Рецептура на плавлений сир радянський з врахуванням втрат

Таблиця 1

 

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг	Маса, кг
сухих речовин	жиру
1.	Сир радянський з м.ч. сухих речовин 58 %; жиру в сухій речовині – 50 %	765,0	443,7	221,9
2.	Молоко коров’яче незбиране сухе з м.ч. сухих речовин 96 %, жиру 25 %	20,4	19,6	5,1
3.	Сир нежирний з м.ч. сухих речовин 40 %	33,8	13,5	-
4.	Кисломолочний сир нежирний з м.ч. сухих речовин 20 %	51,0	10,2	-
5.	Масло селянське з м.ч. сухих речовин 75 %, жиру 72,5 %	3,4	2,6	2,5
6.	Суміш триполіфосфата натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного з м.ч.сухих речовин 20 %		20,4	-
7.	Вода питна	44,4	-	-
	ВСЬОГО:	1020,0	510,0	229,5

 

Загальну кількість сухих речовин, передбачених нормою, визначають за формулою:

С_сум = (1),

де М – загальна маса суміші, кг;

Х_с.р – нормативна масова частка сухих речовин в суміші;

С_сум = кг

 

Загальну кількість жиру, передбачену нормою, визначають за формулою:

Ж_сум = (2),

де Х_ж - нормативна масова частка жиру в суміші;

Ж_сум = кг

Далі розраховують по пропорції масу сухих речовин, які вносимо з сиром радянським, сухим незбираним молоком, нежирним кисломолочним сиром та сіллю-плавником і заносимо в графу 4 таблиці 1:

 

сир радянський кг;

сухе незбиране молоко кг;

нежирний кисломолочний сир кг;

сіль-плавник кг;

 

Аналогічно розраховуємо масу жиру, яку вносимо з сиром радянським та сухим незбираним молоком, і заносимо в графу 5 таблиці 1:

 

сир радянський кг;

сухе незбиране молоко кг;

 

Далі визначають масу жиру, якої не вистачає в суміші і масу масла, яка містить необхідну кількість жиру, за формулою:

М_мас = (3),

де М_мас – необхідна маса масла, кг;

Ж_сум – необхідна маса жиру в суміші, кг;

Ж_ком – маса жиру, введеного з іншими компонентами, кг;

Ж_мас – масова частка жиру у вершковому маслі, %

 

М_мас = кг.

 

В даній кількості масла міститься сухих речовин: кг.

 

Далі визначають масу сухої речовини, якої не вистачає в суміші і масу нежирного сиру, яка містить необхідну кількість сухої речовини, за формулою:

М_н.с = (4),

де М_н.с – необхідна маса нежирного сиру, кг;

С_сум – необхідна маса сухої речовини в суміші, кг;

С_ком – маса сухої речовини, введеної з іншими компонентами, кг;

С_н.с – масова частка сухої речовини у нежирному сирі, %

М_н.с = кг.

 

Кількість води для приготування суміші визначають по різниці між масою суміші і масою всіх компонентів:

 

М_води = 1020 – (465,0+20,4+33,8+51,0+3,4+102,0) = 44,4 кг

 

Завдання 1. Розрахувати рецептуру на сир пастоподібний плавлений дружба, який має нормативні показники: масова частка сухих речовин – 48 %; масова частка жиру в сухій речовині - 55 %.

Розрахунок рецептури проведіть на основі типової рецептури, представленої в таблиці 2 і наявної сировини на підприємстві: сир російський з м. ч. сухих речовин 57 %, жиру в сухій речовині 50 %; сир едам з м. ч. сухих речовин 56 %, жиру в сухій речовині 45 %; сир нежирний з м. ч. сухих речовин 40 %; сметана з м. ч. сухих речовин 27,5 %; жиру 20 %; масло солодковершкове з м. ч. сухих речовин 84 %; жиру 82,5 %; молоко коров’яче незбиране сухе з м. ч. сухих речовин 96 %, жиру 25 %; суміш триполіфосфата натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного з м. ч. сухих речовин 20 %.