Порядок выполнения задания. 1. Взвесьте в стеклянном стаканчике или на часовом стекле 10 г меда.

1. Взвесьте в стеклянном стаканчике или на часовом стекле 10 г меда.

2. Определение аромата меда.

Медовый аромат характерен для всех сортов. Он формируется в результате ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ, происходящих в меде в течение определенного времени. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда, такие, как каштановый рапсовый и падевый, имеют сравнительно слабый аромат. Другие виды меда (клеверный, гречишный, липовый) очень ароматичны. Аромат является критерием качества меда. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении и при кормлении пчел сахарным сиропом

Накройте стаканчик с медом (или часовое стекло) обычным стеклом и оставьте на столе на 5 мин. Быстро снимите обычное стекло и определите запах меда.

Для более объективной оценки аромата мед рекомендуется нагреть, при этом вещества, придающие ему аромат, лучше испаряются. С этой целью стеклянный стаканчик с медом закрывают плотно крышкой и на 10 мин ставят в водяную баню при температуре 40-45 0С. Затем стаканчик открывают и определяют запах меда.

Аромат должен быть приятным, нежным и обусловлен комплексом ароматических веществ. Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара.

3. Определение вкуса меда.

Возьмите в рот небольшое количество меда и подержите его несколько секунд. Определите наиболее характерный вкус меда и привкусы (если они имеются). Вкус меда так же определяют после предварительного нагревания пробы меда в закрытом бюксе.

Характерной особенностью натурального меда является раздражающее действие на слизистую оболочку глотки (ощущается терпкость). Для определения вкуса возьмите в рот небольшое количество меда, распределите его по поверхности языка и подержите несколько секунд.

Вкус меда должен быть естественным, без посторонних привкусов (кислого, горького, плесневелого) и признаков брожения. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким считается белоакациевый и мед с фруктовых деревьев благодаря высокому содержанию фруктозы. Для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус.

Лучшими по вкусовым качествам признаны липовый, белоакациевый, кипрейный, малиновый, донниковый и другие меды, более низкокачественные вересковый, эвкалиптовый, падевый.

4. Определение цвета меда.

Налейте в пробирку из бесцветного стекла 10 г меда. Установите пробирку на уровне глаз и в проходящем свете определите цвет меда.

Цвет меда — один из важнейших показателей качества меда, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение.

По цвету мед может быть от совершенно бесцветного до темно-бурого.

Белоакациевый, кипрейный, малиновый, эспарцетовый мед может быть белым, в жидком виде прозрачным; горчичный, подсолнечниковый, луговой — желтым (янтарным); липовый — светло-желтым (светло-янтарным); гречишный, каштановый, лесной — темно-желтый (темно-янтарный); падевый, вишневый, цитрусовый — темный, с различными оттенками.

Самый светлый акациевый мед — прозрачный, с незначительным кремовым оттенком. К темным сортам относятся некоторые падевые меды, цитрусовый и вишневый.

Цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно судить о качестве. После кристаллизации мед светлеет за счет кристаллов глюкозы. При нагревании и длительном хранении мед темнеет и теряет свой первоначальный оттенок.

5. Определение консистенции (вязкости) меда.

Внешний вид незакристаллизовавшегося меда определяют, рассматривая в проходящем свете содержимое банки (для расфасованного меда) или среднюю пробу, помещенную в посуду из прозрачного стекла.

Возьмите на шпатель немного меда и, медленно поднимая его над стаканчиком или часовым стеклом, наблюдайте, какой длины получается нить до ее разрыва.

Консистенция свежеоткаченного меда жидкая или вязкая. Через 1...2 мес. мед кристаллизуется и образуется салообразная, мелко-и крупнозернистая масса.

Консистенция меда зависит от химического состава, температуры, сроков хранения и определяется погружением шпателя в мед (при 20 °С).

По характеру стекания меда консистенция может быть:

жидкой (мед стекает мелкими нитями и каплями),

• вязкой (мед стекает редкими нитями и вытянутыми каплями),
• очень вязкой (мед стекает редкими толстыми нитями, не образует отдельных капель),
• плотной (шпатель с трудом погружается в мед)
• смешанной (наблюдается расслоение меда на две части: внизу — кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, над ними — жидкая часть),
• текучей, густой, сиропообразной.

6. Определение растворимости меда.

Возьмите шпателем немного меда, размешайте его в стаканчике с холодной и с горячей (70-80 °С) водой и установите время его полного растворения. Сравните, в какой воде мед лучше растворяется.

7. Сопоставьте полученные результаты с требованиями стандарта и сделайте вывод о качестве меда заполнив таблицу.

Таблица 1

Органолептические показатели качества меда

Показатель качества	Требования к качеству по ГОСТ (указать номер)	Фактический результат
Аромат
Вкус
Цвет
Консистенция
Растворимость

 

Задание 4.

Определение массовой доли воды в меде.

Массовая доля воды определяется рефрактометрическим методом. Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды.

Водность меда характеризует его зрелость и определяет годность для длительного хранения. Содержание воды в меде зависит от климатических условий. от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность)

Пособия для работы: рефрактометр, баня водяная, термометр ртутный с пределами измерений от 0° до 100°С и ценой деления 10 С, пробирки стеклянные диаметром 7 мм, высотой 30-40 мм.