Кофе на молоке по-варшавски

Рецептура №953, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе натуральный
Вода
Сахар
Молоко топленое
Молоко для пенок
Выход	-	200/5*

*масса пенок получаемых из 85 г молока

 

Технология приготовления

 

Кофейник ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течении 5-8 минут. Если кофе варили в кастрюле, то пере подачей его процеживают через частое сито или марлю.

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения.

Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока

 

Требования к качеству

Внешний вид – напиток в кофейной чашке, на поверхности пенка

Консистенция – жидкая

Вкус – сладкий, с привкусом топленого молока

Цвет – кофе с молоком

Запах – свежего кофе

 

 

Температура подачи не ниже 75С

 

 

Технологическая карта №29

Кофе по-восточному

Рецептура №955, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе натуральный
Сахар
Вода
Выход	-		-	-

 

 

Технология приготовления

 

Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку),

добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. На поверхности должна быть мелкозернистая пена. Отдельно подают холодную кипяченую или минеральную воду.

 

Требования к качеству

Внешний вид – напиток в турке

Консистенция – мутная

Вкус – кофе

Цвет – коричневый

Запах – кофе

 

 

Температура подачи не ниже 75С

 

 

Технологическая карта №30

Какао с молоком

Рецептура №959, колонка 2,Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Какао-порошок
молоко
Вода
Сахар
Выход	-		-	-

 

 

Технология приготовления

 

Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке.

 

Требования к качеству

Внешний вид – напиток в чашке

Консистенция – жидкая

Вкус – сладкий

Цвет – какао с молоком

Запах – какао

 

 

Температура подачи не ниже 75С

 

Технологическая карта №31

Шоколад

Рецептура №963, колонка 2, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
шоколад
сахар
Молоко
Вода
выход	-		-	-

 

 

Технология приготовления

 

Для приготовления используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают.

Шоколад насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают шоколад в стакане или чашке.

 

Требования к качеству

Внешний вид – напиток в чашке

Консистенция – жидкая

Вкус – сладкий

Цвет – шоколада с молоком

Запах – шоколада

 

 

Температура подачи не ниже 75С

 

 

Технологическая карта № 32

Наименование блюда: __Яблоки печеные

Рецептура № 920, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 2 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки
Сахар
Масса печеных яблок с сахаром	-		-
Соус клюквенный	-		-
Выход	-

 

Технология приготовления

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным, посыпают сахарной пудрой

Требования к качеству

Внешний вид – яблоки сохранившие форму, без трещин и разрывов

Консистенция - мягкая, нежная

Вкус - кисло-сладкий

Цвет – мякоти – белый или кремовый

Запах – свойственный яблокам

 

Температура подачи не ниже - 55С

 

 

Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________

 

 

Технологическая карта №33

Наименование блюда: Яблоки с рисом

Рецептура № 923, колонка 1, Сборника рецептур 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 2 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки
Кислота лимонная	0,1	0,1
Масса вареных яблок	-
Крупа рисовая
Молоко
Масло сливочное
Сахар
Ванилин	0,03	0,03
Изюм	10,2
Яйца	1/10 шт
Маргарин столовый
Масса запеченной каши	-
Соус абрикосовый	-
Выход	-

 

Технология приготовления

 

На молоке варят вязкую рисовую кашу, добавляют сахар, охлаждают до температуры 6О...7О°С. В кашу вводят сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки.

Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования светлой корочки.

У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и варят целыми или половинками в воде, подкисленной лимонной кислотой, до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают

горячие яблоки и поливают соусом абрикосовым

Требования к качеству

Внешний вид - Каша выложена в виде горки, на поверхности светлая корочка. Яблоки сохранившие форму

Консистенция - зерна риса хорошо набухшие, мягкие, но не разварены. Консистенция яблок мягкая

Вкус – запеченной рисовой каши – сладкий, яблок – кисло-сладкий

Цвет - яблок – белый, на поверхности запеченного риса светлая корочка

Запах - риса, яблок

 

Температура подачи не ниже 55С

 

 

Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________

 

Технологическая карта №34

Наименование блюда: Мусс клюквенный

Рецептура №898, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 2 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Клюква	21,1		42,2
Сахар
Желатин	2,7	2,7	5,4	5,4
Вода
Выход	-

 

Технология приготовления

Желатин замачивают в воде несколько часов для набухания.

Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.

Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс

увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч.

Застывший мусс вынимают из формочек.

Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

Требования к качеству

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую

консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу

сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет — белый,

желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов,

форма — квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе,

образовавшийся при застывании его в нижней части.

 

Требования к качеству

Внешний вид - представляет собой пышную застывшую массу. Форма мусса соответствует форме посуды в которой его приготовили

Консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая

Вкус - сладкий, чуть кисловатый

Цвет - розовый

Запах - клюквы

 

Температура подачи не ниже 10-14С

 

Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________