Замена сырьевых компонентов с различной долей сухих веществ

При использовании сырья с другой долей сухих веществ необходимо сохранять главное условие – получение готового изделия с неизменным содержанием сухих веществ.

Пример: На фабрику поступило фруктово-ягодное пюре с массовой долей сухих веществ 12%, которое отличается от нормированного значения в ТНПА – 10%. Необходимо рассчитать рабочую рецептуру шоколада с фруктово-ягодной начинкой (рецептура № 97, [4]) с учетом другой доли сухих веществ пюре (12%).

Пересчет проводится в том полуфабрикате, в состав которого входит заменяемое сырье (фруктово-ягодное пюре), т.е. в начинке. Расчет рабочей рецептуры оформляется в виде таблицы 13.

 

Таблица 13 – Рецептура начинки с измененной массовой долей сухих веществ фруктово-ягодного пюре

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на п/ф для 1 т готовой продукции (без завёрточных материалов), кг	Расход сырья на п/ф для 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) при замене сырья, кг
ТНПА	факт	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура полуфабриката – начинка на 428,59 кг
Сахар-песок	99,85	99,85	316,88	316,40	316,88	316,40
Пюре фрукто-
во-ягодное	10,00	12,00	316,90	31,69	264,08	31,69
ИТОГО	-	-	633,78	348,09	580,96	348,09
ВЫХОД	80,00	80,00	428,59	342,87	428,59	342,87

 

Графы 1,2,4,5 заполняются данными из унифицированной рецептуры.
В 3-ю графу – фактическое содержание сухих веществ сырья, т.е. в строке «Пюре фруктово-ягодное» вносится значение 12,0%. В строки «Итого» граф 4 и 5 вносятся суммы сырья в натуре и сухих веществах, а в строке «Выход» граф
4 и 5 – соответственно выход начинки в натуре (428,59 кг) и сухих веществах (428,59 0,80 = 342,87 кг).

Заполнение граф 6 и 7 осуществляется, исходя из условия неизменности сухих веществ как в полуфабрикате, так и готовом изделии. Следовательно, в графу 7 переносятся значения из графы 5, т.е. для сахара-песка
316,40 кг, а для пюре фруктово-ягодного 31,69 кг. Так как доля сухих веществ сахара неизменена по условиям задач, то в строке «Сахар» графы 6 остается то же значение, что и в графе 4, т.е. 316,88 кг.

Новый расход фруктово-ягодного пюре определяется как отношение расхода пюре в сухих веществах к его фактической доли сухих веществ, т.е.
31,69 / 0,12 = 264,08 кг. Полученный результат заносится в графу 6 строки «Пюре фруктово-ягодное».

 

 

Далее значения в графе 6 суммируются и заносятся в строку «Итого», а в строке «Выход» данные остаются неизменными, такими же, как в графах 4 и 5, поскольку соблюдено условие постоянства сухих веществ в полуфабрикате.

После расчета рабочей рецептуры вносятся соответствующие коррективы в сводную рецептуру (таблица 14).

 

Таблица 14 – Сводная рецептура шоколада с фруктово-ягодной начинкой

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья по сумме полуфабрикатов для 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг	Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Шоколад для формования	99,30	590,73	586,59	596,58	592,40
Сахар-песок	99,85	316,88	316,40	319,98	319,50
Пюре фруктово-ягодное	12,00	264,08	31,69	266,67	32,00
ИТОГО		1171,69	934,68	1183,23	943,90
ВЫХОД	91,18	1000,00	911,80	1000,00	911,80

 

В графу 1 заносится перечень сырья и полуфабрикатов, в графу 2 – содержание сухих веществ с учетом изменений, т.е. для фруктово-ягодного пюре указывается массовая доля сухих веществ 12%. В строку «Пюре фруктово-ягодное» графы 4 вносятся количество пюре, рассчитанное выше (264,08 кг). Поскольку соблюдено условие неизменности сухих веществ, как в полуфабрикате, так и готовом изделии, то все данные, кроме строки «Пюре фруктово-ягодное» и «Итого» переносятся из унифицированной рецептуры.

В строке «Пюре плодово-ягодное» графы 6 записывается значение из сводной унифицированной рецептуры, т.е. 32,00 кг, а в графе 5 – значение, полученное делением количества пюре в сухих веществах на фактическую долю сухих веществ в нем 32,00 / 0,12 = 266,67 кг.

Далее производится подсчет новой суммы сырья в натуре по сумме полуфабрикатов, а полученное значение заносится в строку «Итого» графы 3 – 1171,69, кг (в графе 4 строки «Итого» значение не меняется). Далее определяется сумма сырья в сухих веществах на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) – 1183,23 кг, которая заносится в графу 5 строки «Итого» (в графе 6 строки «Итого» значение не изменяется).

Таким образом, при замене сырьевого компонента на такой же, отличающийся долей сухих веществ, пересчитывается натура данного компонента в том полуфабрикате, где он присутствует, и итог по сумме сырья в натуре. Соответствующие коррективы вносятся и в сводную рецептуру.

 

 

Рассмотрим замену сырьевого компонента на другой одинакового действия, но неодинакового состава. К данному случаю замены сырья относится замена патоки на инвертный сироп, сахарозы на глюкозу или фруктозу и т.д.

Расчет рецептуры производится аналогично описанному выше способу замены.

Пример: Произвести расчет рабочей рецептуры шоколада с помадно-шоколадной начинкой (рецептура № 90, [4]) при условии, что патока в рецептуре полностью заменена инвертным сиропом.

Так как патока необходима для приготовления помады, расчет производится для полуфабриката «помада сахарная», в рецептуре которой патоку полностью заменяют инвертным сиропом с массовой долей сухих веществ 70%.

Имеющиеся данные заносятся в рабочую рецептуру на помаду сахарную (таблица 15).

 

Таблица 15– Рецептура помады после замены патоки инвертным сиропом

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикат для 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг	Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура полуфабриката – помада сахарная на 390,82 кг
Сахар-песок	99,85	300,38	299,93	300,38	299,93
Патока	78,00	75,10	58,58	-	-
Инвертный сироп	70,00	-	-	83,69	58,58
ИТОГО		375,48	358,51	384,07	358,51
ВЫХОД	91,00	390,82	355,65	390,82	355,65

 

В перечень рецептурных компонентов помады сахарной добавляется новый компонент – инвертный сироп. Соответственно в графу 2 заносится массовая доля сухих веществ в нем – 70,0%. Графы 3 и 4 заполняются данными из унифицированной рецептуры. В строке «Инвертный сироп» в этих графах ставится прочерк.

Значение в строке «Инвертный сироп» графы 6 получено из условия неизменности сухих веществ в полуфабрикате, т.е. это отношение количества сухих веществ, вносимых с патокой, к массовой доле сухих веществ инвертного сиропа: 58,58 / 0,7 = 83,69 кг.

Далее, подсчитывается новый итог в строке «Итого» графы 5. Все другие данные остаются неизменными.

В сводную рецептуру шоколада так же как и в первом случае замены сырья вносятся коррективы (таблица 16).

 

Таблица 16 – Сводная рецептура шоколада

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья по сумме полуфабрикатов для 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг	Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Шоколад для формования	99,30	590,78	586,64	594,70	590,50
Сахар-песок	99,85	300,38	299,93	302,40	301,90
Инвертный сироп	70,00	83,69	58,58	84,29	59,00
Какао-порошок	95,00	19,55	18,57	19,70	18,70
Коньяк	-	19,53	-	19,60	-
Эссенция ромовая	-	0,03	-	0,03	-
ИТОГО		1013,96	963,72	1020,72	970,10
ВЫХОД	93,71	1000,00	937,10	1000,00	937,10

 

В перечень компонентов рецептуры (графа 1) вместо патоки заносится инвертный сироп, в графе 2 указывается его массовая доля сухих веществ, в графах 3 и 4 – расход сиропа в натуре и сухих веществах соответственно, рассчитанные выше. Остальные данные переносятся из унифицированной рецептуры без изменений. Пересчитывается только сумма сырья в натуре, а сумма сырья в сухих веществах остается неизменной.

Значение в строке «Инвертный сироп» графы 5 рассчитывается как 59,00/0,7 = 84,29 кг. После корректировки сумм в строках «Итого» (графы 3 и 5) расчет рецептуры при описываемом способе замены сырья заканчивается.

Итак, поскольку массовая доля сухих веществ инвертного сиропа меньше чем в патоке (70% против 78%), то и расход его увеличивается.