Способы проращивания ячменя

Ферментативное разрыхление и растворение компонентов ячменя происходят при его проращивании, а образование ароматических, вкусовых; красящих¹ веществ — в процессе сушки солода.

При приготовлении светлого солода стараются достичь высокой амилоЛитической активности, хорошего растворения эндосперма с накоплением умеренного количества аминокислот и достаточного содержания растворимых белков и пептонов. Концентрация дисаха-ридов ь этом солоде составляет около 10% на абсолютно сухое веще­ство, а моносахаридов — не более 2%.

Ячмень проращивают в специальных помещениях, называемых солодовнями. Солодовня оборудована аппаратами и машинами для очистки, сортирования (подработки) и замачивания зерна, прора­щивания и сушки его, отделения ростков, кондиционирования воды и воздуха. Различают токовые и пневматические солодовни. Если про­ращивание ячменя проводят на бетонном или асфальтовом полу (на току) в тонком слое, солодовню называют токовой. Такие солодов­ни на современных заводах не применяются, они остались только на заводах малой мощности. Проращивание ячменя в специальных меха­низированных ящиках или барабанах с искусственной аэрацией зер­на называется пневматическим, а солодовни такого типа — пневма-

тическими ящичными, если проращивание ведется в ящиках, и бара­банными, если оно осуществляется во вращающихся барабанах.

Стены и потолки солодовен должны быть хорошо изолированы во избежание конденсации влаги при понижении наружной температуры.

Проращивание ячменя в токовой солодовне. Токовая солодовня раз­мещается в одноэтажном или многоэтажном здании с гладким по­лом (током). Температуру в рабочем помещении поддерживают 10— 12°С, относительную влажность воздуха 85~90% (но не ниже 80%). Длительность проращивания (7—8 сут) зависит от качества и сорта приготовляемого солода. При солодоращении выделяется большое количество диоксида углерода, поэтому солодовни оборудованы при­точной и вытяжной вентиляцией.

Перед выгрузкой замоченного ячменя площадь тока тщательно моют, дезинфицируют хлорной известью или раствором Са(ОН)₂ и снова моют. Перед выгрузкой из замочного аппарата ячмень немного подсушивают, выдерживая его около 2 ч без воды. Затем зерно пода­ют на ток, где укладывают слоем не выше 40 см. Края слоя, называ­емого грядкой, заделывают так, чтобы не было рассыпанных зерен. Длина и ширина грядки определяется размерами тока. Высота грядки зависит от температуры замоченного ячменя: при замачивании теп­лой водой зерно слегка перемочено и уже проклюнулось, поэтому его укладывают более тонким слоем; если температура в солодовне низкая и вода для замочки была холодной, зерно укладывают в грядку более толстым слоем, чтобы оно нагрелось.

В грядке зерно выдерживают около 12 ч без ворошения, затем для удаления из слоя накопившегося в процессе дыхания диоксида углерода и регулирования влажности и температуры зерно в грядке перелопачивают (перебрасывают лопатой). При перелопачивания зер­но проветривается и распределяется таким образом, чтобы более подсушенное зерно из верхнего и боковых слоев попало вниз и в середину грядки, а наиболее влажное зерно из нижних слоев — наверх. Для этого свободную площадь поверхности тока смачивают водой и на нее укладывают верхний слой грядки, затем по этому слою веером разбрасывают средний слой грядки, а в конце перело­пачивают зерно нижнего слоя.

Таким образом, при перелопачивании в три приема наиболее су­хой и холодный верхний слой зерна оказывается внизу, а нижний, наиболее сырой и теплый — наверху.

Частота перелопачивания зависит от температуры воздуха в соло­довне, влажности солода, степени растворения эндосперма и других факторов. При первом перелопачивании грядки ее высоту снижают до 25-35 см, в дальнейшем грядку «распускают» с таким расчетом, что­бы высота ее к концу солодоращения уменьшилась до 12—15 см.

Солодоращение на току делят на стадию развития и интенсивного проращивания зерна (первые 3-4 сутки) и стадию энергичного ра­створения эндосперма (последующие 3-4 сутки).

В первой стадии накапливаются ферменты, происходит усилен­ный рост зародыша, резервные вещества переходят в растворимое состояние и расходуются на синтез новых веществ зародыша, часть углеводов идет на дыхание. На 3 или 4 сутки жизненные процессы активизируются, ростки сильно развиваются, становятся курчавы­ми, а слой солода более рыхлым. Если не затормозить рост зароды­ша, температура в зерне сильно повысится, и корешки солода могут завянуть. Для торможения развития зерна грядку перелопачивают, постепенно снижая высоту слоя до 20-30 см и не допуская увеличе­ния температуры более 17°С. В первые дни зерно перелопачивают через 12 ч, а затем - через каждые 8 ч.

Во второй стадии солодоращения накопившиеся и активирован­ные ферменты интенсивно растворяют резервные вещества эндо­сперма. Процесс идет быстро, растворимые вещества не успевают расходоваться на рост зародыша, и избыток их накапливается в эн­досперме. На этой стадии проросшее зерно энергично дышит, выде­ляя много СО₂ и теплоты. Приток кислорода со свежим воздухом, поступающим при перелопачивании, усиливает дыхание. На второй стадии перелопачивание является наиболее эффективной операцией по регулированию процесса солодоращения.

На первой стадии солодоращения испаряющаяся влага конденсиру­ется на поверхности зерна в верхнем слое в виде капель. Если в первые 8—10 ч температура в зерне не повышается и в верхнем слое не образу­ются капли конденсата, то грядку опрыскивают водой (около 10 дм³ на 1 т сухого ячменя). На второй стадии процесса солод не опрыскива­ют водой, так как это может привести к развитию плесени.

Солод с хорошо развитыми корешками склонен к схватыванию, при котором корешки переплетаются, и аэрация слоя зерна затруд­няется. При изготовлении светлых солодов стараются не допустить схватывания слоя зерна. Только для труднорастворимых ячменей допускается схватывание на 5—6-й день. Для темного солода первое схватывание рекомендуется на 5—6 сутки, и второе — на 7 сутки проращивания.

В таблице 9 указан примерный режим получения светлого солода в токовой солодовне.

При полной готовности светлого солода эндосперм зерна легко рас­тирается между пальцами, длина корешков должна быть от 3/4 до 1 '/₂ длины зерна, а длина зародышевого листочка 1/2 — 3/4 длины зерна.

Темный солод проращивают 9 сут, режим его приготовления от­личается от режима приготовления светлого солода. Ячмень замачи­вают до влажности 45-47%, температура проращивания 20°С. Гото­вый солод имеет более длинные корешки (в 1,5—2 раза длиннее зер­на) и зародышевый листок (3/4 или целая длина зерна).

Для готового темного солода характерно более полное растворе­ние эндосперма и повышенное содержание аминосоединений и Саха­ров. Это достигается выдержкой солода в течение 15—18 ч без перело-

Таблица 9

 

Длитель­ность проращи­вания, сут	Высота грядки, см	Максималь­ная темпера­тура зерна, •с	Число перелопа-чиваний в сутки	Характеристика прорастающего зерна
Первые				Наклевывание зерна. Эндосперм упругий (резиноподобный)
Вторые	25-35			Появление 2—3 корешков. Око­ло зародыша едва заметна зона растворения
Третьи	20-30	16-17	2-3	Хорошее развитие корешков
Четвертые	20-30	17,5		Сочные и курчавые корешки. Зародышевый листочек достиг половины длины зерна. Эндос­перм в нижней половике зер­на разрыхлен
Пятые-Шестые	20-25	17,5		Тоже
Седьмые	15-20			Небольшое подвяливай ие ко­решков. Листочек равен 3/4 длины зерна. Не разрыхлена только верхушка эндосперма
Восьмые	12-15	15-16		Сильное подвяливание ко­решков. Листочек достигает длины зерна. Эндосперм пол­ностью разрыхлен

пачивания. При этом накапливается большое количество диоксида углерода, дыхание затухает, а ферментативные процессы усиливают­ся. Потери сухих веществ зерна на дыхание и развитие ростков при проращивании темного солода достигают 10% и более.

При соблюдении оптимальных условий проращивания в токо­вых солодовнях получают солод самого высокого качества, что объясняется возможностью непосредственно наблюдать за ходом процесса и оперативно управлять им. Но при осуществлении этого способа нужны большие производственные площади и затраты руч­ного труда, солод подвержен заражению плесневыми грибами. Ме­ханизация работ с солодом в токовых солодовнях затруднительна, а съем сухого солода с 1 м² производственных площадей примерно в 4 раза меньше, чем в механизированных пневматических солодов­нях. Поэтому на современных заводах отдается предпочтение пнев­матическим солодовням.

Проращивание ячменя в ящичной солодовне. Действие пневмати­ческой солодовни основано на продувании очищенного и увлаж­ненного воздуха с определенной температурой (называемого кон­диционированным) через высокий слой замоченного и прорастаю-

Зерно

Воздух

Рис.24. Схемаящика для солодоращения

щего зерна. При этом из слоя зерна удаляется из­быток диоксида углеро­да, обеспечивается при­ток кислорода воздуха и регулируется температу­ра. Аппарат для проращи­вания зерна и установка для подготовки и про­дувания воздуха являют­ся основными частями пневматической соло­довни. Ворошение зерна обеспечивается шнеко-выми ворошителями.

Ящичная солодовня состоит из нескольких длинных открытых солодорастильных ящиков, разделенных между собой стенкой.

Солодорастильный ящик (рис. 24) в плане имеет прямоугольную форму. Основное дно 1 сделано с небольшим уклоном для стока воды. Второе (ситчатое) дно 2, на которое укладывают замоченный ячмень, сделано из углеродистой оцинкованной стали. Щелевидные отверстия в ситах имеют размер примерно (1,5—2,0) ^Х25 мм. Живое сечение сит составляет не менее 15% от общей площади поверхности. Через подси-товое пространство в слой зерна подают кондиционированный воздух. Стенки 3 ящика над ситами делают высотой 1,1—1,75 м, стенки под-ситового пространства около 2 м, а для ящиков со съемными щитами 0,6—0,7 м. На стенках ящика установлен передвижной солодовороши-тель 4 с вертикальными шнеками.

Перед загрузкой сита стенки и пол очищают от примесей, моют, подситовое пространство обрабатывают 2%-ным раствором хлорной извести. Замоченный ячмень вместе с водой подают из замочного аппарата в ящик и с помощью шнекового ворошителя распределяют на сите ровным слоем высотой 0,60—0,85 м.

Вначале продуванием кондиционированного воздуха зерно подсу­шивают, а затем в кем поддерживают аэробные условия дыхания и необходимую температуру. На 5—6 сутки высота проращиваемого слоя солода достигает 0,8— 1,1м.

Для обеспечения нормального процесса проращивания зерна про­дуваемый воздух должен иметь 100%-ную влажность и температуру на 2°С ниже температуры солода. Увлажнение и доведение воздуха до требуемой температуры осуществляется в камерах кондиционирова­ния, оборудованных распылительными устройствами для воды и теп­лообменниками для подогревания или охлаждения воздуха.

Для приготовления солода с повышенной ферментативной актив­ностью в первые пять суток проращивания независимо от температу­ры зерна продувают свежий воздух. На 5—6 сутки свежий воздух

ПО

Рис. 25. Схема работы шкекового ворошителя

смешивают с отработавшим, а к концу проращивания количество отработавшего воздуха в смеси увеличивают.

Разница температур между верхним и нижним слоями солода дол­жна поддерживаться 2—4°С.

В случае подсыхания верхнего слоя зерна его доувлажняют распы­лением воды через форсунки, установленные на ворошителе, или другим способом.

Ворошение солода в ящичной солодовне проводится два раза в сутки шнековым ворошителем. Передвигаясь из одного конца ящика в другой, вращающиеся навстречу друг другу шнеки вороиштеля перемешивают солод, поднимая нижние слои наверх.

На рис. 25 приведена схема шнекового солодоворошителя. Враще­ние шнеков и поступательное движение ворошителя вдоль ящика осуществляется от электродвигателя б, на вал которого насажена шестерня 7, которая находится в зацеплении с шестерней 8, разме­щенной на валу 5. На этот же вал насажены червяки, приводящие во вращение через червячные колеса 17 шнеки 18. На валу одного шнека размещен червяк 14, который через шестерню 4 и валик 15 приводит во вращение коническую шестерню 13. Эта шестерня находится в постоянном зацеплении с двумя коническими шестернями 12, сво­бодно вращающимися на валу 16, но не имеющими осевого переме­щения. Между шестернями 12 на валу 16 насажена на скользящей шпонке двусторонняя кулачковая муфта 11, которая с помощью вилки 10 может перемещаться вдоль вала 16 от одной шестерни до другой. При крайнем положении муфты 11 (левом или правом) ее

in

кулачки входят в зацепление с торцевыми кулачками шестерен 12, и вал 16 начинает вращаться в том или ином направлении.

На концах вала 16 расположены звездочки 1, которые, перекаты­ваясь по цевочным рейкам 9, укрепленным на стенках ящика, пере­двигают ворошитель вдоль ящика. Каретка ворошителя снабжена че­тырьмя колесами, которыми она опирается на стенки ящика.

Для изменения направления движения ворошителя с помощью рычага 2, тяги 3 и вилки 10 кулачковую муфту 11 выводят из зацеп­ления с работающей шестерней 12 и вводят в зацепление с противо­положной. Обычно перевод муфты осуществляется автоматически при контакте рычага 2 с неподвижным упором в конце пути.

Питание электродвигателя производится через кабель, свободно подвешенный над ящиком на натянутой проволоке.

Шнековым ворошителем выравнивают слой ячменя в ящике и осуществляют ворошение солода при проращивании.

При проращивании ячменей нормального качества ворошение проводят два раза в сутки. Температурный режим проращивания указан в таблице 10.

Таблица 10

 

Длительность проращивания, сут	Рекомендуемая температура в солоде, "С
Первые	12-14
Вторые	14-15
Третьи	15-16
Четвертые	16-17
Пятые- шестые	15-16
Седьмые-восьмые	14-15

Примечание. Температура в ящиках регулируется продолжительно­стью продувания воздуха.

При переработке высокобелковистых или трудно растворимых яч­меней температуру солода повышают до 20°С и на 5—6 сутки солод ворошат до 3 раз в сутки.

Свежепроросший солод, выращенный в ящичной солодовне, по своему химическому составу близок к токовому. В результате умень­шения потерь на дыхание и развитие ростков выход солода и его экстрактивность примерно на 1 % выше, чем выход солода, приго­товленного из такого же ячменя в токовой солодовне.

Проращивание ячменя в солодовне с передвижной грядкой. В со­лодовне с передвижной грядкой, отличающейся от обычной ящич­ной солодовни только наличием ковшового ворошителя вместо шнекового, проращиваемое зерно постепенно перебрасывается ков­шовым ворошителем вдоль ящика от места загрузки зерна до мес­та выгрузки солода.

Рис.26, Солодорастильный аппарат ящичного типа с передвижной грядкой

 

Солодовня с передвижной грядкой (рис. 26) представляет собой длинный ящик 6, в котором подситовое пространство разделено в поперечном направлении перегородками на секции 10, число кото­рых равно или кратно числу суток ращения солода.

Замоченное зерно из чанов 7 и 8 выгружается на площадь сита, расположенную над первой и второй подситовыми секциями. Пере­мещение зерна на сита последующих секций и его ворошение прово­дятся через каждые 12 ч при помощи ковшового солодоворошителя 5, установленного по ширине ящика передвижной грядки и пере­двигаемого из одного ящика в другой с помощью тележки 4. Воро­шение зерна и перемещение грядки по ситу на площадь, равную площади одной подситовой секции, осуществляется в направлении, обратном движению ворошителя. На освободившуюся площадь сита вновь загружается замоченное зерно. Режим ращения и продувки зерна кондиционированным воздухом применяется такой же, как и для механизированных ящиков.

Масса готового свежепроросшего солода выгружается в бункер 3 ковшовым ворошителем, а из бункера подается на сушку шнеком 1 и ковшовым элеватором 2.

Чистка, санитарная обработка сит и подситового пространства ра-стильного ящика производятся последовательно для каждого отсека по суткам ращения через каждые 8 суток. Чистку сит и дезинфекцию проводят вне ящика. Мойку и дезинфекцию ворошителя выполняют вместе с обработкой сит отсека первого дня ращения.

из

Рабочий ход

Холостой ход

 

Рис. 27. Ковшовый ворошитель солода

Кондиционированный воздух для продувания зерна нагнетается вентилятором в канал 9, проходящий вдоль ящика, а затем — в каждое отделение подситового пространства. Подачу воздуха в отде­ления регулируют е помощью шиберов.

Основными узлами ковшового ворошителя (рис. 27) являются каретка 6, ковшовый конвейер 9 и привод. Каретка ворошителя ко­лесами 4 и 7 опирается на рельсы, уложенные на продольные стенки ящика. От электропривода осуществляется передний (рабочий) ход ворошителя с двумя скоростями и задний (холостой) ход.

Ковшовый конвейер состоит из рамы 3, цепей с ковшами 2 и трех звездочек 5, 8 и 10. Конвейер 9 может подниматься в крайнее верхнее положение, соответствующее холостому ходу, или опускать­ся до ситчатого пола яшика.

При рабочем ходе ворошителя освободившаяся площадь сит очи­щается от застрявших зерен щетками и резиновыми скребками 1. Пройдя по всей длине ящика и перебросив всю массу проращивае­мого зерна на 1 шаг (шаг равен 1,5 м), ворошитель автоматически останавливается и возвращается в исходное положение с поднятым вверх ковшовым транспортером.

Проращивание ячменя в барабанной солодовне. На ряде заводов эксплуатируются пневматические барабанные солодовни. Такая соло­довня состоит из группы солодовенных барабанов и установки для кондиционирования воздуха. Ворошение зерна осуществляется вра­щением самих барабанов.

Солодовенный барабан с плоским ситом (рис. 28) представляет собой стальной горизонтальный цилиндр 7, опирающийся двумя бандажами 5 на опорные ролики 9. К одному из бандажей прикреп-

I-1

1 2 3

Рис. 28. Солодорастильныи барабан с плоским ситом

лена червячная шестерня 4, находящаяся в зацеплении с червяком 11, приводящим во вращение барабан. На корпусе барабана имеют­ся люки 6 для загрузки замоченного зерна и выгрузки солода, для мойки и дезинфекции барабана.

Внутри барабана закреплено плоское сито 10, куда ровным сло­ем укладывается проращиваемое зерно. С торцов барабан имеет по два днища: через наружные днища 2 введены с уплотнением концы воздуховодов 1, а внутренние днища 3 ограничивают с торцов ра­бочую зону барабана. Между наружными и внутренними днищами образованы камеры для подачи кондиционированного воздуха и вывода отработавшего.

Замоченное зерно загружают на сито через верхние люки 6. Пос-ле закрытия люков барабан приводится во вращение для выравни­вания слоя зерна. Зерно при этом в течение 1—1,5 ч продувают неувлажненным воздухом для его подсушивания. Затем барабан ос­танавливают и выдерживают 4—6 ч. Ращение зерна происходит в неподвижном барабане при нижнем горизонтальном положении сита. Кондиционированный воздух температурой Ш-14°С нагнетается по левому воздуховоду 1 в подситовое пространство, проходит через слой зерна и сетку 8 в правую камеру между днищами и далее - в правый воздуховод 1.

Для перемешивания зерна барабан приводится во вращение — че­рез 3 ч в первые-четвертые сутки и через 4-6 ч в пятые-шестые сутки. Во время вращения зерно в барабане не проветривают, так как оно закрывает выход воздуха через сетку 8. Для экономии энергии барабан вращается очень медленно (1 оборот за 45 мин).

Стандартный солодовенный барабан с плоским ситом вместимо­стью 12 т (по ячменю) имеет наружный диаметр 3,1 м, полную длину 9 м, массу без солода 11 т; потребляемую мощность электро­привода 2 кВт.

Рис. 29. Солодорастильный барабан с сетчатыми трубами

В последний день проращивания солод подвяливают, продувая неувлажненный воздух. Перед выгрузкой барабан вращают для раз­рыхления массы солода. Режим работы барабанной солодовни уста­навливается в соответствии с качеством перерабатываемого ячменя.

Качество солода, выращенного в барабанной солодовне, хорошее. Он достаточно растворен, имеет свежий вид и чистый солодовый запах. Плесневение солода в барабанах происходит редко.

Кроме барабанов с плоским ситом для ращения солода исполь­зуют барабаны с ситчатыми трубами (рис. 29). Такой барабан пред­ставляет собой стальной цилиндр 9 с двумя бандажами 8, лежащий горизонтально на двух парах опорных роликов 15. В центре барабана закреплена ситчатая труба 7, правый конец которой примыкает к основному днищу.

На корпусе барабана расположены периферийные ситчатые трубы 12, у которых концы, примыкающие к ложному (левому) днищу,

открыты, а противоположные концы закрыты наглухо съемными крышками. Трубы 12 служат для подачи кондиционированного воз­духа в проращиваемое зерно, а из барабана через центральную трубу 7 отработавший воздух удаляется.

Для направления воздуха через слой зерна в камере 5, образован­ной основным и ложным днищами барабана, подвешена маятнико­вая заслонка 6, свободно посаженная на палец, укрепленный в цен­тре ложного днища. При вращении барабана заслонка удерживается грузом 16 неподвижно на месте, перекрывая выходящие из слоя солода открытые концы периферийных труб 12.

Привод барабана состоит из червяка 13 и венечной шестерни 14. При продувании слоя зерна воздух из канала 1 проходит в верти­кальный воздуховод 2, в котором имеются регулирующая заслонка 3 и термометр 4. Из воздуховода воздух попадает в камеру между дни­щами и далее через нижние периферийные трубы 12 (верхние трубы, находящиеся вне слоя солода, закрыты заслонкой 6) поступает в слой зерна. Отработавший воздух удаляется через центральную трубу 7, вертикальный воздуховод 10 в канал 11.

В барабанах с ситчатыми трубами проращиваемое зерно можно про­ветривать как во время покоя, так и во время вращения барабана.

В пневматических солодовнях вывешиваются данные технологи­ческого режима проращивания, а у каждого ящика или барабана должна быть табличка с указанием даты загрузки замоченного ячме­ня и фактический температурный режим во время проращивания.

Сшюдоращение в одном аппарате (Совмещенный способ солодора-щения). Для производства солода в одном солодорастильном аппарате применяют два варианта. По первому предусмотрено совмещение всех процессов приготовления солода в одном аппарате, т. е. замачивание ячменя, солодоращение и сушка свежепроросшего солода; по второ­му — совмещены только замачивание и проращивание ячменя.

Для осуществления первого варианта каждый ящик размещают в отдельном помещении, термоизолированном, водонепроницаемом и оснащенном вытяжной вентиляцией.

На рис. 30 показана установка для производства солода с совме­щением всех процессов в одном аппарате. Установка состоит из соло-дорастильного ящика 5 со шнековым ворошителем 4 и оборудования для подготовки и подачи воздуха, включающего вентилятор 1, па­ровой калорифер 2 для подогрева воздуха при сушке солода и кон­диционер с оросительным устройством 3 для воздуха, используемого при замачивании и проращивании. Для орошения зерна вдоль ящика на корпусе ворошителя установлены форсунки или стационарные оросительные устройства.

Ширина ящика 4 или 7 М обусловливается размерами ворошите­ля, а длина — производительностью завода. Мойку зерна, отделение сплава, дезинфекцию осуществляют в моечном аппарате обычным способом. После этого зерно в моечном аппарате заливают водой и

4 5

Воздух

 

Рис. 30. Установка для замачивания, проращивания и сушки солода в одном аппарате

выдерживают в течение 6—8 ч при усиленном аэрировании. Затем зерно влажностью 20—25% подают в солодорастильный ящик, где с помощью ворошителя распределяют слоем толщиной охоло 60 см. В ящике ячмень замачивают воздушно-оросительным способом с ис­пользованием длительных воздушных пауз. Вода на орошение зерна подается температурой 12—14°С при ворошении. Первое ворошение проводят через 4—6 ч после загрузки ячменя, затем через 6—8 ч в зависимости от качества ячменя.

Периодически слой зерна продувают в течение 15 мин кондицио­нированным воздухом температурой 12—14"С и влажностью около 90%. Первое продувание — через 2 ч от начала замачивания, последу­ющие — через 1 ч. Температуру в слое зерна поддерживают в пределах 13—15°С. Продолжительность замачивания составляет около 42 ч.

Этот способ замачивания создает благоприятные условия для разви­тия зародыша, поэтому через 26—30 ч от начала замачивания зерно начинает прорастать. При достижении влажности 43—45% орошение зерна прекращают. Стадия замачивания переходит в стадию проращивания.

При проращивании через слой зерна периодически продувают кондиционированный воздух температурой 11—18°С и влажностью около 90%. Температуру в слое зерна регулируют изменением ко­личества и температуры воздуха. При подсыхании зерна его доув-лажняют орошением.

Периодичность ворошения: первый, четвертый и пятый день ра­щения — по 2 раза в сутки, второй, третий дни — по 3 раза в сутки. Температура в слое зерна должна быть в первый день 14—16°С, на второй-третий день 16—17°С, на четвертый 16— 18"С, на пятый 14— ] 6°С. Продолжительность проращивания 5—5,5 сут. Когда показатели свежепроросшего солода будут свидетельствовать о его готовности, производят сушку в том же аппарате.

Длительность сушки светлого солода зависит от скорости горя­чего воздуха, высоты слоя солода и составляет 24—36 ч. Горячий

Таблица 11

 

Стадия сушки солода	Продолжительность сушки, ч	Температура воздуха в подситовом пространстве, 'С	Изменение влажности солода в нижнем слое, %
I	6-9	40-50	20-45
II	8-12	60-65	9-20
III	4-6	65-70	7-9
IV	2-3	70-75	5-7
V	4-6	80-85

сухой солод охлаждают в ящике до 40—50°С продуванием воздуха, после чего выгружают в промежуточный бункер, а затем подают в росткоотбивную машину. Примерный режим сушки светлого солода приведен в таблице 11;

Способ замачивания, проращивания и сушки в одном аппарате ускоряет увлажнение зерна и начало его проращивания, интенси­фицирует биохимические процессы в прорастающем зерне, что дает возможность сократить продолжительность приготовления со­лода на 1,5~2 сут, уменьшить расход воды на замачивание в 5 раз, сократить количество используемого оборудования и производ­ственные площади.

Проращивание ячменя в шахтной солодовне с вертикальным по­током зерна. Проращивание солода в пневматической солодовне шахтного типа проводится непрерывным способом. Основу спосо­ба составляют оросительное замачивание ячменя и непрерывное проращивание в газовой среде с повышенным содержанием СО₂. Накопление диоксида углерода в межзерновом пространстве начи­нается уже спустя 50 ч от начала замачивания. При этом проращи­ваемый солод последовательно проходит зоны с повышенным со­держанием СО₂ и обильной аэрацией (содержание СО₂ в межзер­новом пространстве ниже 0,5%). Ячмень поступает в замочную камеру непрерывно, где орошается распыленной водой температу­рой 10—12°С. Такой способ орошения ячменя дает возможность вымывать диоксид углерода из межзернового пространства и под­держивать одинаковые условия замачивания по всему объему за­мочной камеры.

В процессе замачивания интенсивно развивается зародыш зерна. Уже через 48 ч от начала замачивания более 60% зерен имеют глазки, влажность достигает 43%. Весь процесс приготовления све­жепроросшего солода, включая замачивание, происходит пример­но за 176 ч, из них замачивание - 48 ч, ращение солода — 120 ч, подвяливание — 8 ч.

Солодовня шахтного типа (рис. 31) состоит из замочного аппа­рата для щелочной обработки ячменя, моечного аппарата, трех ка­мер для замачивания, аппарата для отделения воды от зерна, двух

Солод

Вода

Замоченны и

Отработанный

сушильный

агент

Пар

Воздух

лпгт^

/С _^ [ Конденсат

Сухой солод

Рис. 31. Шахтная солодовня с вертикальным потоком зерна

шахт для ращения ячменя (каждая шахта разделена разгрузочными механизмами на пять камер; на рис. 31 показана только одна шах­та), солодосушилки.

Камеры для замачивания и проращивания ячменя имеют прямоу­гольное сечение (в плане) с расходящимися книзу стенками. В стен­ках имеются отверстия, закрытые сетками, для проветривания зерна. В нижней части каждой камеры расположен разгрузочный механизм.

Солодовня работает следующим образом. Очищенное и отсортиро­ванное зерно гидротранспортером подают в замочный аппарат 1. В гидротранспортере ячмень отмывается от пыли и других загрязне­ний, а в замочном аппарате в течение 6 ч подвергается обработке 0,1 %-ным раствором NaOH при температуре 9—10°С. Из замочного аппарата зерно направляется в моечный аппарат 9, где промывается и освобождается от легких примесей, и затем подается в первую камеру 8 для продолжения замачивания. Все три замочные камеры 8 расположены одна над другой в общей шахте и снабжены форсунка­ми для орошения зерна водой. Продолжительность нахождения зерна в каждой камере около 16 ч.

Насосом 7 замоченное зерно перекачивают в аппарат 2, где в течение 3-4 ч оно освобождается от поверхностной влаги. Затем виб­роконвейером 3 ячмень подается в шахту 4 сверху и, проходя после­довательно все пять солодорастильных камер, прорастает в течение 120 ч (по 24 ч в каждой камере) при следующих температурах: в первой и второй камерах при 15—16°С, в третьей — при 16—17°С, в четвертой и пятой - при 17-18°С. Солод перемешивается механизма-

ми, передающими его из верхних камер в нижние, и проветривается непрерывно. В средней части камер, где расположены продувочные сита, солод проветривается более интенсивно, а вверху и внизу ка­мер в межзерновом пространстве создается повышенная концентра­ция диоксида углерода {до 10—12%), что способствует более полному растворению эндосперма зерна.

Свежепроросший солод из нижней сододорастильной камеры ков­шовым элеватором 5 поднимается в солодосушилку 6.

При работе по этой схеме сокращается длительность солодораще-ния, уменьшаются потери сухих веществ на дыхание, экстрактив-ность солода достигает 80—81% на абсолютно сухое вещество.

Обработка высокобелковистых ячменей. Для высокобелковистых ячменей характерна слабая капиллярность тканей и, вследствие это­го, слабая набухаемость, что вызывает замедление прорастания. Вы-сокобелковистым ячменям требуется повышенная степень замачива­ния — до 46—48% (в ящичных солодовнях до 50%). Возможно зама­чивание с меньшим количеством воды (около 30%), но с последующим добавлением ее в начале проращивания. Зерно следует тщательно аэрировать под водой и отводить диоксид углерода. Воз­душную паузу держат до тех пор, пока зерно не просушится, т.е. вся влага не впитается с поверхности зерна. Температура замачивания 13°С, проращивания 15°С, длительность проращивания 5 дней.

В начале проращивания зерно увлажняют до требуемой влажнос­ти. Качество солода улучшается с увеличением времени ращения. До полного растворения ячмень следует проращивать с аэрацией, за­тем без нее. Длительное проращивание при низких температурах дает хороший солод, в то время как при высоких температурах качество солода ухудшается.