Порядок выполнения задания. Измельченную навеску изделия массой 2-3 г (но не более 5 г), взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах (в прокаленным песком)

Измельченную навеску изделия массой 2-3 г (но не более 5 г), взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах (в прокаленным песком). В бюксу вносят примерно 6-8 кратное количество песка.

Если изделие вязкое и при перемешивании с песком превращается в комок, то к навеске прибавляют около 0,5-1 см³ воды, перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на кипящей водяной бане и доводят до сухого состояния (по внешнему виду).

Бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130ºС, и сушат изделия точно 50 мин.

Затем бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Содержание влаги в конфетах X в процентах вычисляют по формуле:

*100,

где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г

m – масса навески изделия, г.

Задание 5.

Определите массовую долю жира в шоколаде и какао-порошке рефрактометрическим методом.

Пособия для работы: весы аналитические, рефрактометр, термометр, стаканы стеклянные на 25 и 50 см³, воронки стеклянные, бумага фильтровальная, ступки фарфоровые, колбы конические вместимостью 25, 50 и 100 см³, монобромнафталин (показатель преломления 1,6596), баня водяная, вода дистиллированная, образцы продукта.

Порядок выполнения задания

Метод основан на извлечении жира из навески монобромнафталином и определении показателя преломления растворителя и раствора жира.

Навеску исследуемого продукта массой 0,5-0,8 г помещают в фарфоровую ступку, растирают пестиком 2-3 мин, затем приливают 2 см³ растворителя и вновь растирают в течение 3 мин, фильтруют через фильтр в маленький стаканчик. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой. 2-3 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра (предварительно установленную на нулевую точку) и отсчитывают показатель преломления.

Если определение показателя преломления проводилось не при 20ºС, то следует внести поправку.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:

X= * *100

где Vp – объем растворителя, взятый для извлечения жира, см³

-плотность жира при 20ºС, кг/м³

Пр – показатель преломления растворителя

Прж – показатель преломления раствора жира в растворителе

Пж – показатель преломления жира

m – масса навески продукта, г

Дефекты шоколада

 

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.

· Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего на поверхности образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда затем капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

· Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении связанное с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении При этом некоторые триглицериды масло какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения - это формирование в масле какао че­тырех различных его модификаций с различной температурой плавления, v-форма его имеет температуру плавления +18, а +23 5° (3, — +28° ир — +34,7°. Эти формы могут переходить одна в другую наиболее стабильной из них является (3-форма. Если шоколадная масса правильно темперируется достаточное время, масло переходит преимущественно в стабильную Р-форму с наиболее высокой температурой плавления. Если же темперирование было недостаточным и затем шоколадная масса подверглась быстрому резкому охлаждению, выделяется сначала весьма нестойкая у-форма, перекристаллизующаяся далее в а-форму, также малостабильную переходящую затем в р,-форму. Она довольно стабильна при 20 и для ее перехода в наиболее стабильную Р-форму требуется при +20 около трех недель. Переход одной формы в другую сопровождается выделением тепла перекристаллизации, а различные кристаллические структуры имеют разные внешние показатели. Поэтому мы и наблюдаем на поверхности формирование тех или иных кристаллических структур. Как сахарное, так и жировое поседение не приво­дят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты ухудшают внешний вид данных изделий, что недопустимо.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella) — небольшая бабочка (15—16 мм по размаху крыльев) с рыжевато-серыми крыльями. Живет она одну—две недели, за это время самки откладывают до 250 штук очень мелких яичек, из которых в течение недели выводятся гусеницы, развивающиеся за 6—10 недель. За это время гусеница может съесть от 0,3 до 0,6 г какао-бобов. В шоколаде, какао-бобах и кондитерских изделиях, содержащих орехи, гусеницы прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала. Взрослые гусеницы достигают 12—15 мм длины и в конце развития превращаются в куколку, имеющую вид веретенообразной серой палочки длиной около 15 мм. Гусеницы заплетают кокон в затемненных укромных местах: в щелях пола, потолка, оконных рам, в стеллажах, деревянном оборудовании, в ящиках, на стенах. Куколки развиваются в бабочек в течение двух—трех недель.

Наиболее усиленно шоколадная моль выводится весной, интенсивно размножаясь летом и в начале осени. Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

«Определение качества карамели»

Цель работы: Провести товароведную оценку качества карамели.

Карамель - это кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или с инвертным сиропом до влажности 1,5-4,0%, с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических и красящих веществ.

Карамель может быть леденцовой или с начинками.

Карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на: леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.

Задание 1.

Изучить правила приемки карамели, методы отбора проб и составление средней пробы для анализа: выписать величину выборки, размер объединенной и средней пробы для лабораторных испытаний.

Задание 2.

Определите размеры карамели.

Пособия для работы: технические весы, стандарт, образцы карамели.