Перерахунок рецептур на морозиво.

Перерахунок рецептур проводять у випадку заміни однієї сировини іншою або при використанні сировини, яка має не стандартні фізико-хімічні показники.

 

Приклад 2. Проведемо перерахунок попередньо розрахованої рецептури на молочне морозиво, яка представлена в таблиці 1, за умови, що будемо використовувати молоко (м. ч. жиру 3,6 %; СЗМЗ 8,8 %) і вершки (м. ч. жиру 35,0 %; СЗМЗ 4,4 %).

 

Приймемо масу молока без змін - 700 кг, з ним вноситься молочного жиру: 700 × 0,036 = 25,2 кг.

 

Маса жиру, якої не вистачає в суміші, складає:

35,0 – 25,2 = 9,8 кг.

 

Для поповнення такої маси жиру необхідно вершків:

9,8: 0,35 = 28,0 кг.

 

У молоці та вершках міститься СЗМЗ:

700×0,088 + 28,0×0,044 = 61,6 + 1,2 = 62,8 кг.

 

Маса СЗМЗ, якої не вистачає в суміші, складає:

100 – 62,8 = 37,2 кг.

 

Для поповнення такої маси СЗМЗ необхідно сухого знежиреного молока:

37,2: 0,93 = 40,0 кг.

 

Маса цукру-піску в суміші складає:

1000×15,5 = 155 кг.

 

Згідно типової рецептури приймемо масу стабілізатора (крахмалу і ваніліну):

крах малу – 15,0 кг; ваніліну – 0,10 кг.

 

Масу води розрахуємо по різниці між масою суміші і сумарною масою компонентів:

1000 – (700,0 + 28,0 + 40,0 + 155,0 + 15,0 + 0,10) = 1000 – 938,1 = 61,9 кг

 

Результати перерахунку рецептури занесемо в таблицю 3.

Таблиця 3

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг	Маса, кг
жиру	СЗМЗ	сахарози	сухих речовин
1.	Молоко (м. ч. жиру 3,6 %; СЗМЗ 8,8 %)	700,0	25,2	61,6	-	86,8
2.	Вершки (м. ч. жиру 35,0 %; СЗМЗ 4,4 %)	28,0	9,8	1,2	-	11,0
3.	Молоко сухе знежирене (СЗМЗ 93,0 %)	40,0	-	37,2	-	37,2
4.	Цукор-пісок	155,0	-	-	155,0	155,0
5.	Крахмал (сухих речовин 80 %)	15,0	-	-	-	12,0
6.	Ванілін	0,10	-	-	-	0,1
7.	Вода питна	61,9	-	-	-	-
	ВСЬОГО:	1000,0	35,0	100,0	155,0	302,1

 

Завдання 2. Перерахувати рецептуру на вершково-шоколадне морозива, яке має нормативні показники: м. ч. молочного жиру 10,0 %; м. ч. сахарози 16,0 %; м. ч. СЗМЗ 9,06 %; м. ч. сухих речовин какао-порошку 0,94 %.

Перерахунок рецептури проведіть на основі розрахованої попередньо, згідно завдання 1, рецептури на вершково-шоколадне морозиво за умови використання сировини, яка має відхилення хімічного складу від нормативного. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 4.

 

Вихідні дані до завдання 2

Таблиця 4

 

№ п/п варіанту завдання	Молоко незбиране	Вершки	Молоко незбиране згущене з цукром
м.ч. жиру, %	СЗМЗ, %	м.ч. жиру, %	СЗМЗ, %	м.ч. жиру, %	СЗМЗ, %	сахарози, %
	3,4	8,2	34,0	4,5	7,5	21,3	44,3
	3,5	8,3	34,1	4,6	7,6	21,2	44,2
	3,6	8,4	34,2	4,7	7,7	21,0	44,1
	3,7	8,5	34,3	4,8	7,8	20,9	44,0
	3,8	8,6	34,4	4,9	7,9	20,8	43,9
	3,9	8,7	34,5	5,0	8,0	20,7	43,8
	4,0	8,8	34,6	5,1	8,1	20,6	43,7
	3,4	8,3	34,7	4,9	8,2	20,5	43,6
	3,5	8,4	34,8	4,8	8,3	20,4	43,5
	3,6	8,5	34,9	4,8	8,4	20,3	43,4
	3,7	8,6	35,1	4,7	8,6	20,1	43,3
	3,8	8,7	35,2	4,6	8,6	20,0	43,2
	3,9	8,8	35,3	4,4	8,7	19,9	43,1
	4,0	8,9	35,4	4,5	8,8	19,8	43,0
	3,4	8,4	35,5	4,6	8,9	19,7	42,9
	3,5	8,5	35,6	4,7	9,0	19,6	42,8
	3,6	8,6	35,7	4,8	9,1	19,5	42,7
	3,7	8,7	35,8	4,6	9,2	19,4	42,6
	3,8	8,8	35,9	4,8	9,3	19,3	42,5
	3,9	8,9	36,0	4,9	9,4	19,2	42,4
	4,0	9,0	36,1	4,7	9,5	19,1	42,3
	3,4	8,2	36,2	4,6	9,6	19,0	42,2
	3,5	8,5	36,3	4,5	9,7	18,9	42,1
	3,6	8,4	36,4	4,4	9,8	18,8	42,0
	3,7	8,6	36,5	4,3	9,9	18,7	41,9
	3,8	8,7	36,6	4,2	10,0	18,6	41,8
	3,9	8,8	36,7	4,1	10,1	18,5	41,7
	4,0	8,9	36,8	4,0	10,2	18,4	41,6
	3,4	8,1	36,9	4,1	10,3	18,3	41,5
	3,5	8,4	37,0	4,2	10,4	18,2	41,4

 

3. Розрахунки витрат сировини і виходу готового продукту

Всі типові рецептури на морозиво розроблені без врахування втрат. Але на практиці втрати виникають і залежать від річного об’єму виробництва морозива і обладнання, яке використовується. Норми витрат сировини у виробництві морозива регламентуються Наказом № 387/345.

Розрахунки у виробництві морозива проводять від сировини до готового продукту і від готового продукту до сировини.

 

3.1. При розрахунку від готового продукту до сировини спочатку розраховують необхідну масу суміші із врахуванням втрат за формулою:

 

М_сум = (1),

 

де М_г.пр. – маса готового продукту, кг;

Н_в – норма витрат сировини, кг/т (із наказу № 387/345).

 

Після визначення маси суміші, масу кожного компонента визначають згідно рецептури по пропорції.

 

 

3.2. При розрахунку від сировини до готового продукту задається маса головного компонента – молока, масу інших компонентів розраховуємо по пропорції згідно рецептури. Потім всі компоненти додаємо, знаходимо масу суміші і за формулою (1) визначаємо вихід готового продукту.

 

Завдання 3. Розрахуйте масу сировини, необхідну для виробництва вершково-шоколадного морозива у вафельних стаканчиках. Суміш складають згідно перерахованої рецептури (див. завдання 2). Річний об’єм виробництва морозива на підприємстві складає більше 10000 т. Морозиво виробляють з використанням лінії М6-ОЛВ. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 6. Дані розрахунку занесіть в таблицю 5.

 

Завдання 4. Розрахуйте масу готового продукту – вершково-шоколадного морозива в глазурі. Суміш складають згідно перерахованої рецептури (див. завдання 2). На виробництво морозива направляють задану кількість незбираного молока, інші компоненти розраховують згідно рецептури. Річний об’єм виробництва морозива на підприємстві складає до 8000 т. Морозиво виробляють з використанням лінії Дербі. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 6. Дані розрахунку занесіть в таблицю 5.

Таблиця 5

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг
На 1000 кг суміші	на заданий об’єм виробництва

Вихідні дані до завдання 3-4.

Таблиця 6

№ п/п варіанту завдання	Завдання 3	Завдання 4
Маса готового продукту, Мг.пр., кг	Маса незбираного молока, Мм, кг