Приготовлениесахарного сиропа

При получении хлебного кваса используют сахарный сироп -концентрированный водный раствор сахара-песка, содержащий 60-65% сухих веществ. Готовят его в сироповарочных аппаратах.

Такой аппарат (рис. 84) представляет собой закрытый сосуд 4 цилиндрической формы со сферическим днищем 13 и плоской крыш­кой. Он изготовлен из листовой стали или меди, внутри покрыт полудой из пищевого олова. Второе сферическое днище 12 образует

паровую рубашку, оборудованную штуцером 15 для отвода газов, ма­нометром и предохранительным клапаном. Пар под давлением 0,3 МПа поступает в рубашку через штуцер 5, конденсат выводится че­рез штуцер II. Аппарат оснащен якорной мешалкой 7 с приводом 2. Вода подается в аппарат через шту­цер 1, вторичный пар отводится через трубу 3. Готовый сироп спус­кают через штуцер 9, связанный с выпускным клапаном 8, штурвалом 14 и винтовым устройством 10 для 8 управления клапаном 8. Аппарат ус­тановлен на трех опорах 6. Частота Рис. 84. Снроповарочный аппарат вращения мешалки 47 мин'¹.

Сахарный сироп готовят горячим и холодным способами. При приготовлении сиропа горячим способом в сироповарочный аппа­рат наливают воду и нагревают ее до кипения. Затем постепенно при непрерывном нагревании и размешивании вводят сахар. После его растворения сироп доводят до кипения, снимают образующу­юся на поверхности пену (при уваривании сиропа в открытых аппаратах). Удаление пены обязательно, так как при розливе на­питков в бутылки пена ухудшает их вкус и вызывает опалесцен-цию. Вместе с пеной удаляются и содержащиеся в сахаре загрязне­ния. Сироп кипятят при перемешивании в течение 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий, более длительное кипя­чение может привести к ухудшению качества. Кипячение прекра­щают по достижении массовой доли сухих веществ в сиропе 60— 65%. Горячий сироп фильтруют в патронных или других фильтрах. В качестве фильтрующих материалов используют белую фланель, шинельное сукно, бельтинг, шелковое и капроновое полотно. До­пускается использование мешочных фильтров. Часто используют сетчатые фильтры-ловушки. Затем сахарный сироп охлаждают до 10-20°С в пластинчатых или противоточных трубчатых теплооб­менниках. В сиропе определяют содержание сухих веществ и на­правляют на хранение в эмалированные или алюминиевые сбор­ники, оборудованные измерительными приборами. Далее сироп используют для приготовления купажных сиропов.

Сахарный сироп можно готовить и холодным способом. Для этого сахар растворяют в воде при температуре 60—70°С, фильтруют и охлаждают.

Расход сахара-песка на приготовление 100 дм³ 65%-ного сиропа следующий.

Масса 100дм³ 65%-ного сиропа при плотности 1,319 кг/дм³ равна 131,9кг. В нем содержится (131,9-65)-Н 00=85,73 кг сахара и (131,9-35)+ +100=46,17 кг воды.

При влажности стандартного сахара-песка 0,14% расход его на 100 дм³ сиропа составит 85,73+(85,73-0,14)+100=85,85 кг и расход воды (с учетом 10% испарения при кипячении сиропа) 46,17+ +(46,17-10)+100=50,8 кг.

Приготовление кодера

Колер — это кристаллический сахар, карамелизованный при вы­сокой температуре. Для приготовления колера используют колеро-варочный аппарат (рис. 85), который состоит из двух цилиндров 3 и 4, внутри корпуса расположен тигель 2. Обогревается аппарат элек­трическим нагревателем 1. Двумя полуосями 8 аппарат опирается на стойки каркаса. С помощью шестерней б и 7, рукоятки 5 его можно поворачивать. Массу в аппарате перемешивают переносной мешал­кой. Над аппаратом установлен вытяжной зонт. Аппараты, снабжен-

ные крышками, оснащают вы­тяжной трубой. Вместимость аппарата должна быть в 4 раза больше объема расплавляемого в нем сахара.

Для приготовления колера в предварительно нагретый аппа­рат заливают 1-2% воды от массы загружаемого сахара и при работающей мешалке рав­номерно подают сахар. Смесь при перемешивании постепен­но нагревают до 1бО-165"С, сахар начинает плавиться и приобретает темно-коричневый цвет. Затем нагревание прекра­щают и при перемешивании

осторожно добавляют горячую воду температурой 75—90"С (около 8% к массе сахара), включают обогрев и при температуре 180-200*С выдерживают смесь до состояния, когда капля полученной массы, нанесенная на стекло, не будет растекаться. Готовый колер разбавляют водой и перегружают в сборник, где при работающей мешалке добавляют воду температурой 60—65°С для получения кон­центрации сухих веществ в колере 68—72%.

При уваривании колера нельзя допускать его обугливания, он должен полностью растворяться в воде. Выход колера составляет 105% к массе сахара. Потери сахара при приготовлении колера со­ставляют 28—30%.

Колероварочные аппараты устанавливают в отдельном помеще­нии или в изолированном месте сироповарочного отделения. При приготовлении колера обслуживающий персонал должен работать в фартуках, рукавицах и очках. Продолжительность одного цикла при­готовления колера 3—4 ч.