Расчет рабочей рецептуры простого кондитерского изделия на загрузку

Рассмотрим расчет рабочей рецептуры простого изделия – шоколада «Аленка» на выход готового изделия 200,00 кг.

Для этого все известные данные заносятся в таблицу 2.

Перечень рецептурных компонентов – сырья и полуфабрикатов – заносятся в графу 1, массовая доля сухих веществ в сырье – в графу 2. В графы 3 и 4 вносятся данные из унифицированной рецептуры на шоколад «Аленка» (рецептура № 11, [4]) – расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов).

Далее определяется относительный выход. Для этого находятся потери сухих веществ при изготовлении шоколада «Аленка». Шоколад «Аленка» относится к группе обыкновенного шоколада без добавлений, и потери сухих веществ составляют 1,6% (приложение А).

Потери сухих веществ также можно рассчитать по унифицированной рецептуре как отношение массы сухих веществ в готовом продукте к сумме сухих веществ в сырье, необходимом для приготовления 1т готовой продукции:

((1004,10 – 988,00) 100) / 1004,10 = 1,6%

 

Относительный выход равен: b = 1– 0,016 = 0,984.

Для данного сорта шоколада относительный выход, исходя из унифицированной рецептуры, составляет: 988,0 / 1004,1 = 0,984.

 

Таблица 2 Рабочая рецептура шоколада «Аленка» на 200,00 кг готового изделия

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг	Расход сырья на 200 кг готового изделия (без заверточных материалов), кг
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахарная пудра	99,85	431,35	430,70	86,26	86,13
Какао тертое	97,80	139,57	136,50	27,90	27,30
Какао-масло	100,00	198,40	198,40	39,68	39,68
Молоко сухое	96,00	107,80	103,50	21,56	20,70
Сливки сухие	96,00	136,50	131,00	27,29	26,20
Соевый фосфатидный концентрат	99,00	4,00	4,00	0,81	0,80
Эссенция ванильная	-	1,00	-	0,20	-
ИТОГО	-	1018,60	1004,10	203,70	200,81
ВЫХОД	98,80	1000,00	988,00	200,00	197,60

Массовая доля жира 35,5% (пример расчета содержания жира в шоколаде дан в приложении Б).

 

В строке «Выход» графы 2 проставляется массовая доля сухих веществ готового изделия 98,80%. В строке «Итого» граф 3 и 4 проставляются данные сумм сырья в сухих веществах и натуре из унифицированной рецептуры; в строке «Выход» графы 3 – записывается выход шоколада (т.е. 1000,00 кг), а в графе 4 – масса сухих веществ, т.е. 988,00 кг. Таким образом, в графах 1, 2, 3, 4 записаны все исходные данные, необходимые для расчета рецептуры простого изделия.

В строке «Выход» графы 5 указывается количество шоколада, на которое проводится расчет, т.е. 200,00 кг, а в графе 6 – значение, полученное перемножением выхода продукта на его массовую долю сухих веществ в относительных единицах, т е. 200,00 × 0,988 = 197,60 кг.

Далее, масса сухих веществ делится на относительный выход 0,984, а получаемая сумма сухих веществ в сырье (200,81 кг) записывается в строке «Итого» графы 6.

Для расчета расхода всех компонентов сырья в сухих веществах предварительно определяется коэффициент К_р по формуле [3]:

К_р = 200,81 / 1004,10 = 0,19999.

Расход каждого компонента в сухих веществах рассчитывается построчным перемножением чисел графы 4 на коэффициент К_р с точностью до 0,01 кг:

- для сахарной пудры 430,70 0,19999 = 86,13 кг;

- для какао тертого 136,50 0,19999 = 27,30 кг;

- для какао-масла 198,40 0,19999 = 39,68 кг и т. д.

Подобным образом рассчитываются значения расхода сухих веществ для всех компонентов рецептуры, а данные записываются в графу 6. Правильность расчета проверяется сопоставлением суммы всех полученных значений с ранее полученным итогом в графе 6: 86,13 + 27,30 + 39,68 +…=200,81 кг.

Расход всех компонентов сырья в натуре на 200 кг определяется построчным делением значений графы 6 на массовую долю сухих веществ (в относительных единицах, данные графы 2):

- для сахарной пудры 86,13 / 0,9985 = 86,26 кг;

- для какао тертого 27,30 / 0,978 = 27,90 кг.

Сырье, которое не содержит сухих веществ, например, ванильная эссенция рассчитывается перемножением количества сырья в натуре в унифицированной рецептуре (графа 3) на коэффициент К_р = 0,19999. Для ванильной эссенции 1,00 0,19999 = 0,20 кг.

Сумма количества сырья в натуре составляет 203,76 кг, она записывается в строке «Итого» графы 5 (86,26 + 27,90 +…=203,70 кг.). Этой записью завершается расчет рецептуры, и она приобретает законченный вид.

Таким образом, производится расчет рабочей рецептуры простого кондитерского изделия на загрузку.