Гренки с плодами и ягодами

Рецептура №919, колонка 2,Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта		50*
Яйца	1/5 шт		½ шт
Молоко
сахар
Маргарин столовый
Масса гренка	-		-
Плоды и ягоды консервированные
Соус абрикосовый	-		-
Выход	-		-

^* Хлеб без корок

 

Технология приготовления

 

В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон

белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на маргарине до

образования румяной корочки и укладывают по 2 шт. на десертную тарелку, а сверху помещают консервированные фрукты и поливают сладким абрикосовым соусом.

 

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности румяная корочка, плоды аккуратно нарезаны, сверху гренки политы соусом

Консистенция – гренок слегка хрустящая, внутри - мягкая

Вкус – сладковатый, соуса – кисло сладкий

Цвет – золотистый

Запах – используемых консервированных плодов

 

 

Температура подачи6 не ниже 55С

 

 

Технологическая карта №21

Яблоки печеные

Рецептура №920, колонка 2, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки
сахар
Масса печеных яблок с сахаром	-		-
Соус клюквенный	-		-
выход	-

 

 

Технология приготовления

 

Из яблок, не очищая их от кожицы. Удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие засыпают сахаром. Затем кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок). Отпускают с соусом клюквенным

 

Требования к качеству

Внешний вид – яблоки должны сохранить свою форму

Консистенция – мягкая, но не развалившиеся

Вкус – кисло-сладкий

Цвет – белый или кремовый

Запах – яблок

 

 

Температура подачи: подают горячими или холодными

 

 

Технологическая карта №22

Яблоки в тесте жареные

Рецептура №924, колонка 2, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки
Сахар
Мука пшеничная
Яйца	½ шт		1 шт
Молоко
Сметана
Сахар
Соль	0,2	0,2	0.4	0,4
Кулинарный жир
Масса яблок жареных	-		-
Соус абрикосовый	-		-
Рафинадная пудра
Выход: с соусом			-	-

 

 

Технология приготовления

Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жаркихранят в холодильнике.

Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 °С. Каждый кружок яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой поджаристой корочки (3...5 мин), вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. В соуснике подают сладкий абрикосовый соус.

 

Требования к качеству

Внешний вид – Покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей

Консистенция – тесто на разрезе – пышное, с пустотами, а яблоки - мягкие

Вкус – сладковатый

Цвет – теста на разрезе -желтый, яблок - белый

Запах – яблок, не должно быть запаха перегретого фритюра

 

 

Температура подачи не ниже 55С

 

 

Технологическая карта №23

Шарлотка с яблоками

Рецептура №926, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции	Выход 1 порции 150 г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки						37,5
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта)	32,5	32,5
Молоко
Яйца	1/8шт		¼ шт		1/5 шт
сахар
Корица	0,1	0,1	0,2	0,2	0,15	0,15
Масло сливочное					7,5	7,5
Масса готовой шарлотки с яблоками	-		-		-
Соус абрикосовый	-		-		-
выход	-		-	-	-

 

 

Технология приготовления

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, соединяют с сахаром, ставят в холодильник.

Черствый пшеничный хлеб очищают от корок и нарезают пластами толщиной 0,5 см в виде прямоугольников. Половину хлеба нарезают мелкими кубиками, которые подсушивают и соединяют

с яблочным фаршем, туда же добавляют корицу. Из молока, яиц и сахара приготавливают сладкий льезон. В льезоне смачивают прямоугольные куски хлеба с одной стороны и укладывают на

подготовленные противни, в формы или формочки, смазанные маслом, смоченной стороной ко дну и стенкам, выстилая их полностью. На хлеб кладут фарш и закрывают сверху такими же

пластами хлеба, укладывая смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и ставят запекать в жарочный шкаф при температуре 180...200°С до образования румяной

корочки. Готовую шарлотку вынимают и выдерживают для охлаждения 10 мин, затем осторожно выкладывают из формы на порционную тарелку по 1 шт. на порцию или одному порционному

куску и подают с абрикосовым соусом.

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, не вытекшим.

Вкус – кисло-сладкий

Консистенция – фарша – сочная

Цвет – яблок - белый

Запах – яблок, корицы

 

 

Температура подачи не ниже 65С

 

Технологическая карта №24

Наименование блюда: Пудинг рисовый

Рецептура 378, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г	На 2 порции (нетто) г
БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая
Молоко
Вода
Сахар
Яйца	½ шт		40 (1 шт)
Масло сливочное
Изюм	10.5
Сухари
Сметана
Ванилин	0,01	0,01	0.02
Масса полуфабриката	-		-
Масса готового пудинга	-		-
Соус абрикосовый			-
Выход: с соусом	-		-

 

Технология приготовления

 

В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60С, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают

Отпуск: при отпуске поливают соусом абрикосовым

 

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, на разрезе изюм

Консистенция – пышная, мягкая

Цвет – золотистый, на разрезе желтоватый

Вкус и запах – свойственный молочной рисовой каше, с привкусом яиц и запахом ванилина

Температура подачи: не ниже 55С

 

 

Технологическая карта №25

Чай с сахаром

Рецептура №943, колонка 2, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Чай высшего или 1-го сорта
Вода
Сахар
Выход с сахаром	-		-	-

 

Технология приготовления

 

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество порций, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой, настаивают 5... 10 мин. Затем доливают

чайник кипятком.

Чай процеживают, наливают в чашку, ставят на блюдце, на которое кладут чайную ложку. Отдельно подают в розетке сахар.

 

Требования к качеству

Внешний вид – прозрачная жидкость красно-коричневого цвета

Консистенция – жидкая, прозрачная

Вкус – сладкий

Цвет – красно-коричневый

Запах – свежезаваренного чая

 

 

Температура подачи не ниже 75С

 

Технологическая карта №26

Чай с молоком

Рецептура №945, колонка 2, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Чай
Сахар
Молоко
Вода
Выход	-	150/50/15	-	-

 

Технология приготовления

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество порций, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой, настаивают 5... 10 мин. Затем доливают

чайник кипятком.

Чай процеживают, наливают в чашку, ставят на блюдце, на которое кладут чайную ложку. Отдельно подают в розетке сахар. Горячее молоко подают в молочнике

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – не должно быть чаинок заварки

Консистенция – жидкая

Вкус – сладкий

Цвет – чая с молоком

Запах – чая

 

 

Температура подачи не ниже 75С

 

 

Технологическая карта №27

Кофе черный

Рецептура №948, 2-й вариант, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе натуральный
Вода
Или кофе натуральный растворимый
Вода для кофе растворимого
Сахар
Выход	-	100/15	-	-

 

 

Технология приготовления

 

Кофейник ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течении 5-8 минут. Если кофе варили в кастрюле, то пере подачей его процеживают через частое сито или марлю. Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г

 

Требования к качеству

Внешний вид – напиток в кофейной чашке

Консистенция – жидкая

Вкус – сладкий

Цвет – коричневый

Запах – кофе

 

 

Температура подачи не ниже 75С

 

 

Технологическая карта №28