Место дисциплины в структуре образовательной программы

Дисциплина относится к профессиональному циклу Б1. Б.15, базовой части. Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин: «Менеджмент»; «Маркетинг»; «Экономика»; «Математика»; «Правоведение», «Учебная практика».

Дисциплина является предшествующей для изучения следующих дисциплин: «Логистика», «Санитария и гигиена питания», «Технология продукции общественного питания»; «Проектирование предприятий общественного питания», «Технология продукции и организация социальных видов питания», «Физиология», «Организация мучного и кондитерского производств», «Обслуживание на предприятиях индустрии питания».

 

ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ

Общая трудоемкость дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» составляет 144 академических часа, что соответствует 4 зачетным единицам.

Распределение трудоемкости дисциплины по видам учебной работы представлено в таблице 2.

Таблица 2. Распределение трудоемкости дисциплины по видам учебной работы

Виды учебной работы	Академические часы/ зачетные единицы
	Очн.плн.	Зчн.плн.	Зчн.ускр.
зач. ед.	акад. часы	зач. ед.	акад. часы	зач. ед.	акад. часы
Аудиторные занятия (всего)	1,5		0.3		0.3
В том числе:
Лекции	0,5		0.1		0.1
Практические занятия			0.2		0.2
Самостоятельная работа (всего)	1,5		2.7		2.7
В том числе:
Самостоятельное изучение отдельных тем модуля	0,25		0,5		0,3
Подготовка к практическим занятиям	0,15		0,5		0,3
Подготовка к тестированию	0,15		0,28		0,2
Подготовка к промежуточной аттестации (экзамен)	0,44		0,56		0,5
Подготовка и написание курсовой работы	0,44		0,56		0,5
Защита курсовой работы	0.08		0,27		0,27
Контроль (всего)
Промежуточная аттестация (консультация, экзамен)
Общая трудоемкость дисциплины

 

Дисциплина изучается студентами очной формы обучения в 4 семестре, заочной формы – в 6 семестре.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Разделы дисциплины, структурированные по темам

 

В таблицах 3а и 3б представлены наименования учебных занятий и количество часов самостоятельной работы, отводимые на изучение тем дисциплины и формируемые профессиональные компетенции.

Таблица 3 а. Структурирование тем дисциплины ( для студентов очной формы обучения)

Наименование темы	Лекц ч.	Лаб -практ	Самост	Формируемые профессиональные компетенции
ОПК -5	ПК-5	ПК-23	ПК-28
Модуль 1Организация производства продукции общественного питания.
Тема1				*	*	*	*
Тема 2	0,5	-	1,5	*	*	*	*
Тема 3	0,5	-		*	*	*	*
Тема 4		-		*	*	*	*
Тема 5			1,5	*	*	*	*
Тема 6			2,5	*	*	*	*
Тема 7			1,5	*	*	*	*
Модуль 2Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.
Тема1		-	1,5	*	*	*	*
Тема 2			1,0	*	*	*	*
Тема 3			2,0	*	*	*	*
Тема 4		-	1,5	*	*	*	*
Тема 5			1,5	*	*	*	*
Тема 6		-	1,5	*	*	*	*

Таблица 3б. Структурирование тем дисциплины ( для студентов заочной формы обучения)

Наименование темы	Лекц ч.	Лаб -практ	Самост	Формируемые профессиональные компетенции
ОПК -5	ПК-5	ПК-23	ПК-28
Модуль 1Организация производства продукции общественного питания.
Тема1	0,5	0,5		*	*	*	*
Тема 2	-	-		*	*	*	*
Тема 3	0,5	-		*	*	*	*
Тема 4	-	-		*	*	*	*
Тема 5	0,5	-		*	*	*	*
Тема 6				*	*	*	*
Тема 7	0,5	0,5		*	*	*	*
Модуль 2Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.
Тема1	-	-		*	*	*	*
Тема 2	0,5			*	*	*	*
Тема 3	0,5			*	*	*	*
Тема 4	-	-		*	*	*	*
Тема 5	-	-		*	*	*	*
Тема 6	-	-		*	*	*	*

Содержание разделов дисциплины

МОДУЛЬ 1 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Инвариантный блок

Цели, задачи, предмет, основные понятия дисциплины. Современное состояние и развитие отрасли общественного питания в России и за рубежом. Государственное регулирование и контроль за деятельностью предприятий питания. Структура дисциплины и краткая характеристика ее основных модулей. Организационно-методические вопросы изучения дисциплины – трудоемкость модулей, виды учебной работы, система балльно-рейтингового контроля, рекомендуемая последовательность освоения модулей дисциплины.

Порядок и этапы создания предприятий общественного питания. Типизация и классификация предприятий общественного питания, их характеристика в соответствии с ГОСТ Р. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания. Основные правила работы предприятий общественного питания. Продвижение ресторанных услуг. Технология проведения рекламных кампаний.

Назначение, состав, функции и роль складского хозяйства. Организация складских операций: приемка, хранение и отпуск, документальное оформление. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ на складе.

Задачи организации снабжения. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально - технического обеспечения. Источники и виды снабжения. Договор и договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков.

Тарное хозяйство – назначение, роль и состав. Классификация и виды тары. Стандартизация и унификация тары.

Организация экспедиционно-диспетчерских служб.

Задачи организации снабжения предприятий питания сырьем, товарами, материально-техническими средствами. Оценка современного состояния источников и видов снабжения предприятий питания сырьем, товарами, материально-техническими ресурсами. Примеры основных способов доставки сырья, продукции, материально-технических ресурсов.

Сущность и содержание организации производства. Принципы организации производства. Характеристика производственного процесса в пространстве и во времени. Производственный цикл, длительность производственного цикла. Структура производственного цикла: стадия, ступень, операция, движение, прием.

Виды производства: по объему, специализации, предметам воздействия средств производства. Типы производства: единичный, серийный, поточный. Структура производства: цеховая и безцеховая. Понятие: цех, участок, технологическая линия, рабочее место.

Сущность, задачи и этапы оперативного планирования. Особенности оперативного планирования на заготовочных предприятиях общественного питания и на предприятиях с полным циклом производства.

Организация работы производственных цехов предприятий питания.

Организация контроля качества кулинарной продукции на предприятии общественного питания.

Сущность и задачи научной организации труда (НОТ). Направления НОТ на предприятиях общественного питания: совершенствование организации рабочих мест, разделение и кооперация труда и др. Новые формы организации труда.

Сущность и роль нормирования труда. Классификация затрат рабочего времени и методы их изучения. Вида норм труда. Методы нормирования труда. Организация работы по нормированию труда на предприятиях общественного питания.

Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу. Рационализация режимов труда и отдыха. Аттестация работников общественного питания.