Компот из апельсинов или мандаринов

Соус шоколадный

Рецептура №834, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 100 г	На 40 г нетто	На 20 г нетто
брутто	нетто
Какао-порошок
Сахар
Молоко цельное сгущенное с сахаром	45,5	45,5
Ванилин	0,015	0,015	0,006	0,003
Вода
выход	-

 

Технология приготовления

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущеное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин растворенный в теплой воде (1:20)

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – однородная масса

Консистенция - жидкой сметаны

Вкус – сладкий

Цвет – шоколадный

Запах – ванилина, шоколада

 

 

Температура подачи 10-14С

 

 

Технологическая карта №2

Соус яблочный

Рецептура №842, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 100 г	На 40 г нетто	На 20 г нетто
брутто	нетто
Яблоки	25,6	22.5		4,5
сахар	12,5	12,5		2,5
Крахмал картофельный			1,2	0,6
Корица молотая	0,01	0,01	0,02	0,002
Кислота лимонная	0,01	0,01	0,02	0,002
Вода
выход	-

 

Технология приготовления

 

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с

семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде.

Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром,

лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал.

Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный

соус можно добавить корицу.

 

Требования к качеству

Внешний вид – однородная масса

Консистенция – жидкой сметаны, нежная

Вкус – кисло-сладкий

Цвет – свойственный яблокам

Запах – корицы

 

 

Температура подачи 10-14С

 

Технологическая карта №3

Соус абрикосовый

Рецептура №834, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 100 г	На 40 г нетто	На 20 г нетто
брутто	нетто
Абрикосы свежие	59,9	51,5		10,3
Или курага
Вода для кураги
Сахар
Выход	-

 

Технология приготовления

Курагу перебирают, промывают и

замачивают в холодной воде для набухания на 2... 3 ч. Затем варят в этой же

воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром

и проваривают при помешивании до загустения массы. Если

масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный

картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в

соус можно добавить лимонную кислоту.

Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке

30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют

косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2...3 ч, затем

проваривают 5 мин.

 

Требования к качеству

Внешний вид – однородная масса

Консистенция – нежная, бархатистая

Вкус – кисло-сладкий, абрикосов

Цвет – оранжевый

Запах – абрикосов

 

 

Температура подачи 10-14С

 

 

Технологическая карта №4

Соус клюквенный

Рецептура №841, колонка 2Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 100 г	На 40 г нетто	На 20 г нетто
брутто	нетто
Клюква	12,6
Сахар
Крахмал картофельный			1.2	0,6
Вода
Выход	-

 

 

Технология приготовления

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого вливают отжатый сок.

 

Требования к качеству

Внешний вид – однородная масса

Консистенция – нежная, бархатистая

Вкус – кисло-сладкий, вкус клюквы

Цвет – малиново-красный

Запах – клюквы

 

 

Температура подачи 10-14С

 

Технологическая карта №4

Компот из свежих яблок

Рецептура №859, колонка 2, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	68.2		136,4
Вода	66,6		133,2
Сахар
Кислота лимонная	0,2	0,2	0,4	0,4
выход	-		-

 

Технология приготовления

 

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают

дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ.

Кожицу можно не очищать

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и проваривают 10-12 минут, процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды и варят при слабом кипении не более 6-8 минут. Быстроразваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп и оставляют в сиропе до охлаждения

 

Требования к качеству

Внешний вид – яблоки нарезаны дольками, сохранили свою форму, не переварены

Консистенция – яблок мягкая, но непереваренная

Вкус – сладкий, чуть кисловатый

Цвет – светлый, прозрачный

Запах – яблок

 

 

Температура подачи 10-14с

 

Технологическая карта №5

Компот из апельсинов или мандаринов

Рецептура №834, колонка 2, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Апельсины
Или мандарины
Сахар
Цедра
Вода
выход	-		--

 

 

Технология приготовления

 

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками(мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки. Заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти. Нарезанную тонкой соломкой. Доводят до кипения. Проваривают 10-12 минут и процеживают

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – апельсины или мандарины нарезаны дольками или кружочками, сохранили свою форму, не переварены

Консистенция – цитрусовых мягкая, но не переваренная

Вкус – сладкий, чуть кисловатый

Цвет – светлый, прозрачный

Запах – апельсинов или мандаринов

 

Температура подачи 10-14С

 

 

Технологическая карта №6

Компот из сухофруктов

Рецептура №834, колонка 2,Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др
Сахар
Кислота лимонная	0,2	0,2	0,4	0,4
Вода
Выход	-		-

 

 

Технология приготовления

Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают

теплой водой 3 — 4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10... 15 мин, вводят изюм и варят 4...5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту.

Готовый компот охлаждают до температуры 10°С и выдерживают 10... 12 ч для настаивания.

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – плоды ягоды целые или нарезанные ломтиками; при подаче занимают ¼ стакана, остальное - сироп

Консистенция – плоды сохранили форму, не переварены

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом

Цвет – коричневый, нен прозрачный

Запах – аромат используемых сухофруктов

 

 

Температура подачи 10-14С

 

 

Технологическая карта №7

Кисель из клюквы

Рецептура №869, колонка 2,, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква	25.2		50,4
Вода	24.4		48,8
Сахар
Сахар картофельный

 

 

Технология приготовления

Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком,

отжимают сок, который ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1...2 мин, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка

охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до температуры

10... 14 °С и отпускают.

 

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности не допускается наличие пленки

Консистенция – однородная, без комков заварившегося крахмала, нетягучая, густой сметаны

Вкус – кисло-сладкий

Цвет – яркий, малиново-красный

Запах – клюквы

 

 

Температура подачи 10-14С

 

Технологическая карта №8