Порядок выполнения задания. Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки

Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату.

1. Проверьте идентификацию маркировки согласно ГОСТ Р 51074-2003.

2. Определите способ завертки карамели.

Этикетка завернутой карамели должна быть красочно оформлена и краска с нее не должна переходить на руки и поверхность карамели.

Этикетка и подвертка должны плотно облегать карамель, не прилипать к поверхности изделия. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единицы упаковки).

3. Определите форму, цвет, состояние поверхности

Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении.

Поверхность должна быть сухой, нелипкой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.

Не допускаются в карамели открытые швы и следы начинки на поверхности, а открытая карамель не должна слипаться в комки.

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой — незакрытое карамельной оболочкой место среза.

Глазированные шоколадной глазурью изделия должны иметь блестящую поверхность без жирового и сахарного поседения. Также допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели, а также в карамели с морской капустой допускается включение частиц порошка морской капусты. Основной, наиболее часто встречающимся и нежелательным дефектом карамели является ее увлажнение и отмокание вследствие гигроскопичности.

Форма карамели должна быть правильной, соответствующей наименованию. Наиболее распространенными дефектами формы являются:

♦ искривления (деформация в теплом состоянии);

♦ неясный рисунок, получающийся из-за плохой калибровки
батон, штампование слишком горячей массы;

♦ наличие отбитых кусочков и углов;

♦ толстый расходящийся шов вследствие плохой регулировки

карамельной машины;

♦ заусенцы и др.

Разверните образец карамели и определите форму изделия (правильная или с грубыми заусенцами), окраску (цвет и его равномерность), состояние поверхности (сухая или липкая).

Цвет карамели должен быть свойствен данному наименованию карамели. Окраска изделия должна быть равномерной, соответствующей виду и сорту карамели.

Дефектами цвета являются: пятна; грязные тона; неравномерная окраска. Причина их появления заключается в несоблюдении правильного технологического режима.

4. Определите аромат и вкус карамели.

Разрежьте карамель ланцетом, извлеките начинку, установите ее вкус и определите ее вид.

Вкус и запах карамельных изделий являются специфичными для каждого вида и сорта.

Они должны быть приятными, свойственными данному сорту, ясно выраженными, гармоничными.

Дефектами вкуса и аромата являются:

· посторонние или неприятные привкусы и запахи, затхлый, салистый;

· прогорклый привкус у начинок, содержащих жиры, например ореховых, молочных, прохладительных и др.;

· подгорелый привкус у фруктово-ягодных начинок и т. п.

Является дефектом также наличие неясно выраженных вкуса и запаха.

Результат запишите и сделайте вывод о стандартности образца по органолептическим показателям.

 

Показатель качества	Требования к качеству по ГОСТ (указать номер)	Фактический результат
Способ завертки
Внешний вид (поверхность, форма, цвет)
Аромат
Вкус

Задание 4.

Определите количество начинки в карамели в завертке.

Пособия для работы: технические весы, ланцет или лезвие безопасной бритвы, стеклянная палочка, часовое стекло, стандарт, образцы карамели.