Пример: Рассчитать рабочую рецептуру фруктовых конфет «Южная ночь» (рецептура № 66, [3]) при замене абрикосового пюре на подварку с массовой долей сухих веществ 69%

Расчет производится в рецептуре полуфабриката, где есть абрикосовое пюре, т.е. в корпусе.

Одна тонна фруктовой подварки соответствует 790 кг фруктового пюре с добавлением 612 кг сахара (Приложение В).

В рецептуру корпуса в данном примере входит 252,21 кг пюре (данные из графы 5 унифицированной рецептуры – расход сырья на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции в натуре).

Рассчитываем количество подварки, которое соответствует 252,21 кг пюре (1000 252,21) / 790,0 = 319,25 кг. Таким образом, для замены 252,21 кг абрикосового пюре требуется 319,25 кг подварки.

Далее рассчитывается количество сахара, содержащееся в 319,25 кг подварки 319,25 0,612 = 195,38 кг, т.е. 195,38 кг сахара необходимо вычесть из общего количества сахара предусмотренного рецептурой.

По рецептуре для приготовления корпуса необходимо 549,25 кг сахара-песка, т.е. после вычитания останется 549,25 – 195,38 = 353,9 кг сахара.

Затем проверяется условие равенства суммы сухих веществ заменяемого компонента (абрикосового пюре), сахара и подварки с оставшимся по рецептуре сахаром.

По унифицированной рецептуре с пюре и сахаром вносится 548,43 + 25,22 = 573,65 кг сухих веществ.

С подваркой и оставшимся по рецептуре сахаром вносится:
(319,25 0,69) + (353,9 0,9985) = 573,65 кг сухих веществ, т.е. равенство сохранено.

Полученные из расчета данные вносятся в рецептурную таблицу для полуфабриката, где имеется подварка, т.е. в рецептуру корпуса (таблица 19).

Таблица 19 – Рецептура корпуса конфет «Южная ночь» с заменой абрикосового пюре на подварку

Далее подсчитываются новые значения суммы сырья в натуре (графа 5) и в сухих веществах (графа 6), при этом сумма в сравнении с унифицированной рецептурой не должна измениться. Полученные значения заносятся в строку «Итого» граф 5 и 6 соответственно.

В строку «Выход» граф 5 и 6 вносятся значения из строки «Выход» граф 3 и 4 соответственно, поскольку при замене сырья выход изделия не должен измениться. Изменяются лишь потери сырья, так как при использовании нового сырья меняется значение в строке «Итого» (в натуре).

Далее вносятся соответствующие коррективы в сводную рецептуру
(таблица 20).

Таблица 20 – Сводная рецептура конфет «Южная ночь» с абрикосовой подваркой

Заполнение сводной рецептуры и необходимые расчеты производятся аналогично описанию в подразделе 3.2.