организации производства?		Рациональное размещение оборудования в цехах.
2.	В создании условий, обеспечивающих правильное ведение процесса приготовления пищи.
8.	Приведите пример простой формы организации производства
9.	Найдите верные принципы организации производства:		Пропорциональность, непрерывность, прямоточность, параллельность, ритмичность
	Бесперебойность, цикличность, комплектность
	Скоординированность, комплектность, ритмичность, непрерывность.
10.	Расставьте в мясном цехе оборудование в соответствии с технологическим процессом

 

Тесты по теме 7 «Нормирование труда»

	вопрос	№	ответ
1.	При выборе составления графиков выхода на работу учитывают:		режим работы предприятия общественного питания;
	график загрузки зала;
	режим работы предприятия питания и график загрузки зала.
2.	Какого из представленных графиков не существует:		линейный;
	ленточный;
	график суммированного учета рабочего времени;
	переменный;
	двухбригадный;
	комбинированный.
3.	Фотографией рабочего времени называются:		изучение и замеры всех без исключения затрат определенного периода;
	проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня;
	длительность циклически повторяющихся операций
	Основной задачей нормирования труда является:		выпуск продукции собственного производства;
	механизация производственных процессов;
	определение численности работников.
	Какое это разделение труда: между работниками производства и торгового зала -		технологическое;
	функциональное;
	квалификационное;
	пооперационное;
	все ответы верны.
	Какое это разделение труда, если оно зависит от характера процесса?		технологическое;
	функциональное;
	квалификационное;
	пооперационное;
	все ответы верны.
	Какой график выхода на работу предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства? Продолжительность рабочего дня 7-8 ч:		ступенчатый;
	линейный;
	двухбригадный;
	суммированного учета рабочего времени.
	Какой график выхода на работу предусматривает сочетание различных видов графика?		ступенчатый;
	двухбригадный;
	комбинированный;
	суммированного учета рабочего времени.
9.	Какой график выхода на работу предусматривает работу через день по 11 ч 30 мин.?		ленточный;
	двухбригадный
	линейный;
	комбинированный.

Активные формы обучения

Тема «Основные элементы обслуживания потребителей в ресторане»

Цели: в форме деловой игры, методом погружения отработать

1. приема заказа,

2. оформления заказа,

3. подачи блюд и напитков,

4. расчета с потребителем.

И сформировать профессиональные навыки.

Задание:

1.Произвести предварительную сервировку стола для обслуживания (обед по меню а ля карт)

2. Приветствовать гостя, разместить за столиком, предложить меню

3.Рекомендовать блюда и напитки

4.Оформить заказ

5. Подготовить посуду для его исполнения

6. Произвести подачу напитков и блюд, перед подачей менять посуду, подавать приборы

7.Составить счет и произвести расчет с потребителем

Методическое обеспечение:

Столы, стулья, скатерти, салфетки, ручники, папки меню и карты вин, тарелки мелкие столовые, закусочные, пирожковые, салатники, креманки, блюда овальные и круглые, приборы столовые, закусочные, рюмки водочные, рейнвейные, лафитные, фужеры.

Ход работы

Й Этап

Деловая игра начинается с распределения ролей участников.

Группа делится на «гостей», «официантов» и «администраторов».

Задача официантов – подготовить столик, приветствовать гостей, предложить меню и карту вин, рекомендовать блюда, напитки, принять заказ, подготовить посуду для подачи, подготовить стол к подаче, произвести подачу напитков и блюд, заменять использованную посуду, составить счет, произвести расчет.

Задача гостей - заказать ужин из нескольких блюд

Задача администраторов – проверить правильность ведения всех операций по обслуживанию.

Для вовлечения в игру всех студентов группы, рекомендуется бригадный метод обслуживания: каждый официант в бригаде будет выполнять свою функцию:

· приветствие и размещение за столиком, подача меню

· рекомендации блюд и напитков, принятие и оформление заказа

· исполнение заказа: подача напитков и блюд

· уборка использованной посуды

· составление счета и расчет с гостями

Для удобства принимается комбинированный метод подачи блюд.

Этап

Группа официантов производит предварительную сервировку стола:

Подготовить посуду к сервировке (отполировать), свернуть полотняные салфетки;

Накрыть столы скатертями;

Приставить стулья;

Расставить тарелки;

Сервировать стол приборами;

Сервировать стол стеклянной посудой;

Разложить свернутые салфетки;

Поставить прибор со специями, цветы.

Образец:

Предварительная сервировка к ужину:

Тарелка мелкая столовая, Тарелка закусочная, Тарелка пирожковая, Столовый прибор, Закусочный прибор, Фужер, Бокал для вина, Салфетка, Специи.

Й Этап

Гости «входят» в зал и 1й официант - «хостес» приветствуют заранее подготовленными фразами «Добрый вечер» и пр. Задача «хостес» проводить к столу и помочь занять места, подать меню и карту вин.

Администраторы фиксируют соблюдение правил продвижения по залу, помощь в размещении за столом, правильность подачи меню и карты вин.

2й официант подходит к столу для проведения рекомендаций по выбору блюд и напитков, начиная с приветствия и предложения подать аперитив.

В ходе беседы с заказчиком официант должен описывать блюда правильно, давая пояснения о виде мяса, способе тепловой обработки, особенностях приготовления и подачи. К выбранным блюдам рекомендуются напитки. Весь заказ официант фиксирует в блокноте, обязательно уточняется весь заказ перечитыванием сделанной записи. Дополнительно уточняется время подачи.

2й официант передает записи 3ему официанту. Он проводит подбор посуды в соответствии с принятым заказом. Затем направляется к столику для досервировки стола в соответствии со сделанным заказом.

Образец:

Принятый заказ	Посуды для подачи	Что следует убрать из предварительной сервировки и добавить
Ассорти рыбное – 2п	Блюдо овальное – 1шт
Ассорти овощное – 2п	Салатник 2х порц.
Салат Цезарь – 1п	Тарелка закусочная
Салат Оливье – 1п	Тарелка закусочная
Жюльен – 1п	Кокотница, пирожковая тарелка, кокотная вилка
Судак по атамански – 1п;	Мелкая столовая тарелка, Рыбные приборы	У гостя, заказавшего судака убирают столовые приборы, сервируют рыбные
Филе телятины – 1п	Мелкая столовая тарелка, столовые приборы
Мороженое с фруктовым салатом – 1п	Креманка, Тарелка пирожковая, Десертная ложка
Тирамиссу – 1п	Десертная тарелка, Десертный прибор
Кофе по – восточному- 2п	2 Джезвы, 2 кофейные чашки, 2 стакана с холодной воды
Хлеб – 2п	Корзиночка, полотняная салфетка
Вода без газа – 500г	Бутылка с водой
Водка – 100г	Графин	Добавляют в сервировку рюмку для водки
Вино белое полусухое – 1 бут	Бутылка

4й официант выносит воду и хлеб. Наполняет водой фужеры.

Затем выносит ассорти рыбное и овощное – метод «русский». Подает водку в графине, наполняет рюмки. Желает приятного аппетита, предупреждает о подаче салатов.

Официант подает салаты «Европейским» методом, поэтому производится уборка использованных тарелок и приборов, сервировка закусочными приборами и подача салатов с презентацией.

5й официант интересуется о сроке подачи жюльена, получив согласие, выносит его в кокотнице, размещает или на месте убранной закусочной тарелки, или справа от нее.

6й официант убирает использованные тарелки,

4й официант презентует вино, откупоривает, наполняет бокалы,

5й официант выносит заказанные горячие блюда, презентует их.

6й официант убирает посуду и готовит стол к подаче десерта и горячих напитков

2й официант подает десерты

3й официанту подает горячие напитки

По окончании трапезы, 4й официант готовит и подает счет, подает его и расчитывает.

Администратор зачитывает свои замечания бригаде официантов. Затем группа меняется ролями.