J 5. Качественные показатели свежепроросшего солода

В результате проращивания замоченного ячменя получают свежепроросший солод, который отличается от ячменя наличием корешков, влажностью, растираемостъю мучнистого тела.

Свежепроросший солод имеет своеобразный запах зеленых огурцов. Наличие затхлого или кислого запаха может быть только при переработке поврежденного или сильно загрязненного ячменя. Кислый и фруктовый запах свидетельствует о протекании анаэробного дыхания, вызванного недостаточно частой сменой замочной воды и избытком диоксида углерода, подавляющего проращивание зерна. Затхлый запах образуется вследствие переработки заплесневевшего или поврежденного ячменя недостаточно очищенного или инфицированного во время проращивания.

Длина корешков должна быть: для светлого солода от 0,75 до 1,5 длины зерна, для темного в 1,5—2 раза больше длины зерна. Корешки должны иметь слегка увядшие кончики и свежий запах. Если корешки коричневые, подсохшие, то это указывает на потерю влаги из-за неправильного ведения процесса.

При достижении необходимого разрыхления эндосперма свежепроросший солод легко растирается между пальцами. Непроросшее зерно не растирается, а при недостаточном растворении и разрыхлении при растирании на пальцах руки остаются следы крупинок.

Качество и пригодность солода к дальнейшей переработке и выход экстракта зависят от его растворения. Для каждого солода (светлого, темного) требуется определенная степень растворения. Светлый солод имеет меньшую степень растворения, чем темный, поэтому ращение его должно прерываться в определенный момент, характеризуемый степенью растворения эндосперма зерна.

Перерастворенный солод отличается глубоким распадом белка, что снижает полноту вкуса и пенообразование в пиве. Недорастворенный солод дает пониженный выход экстрактивных веществ.

В таблице 12 приведен состав пивоваренного ячменя и полученного из него свежепроросшего солода.

Таблица 12

Показатель зерна	Ячмень	Свежепроросший солод
светлый	темный
Влажность, %	14-16	42-44	44-46
Общая кислотность, см³ 1 н NaOH на 100 г сухого вещества	7,3-7,7	11,5-12,5	14-14,8
Общий формальный азот, мг азота на 100 г сухого вещества	50-70	270-300	330-390
Амилолитическая активность в единицах Виндиша — Кольбаха	60-90	250-400	400-500

Примечание. Единицы Виндиша — Кольбаха выражаются в граммах мальтозы, образовавшейся из растворимого крахмала под действием 100 г солода в течение 30 мин при 20°С и рН 4,3. Амилолитическая активность светлого солода выше 250 по шкале Виндиша — Кольбаха считается очень хорошей, от 200 до 250 — хорошей,

Как видно из данных, приведенных в таблице 12, в свежепроросшем темном солоде общая кислотность, количество общего фор-мольного азота и амилолитическая активность значительно выше, чем у светлого.

Сушка свежепроросшего ячменного солода § 1. Цель и основные принципы сушки солода

Свежепроросший солод для производства пива применять нельзя, так как он имеет сырые запах и вкус, в нем нет ароматических и красящих веществ, много содержится растворимых белковых веществ, образующих в растворе стойкую муть. Это не дает возможности получать прозрачные сусло и пиво. Из-за высокой влажности свежепроросший солод долго не хранится. Чтобы получить пиво, удовлетворяющее всем требованиям, свежепроросший солод необходимо высушить.

Сушеный солод с присущими ему ароматом и биохимическим составом приготовляют из свежепроросшего солода в специальных

сушилках с соблюдением определенного температурного режима, при котором температура постепенно повышается от 20—25°С до 80—85°С для светлого солода и до 105°С для темного. При этом ростки солода подсыхают, становятся хрупкими и легко отделяются. Из солода ростки необходимо удалить, так как они содержат окси-фенилдиметиламин, который придает пиву неприятный, горький вкус. При сушке влажность солода снижается до 3,3—3,5% в светлом и до 1,5—2% в темном солоде.

Процесс сушки свежепроросшего солода делится на две стации: подсушивание (подвяливание) и собственно сушка. Первая стадия является как бы продолжением процесса солодоращения, поскольку в это время еще продолжаются ферментативные процессы. Содержание влаги в солоде на этой стадии легко снижается примерно до 8%. На второй стадии, когда солод нагревается, в основном протекают химические и физико-химические процессы. Содержание влаги снижается от 8% до 1,5—2%, обезвоживание солода проходит очень медленно, так как оставшаяся влага находится в связанном состоянии. Конечную высшую температуру процесса сушки называют температурой отсушки.

В процессе сушки свежепроросшего солода в нем изменяются не только влажность и объем, но и цвет, вкус, аромат, химический состав. На первой стадии сушки еще продолжаются жизнь зародыша и ферментативное растворение эндосперма, в результате чего накапливаются сахара, аминокислоты, растворимые белки. На второй стадии сушки с повышением температуры жизнь зародыша и активность ферментов практически прекращаются, и в это время протекают только химические процессы.

Различие между стадиями подсушивания (подвяливания) и собственно процессом сушки имеет большое значение и положено в основу технологии сушки.

При получении светлого солода его быстро обезвоживают при пониженных температурах и затем переходят к более высокой температуре, поднимая ее до температуры сушки. При приготовлении темного солода, наоборот, его долго выдерживают при низкой температуре (65—70"С), сохраняя влажность солода в определенном интервале.

Длительность сушки солода определяется скоростью удаления влаги и степенью биохимических и физико-химических изменений. В зависимости от характера протекающих в солоде процессов различают три фазы сушки: физиологическую, ферментативную и химическую.

Физиологическая фаза — это время нагревания солода от 20—25°С до 45°С. При этом продолжается рост зародыша и корешков, протекают ферментативные процессы, влажность солода уменьшается до 30%.

Ферментативная фаза проходит в интервале температур 45— 70°С, когда рост и дыхание зародыша прекращаются, а фермента-

тивные, в частности гидролитические процессы, усиливаются, так как оптимум действия гидролитических ферментов лежит в интервале 45—60*С.

Химическая фаза — это пребывание солода при температурах 70—105°С. С повышением температуры более 75°С все ферментативные реакции прекращаются, так как ферменты частично инакти-вируются, а оставшиеся из-за низкой влажности не проявляют своего действия.

Для химической фазы характерны образование аромата, частичная инактивация ферментов, коагуляция (свертывание) белков. Происходит также интенсивное образование меланоидинов — продуктов взаимодействия аминокислот с редуцирующими сахарами (сахара-ми, имеющими свободную карбонильную группу >С=О или гли-козидный гидроксил —ОН). При меланоидиновой реакции образуются различные альдегиды (оксиметилфурфурол, ацетальдегид, ме-тилглиоксаль и др.), придающие солоду приятный вкус и аромат. Конечные продукты этой реакции (вещества коричневого цвета) обусловливают цвет солода. Меланоидины обладают слабокислой реакцией и редуцирующими свойствами, способствуют пенообразованию, так как часть их находится в коллоидном состоянии.

Скорость реакции меланоидинообразования зависит от температуры, концентрации аминосоединений и редуцирующих Сахаров, рН среды. С повышением температуры на 10°С константа скорости реакции увеличивается в 2—4 раза, а с увеличением концентрации компонентов, участвующих в реакции, в л раз константа скорости реакции растет в п². Интенсивность образования меланоидинов повышается с увеличением рН и при рН 7—8 достигает максимума. В пивоварении большое значение придается окислительно-восстановительным процессам, протекающим при сушке.

Во время химической фазы по сравнению с ферментативной фазой снижается активность ферментов: р-амилазы в светлом солоде до половины активности, в темном до 20% от первоначальной, пептидаз, соответственно — до 90% и 75%; гемицеллюлаз: эндо-р-глюканазы соответственно — до 95 и 55% и экзо-р-глюканазы до 40 и 25%; липазы — до 65 и 55%; фосфатазы — до 35 и 25%. Из оксидоредуктаз каталаза инактивируется почти полностью, перок-сидаза значительно, а полифенолоксидаза — до 70% от первоначальной активности.

Примерный состав готового выдержанного сухого солода приведен в таблице 13.

По объему солод больше ячменя на 16—23%, так как при замачивании объем зерна увеличивается, а при солодоращении в нем образуются пустоты. Из 100 кг ячменя получают около 80 кг сухого солода.

Свежепроросший солод сушат периодическим и непрерывным способами.

Таблица J3

Показатель	Солод
светлый	темный
Влажность, %	3,8-5,8	3,0-4,5
Цветность, см³ 0,1 н иода на 100 см³ воды	0,16-0,30	0,6-1,30
Азотистые вещества в пересчете на белок, % к массе солода растворимые, % к общей массе азотистых веществ коагулируемые, % к общей массе азотистых веществ	10-12	12-16
29-35	24-30
7-9	4-7
Растворимые пентсшны, % к массе солода
Амилолитическая активность в градусах Виндиша - Кольбаха
рН вытяжки	5,6-5,8	5,2-5,4