Расчет рабочей рецептуры сложного кондитерского изделия на расход определенного рецептурного компонента

Данный расчет производится аналогично расчету рецептуры простого кондитерского изделия на расход компонента для того полуфабриката, в котором присутствует этот рецептурный компонент. Далее вносятся следующие изменения: если пересчитывается рецептура на фазе формования готового изделия, то коррективы вносятся только в сводную рецептуру; если пересчитывается другая фаза производства, то коррективы вносятся в рецептуры всех полуфабрикатов и сводную рецептуру.

Пример: Рассчитать рабочую рецептуру зефира «Северный» на 5,00 кг агара. Унифицированная рецептура зефира № 135 [5].

Расчет рабочей рецептуры начинается с расчета полуфабриката, для приготовления которого необходим агар, – это сироп с агаром.

Каждая фаза сложного изделия рассчитывается по методике расчета простого изделия.

Пользуясь унифицированной рецептурой на зефир «Северный» (рецептура № 135, [5]), в таблицу 8 заносятся известные значения.

 

Таблица 8 – Рабочая рецептура сиропа с агаром при расходе агара 5,00 кг

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикат для 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг	Рабочая рецептура на полуфабрикат на 5 кг агара (без заверточных материалов), кг
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура полуфабриката сироп с агаром на 314,94 кг
Сахар-песок	99,85	346,48	345,96	202,83	202,52
Агар	85,00	8,54	7,26	5,00	4,25
Патока	78,00	138,76	108,23	81,23	63,36
ИТОГО	-	493,78	461,45	289,06	270,13
ВЫХОД	85,00	538,00	457,30	314,94	267,70

 

В строку «Агар» графы 5 заносится количество агара, на которое ведется расчет рецептуры, т.е. 5,00 кг, в графу 6 – значение, полученное перемножением количества агара на массовую долю сухих веществ в нем (в относительных долях), т.е. 5,00 0,85 = 4,25 кг.

Для расчета расхода всех остальных рецептурных компонентов сырья в сухих веществах определяется коэффициент К_р = 4,25 / 7,26 = 0,58540.

Перемножая расход каждого компонента в сухих веществах (графа 4) на коэффициент пересчета К_р = 0,58540, получаем расход соответствующего компонента в рабочей рецептуре (графа 6).

Расход всех компонентов сырья в натуре по отношению к заданному количеству агара (5,00 кг) определяется построчным делением значений графы 6 (количество рецептурного компонента в сухом веществе) на массовую долю сухих веществ в относительных долях (данные графы 2).

Далее рассчитывается сумма рецептурных компонентов в сухих веществах и натуре; полученные данные заносятся в строку «Итого» граф 5 и 6.

Относительный выход для данной фазы производства – приготовление сиропа – составляет b = 457,30 / 461,45 = 0,991, т.е. потери на фазе приготовления сиропа составляют 0,9 %. Значение в строке «Выход» графы 6 рассчитывается как 270,13 0,991 = 267,70 кг.

Выход сиропа с агаром в натуре (значение в строке «Выход» графы 5) равен 267,70 / 0,85 = 314,94 кг.

Таким образом, производится расчет рецептуры полуфабриката - сироп с агаром (данные таблицы 8).

Далее производится пересчет рецептуры следующего полуфабриката – зефира без сахарной пудры. При этом используются данные проведенных выше расчетов (таблица 8), и определяется, какое количество зефира можно получить из 314,94 кг сиропа с агаром. Расчет выполняется по методике, описанной в п.2.2 Рабочая рецептура неопудренного зефира представлена в таблице 9.

Таблица 9 – Рабочая рецептура неопудренного зефира

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикат для 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг	Рабочая рецептура на полуфабрикат с использованием 5 кг агара (без заверточных материалов), кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура полуфабриката зефир без сахарной пудры на 571,13 кг
Сахар-песок	99,85	324,91	324,42	190,20	189,90
Пюре яблочное	10,00	304,60	30,46	178,3	17,80
Пюре клюквенное	7,00	120,86	8,46	70,74	4,95
Белок яичный	12,00	66,42	7,97	39,20	4,70
Сироп с агаром	85,00	538,00	457,30	314,94	267,70
Кислота лимонная	91,20	1,29	1,18	0,80	0,70
ИТОГО	-	1356,08	829,79	1078,98	485,75
ВЫХОД	82,50	975,64	804,90	571,13	471,18

 

Заполнение граф 1, 2, 3, 4 производится аналогично, как и при расчете рецептуры полуфабриката сироп с агаром.

В строку «Сироп с агаром» граф 5 и 6 вносятся данные, полученные в предыдущих расчетах (из таблицы 7 выход сиропа с агаром в натуре составил 314,94 кг и в сухих веществах 267,70 кг).

Для расчета расхода всех остальных рецептурных компонентов сырья в сухих веществах определяется коэффициент К_р = 267,70 / 457,30 = 0,58539.

Перемножением расхода каждого компонента в сухих веществах
(графа 4) на коэффициент К_р = 0,58539 получается расход соответствующего компонента в рабочей рецептуре (графа 6).

Относительный выход на стадии приготовления зефира без сахарной пудры составляет: b = 804,9 / 829,79 = 0,97, т.е. потери на данной фазе составляют 3 %. Методика дальнейшего расчета аналогична приведенным выше.

Следующий этап – это расчет рецептуры готового изделия с учетом нового выхода полуфабриката (зефира без сахарной пудры – 571,13 кг). Рабочая рецептура готового изделия представлена в таблице 10.

Перемножением расхода каждого компонента в сухих веществах (графа 4) на коэффициент пересчета (К_р = 471,18 / 804,9 = 0,5854) получается расход соответствующего компонента в рабочей рецептуре (графа 6).

Далее определяется расход всех компонентов сырья в натуре и заполняется графа 5.

Относительный выход для фазы приготовления готового изделия составляет b = 830,0 / 834,60 = 0,9945, т.е. потери составляют 0,55%.

Далее находятся значение в строке «Выход» граф 6 и 5.

Таблица 10 – Рабочая рецептура зефира «Северный»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикат для 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг	Рабочая рецептура на полуфабрикат с 5 кг агара (без заверточных материалов), кг
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов
Зефир без сахарной пудры	82,50	975,64	804,90	571,13	471,18
Сахарная пудра	99,85	29,75	29,70	17,40	17,39
ИТОГО	-	1005,39	834,60	588,53	488,57
ВЫХОД	83,00	1000,00	830,00	585,40	485,88

 

После проведенных расчетов вносятся соответствующие коррективы в сводную рецептуру, которая представляет собой сумму расхода рецептурных компонентов по всем фазам (таблица 11).

Относительный выход равен b = 1 - 0,0425 = 0,9575. Потери при производстве зефира «Северного» составляют 4,25% [5].

Значение в строке «Итого» графы 6 равно 485,88 / 0,9575 = 507,45 кг. Коэффициент пересчета для сводной рецептуры равен К_р=507,45/505,64= 1,00358.

Расчетные данные приводятся в таблице 11.

 

Таблица 11 - Сводная рецептура зефира «Северный»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья по сумме полуфабрикатов с 5 кг агара, кг	Расход сырья на готовую продукцию с 5 кг агара, кг
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	393,03	392,44	394,44	393,80
Сахарная пудра	99,85	17,40	17,40	17,50	17,46
Патока	78,00	81,23	63,40	81,57	63,64
Пюре яблочное	10,00	178,30	17,80	178,60	17,86
Пюре клюквенное	7,00	70,74	4,95	70,97	4,97
Белок яичный	12,00	39,20	4,70	39,30	4,72
Агар	85,00	5,00	4,25	5,10	4,30
Кислота лимонная	91,20	0,80	0,70	0,80	0,70
ИТОГО	-	785,70	505,64	788,28	507,45
ВЫХОД	83,00	585,40	485,88	585,40	485,88

 

На этом расчет рецептуры сложного кондитерского изделия на расход рецептурного компонента заканчивается.