Растворение и превращения составных частей хмеля

При получении пива прежде всего важны следующие компоненты хмеля:

· хмелевые смолы или горькие вещества

· хмелевое масло;

· дубильные вещества хмеля.

Хмелевые смолы и горькие вещества хмеля – важнейшие для приготовления пива хмелевые компоненты, так как они придают пиву горький вкус α-кислоты - в холодном сусле почти не растворяются. В кипящем же сусле структура α-кислот претерпевает перестройку, называемую изомеризацией. Возникшие изомеризованные соединения обладают значительно большей растворимостью, чем исходные α-кислоты.

Изомеризация α-кислот при кипячении ни в коей мере не является полной. В среднем охмеленное сусло содержит в виде изомеризованных соединений лишь треть из введенных в него с хмелем α-кислот. В ходе дальнейшего процесса получения пива выделяется значительная часть горьких веществ. Можно считать, что из перешедших при кипячении в раствор горьких веществ остаются:

	Горькие вещества	С относительным показателем горечи
В хмелевой дробине	20%	7%
В белковом отстое	50%	18%
В деке и дрожжах	10%	25%
В пиве	20%	50%

При кипячении выход изогумулона, а с ним и горечь пива, зависит в основном от:

1. Природы изогумулонов. Различные составные части α-кислот имеют весьма отличающуюся степень изомеризации, лучший выход изогумулона дает когумулон. Путем применения сортов хмеля с высоким содержанием когумулона (например, Northern Brewer) получают большую горечь пива.

2. Длительности кипячения. С увеличением времени кипячения возрастает выход изогумулона. Большая часть α-кислот к началу кипячения изомеризуется, и выход с ростом длительности кипячения возрастает все медленнее. Через один час кипячения большая часть горьких веществ изомеризуется.

3. Величины pH. Большая величина pH всегда дает лучшую изомеризацию, но горечь при более низких значениях pH всегда чувствуется более выровненной и тонкой.

4. Концентрации гумулонов. С ростом нормы внесения хмеля выход изогумулона убывает, это убывание, однако, происходит в узких пределах (до 10%).

5. Отделения изогумулонов с взвесями горячего сусла. Существенная часть изогумулона адсорбируется взвесями.

6. Повышения интенсивности процессов изомеризации, например, с помощью использования более высоких температур кипячения.

7. Степени измельчения хмеля. Измельчение увеличивает скорость экстракции и с ней - выход горьких веществ (см. также разделы о получении гранул и экстракта хмеля).

При кипячении сусла хмелевое масло обладает летучестью, и в тем более высокой степени, чем дольше ведется кипячение. Выше было показано (см. раздел 1.4.4.2), что различные хмелевые масла обладают очень различным по силе и восприятию запахом. Поэтому представляет интерес хотя бы частично сохранить в сусле (и тем самым в пиве) лучшие хмелевые масла с учетом типа производимого пива. В этих целях на некоторых предприятиях, чтобы сохранить как минимум часть лучшего хмелевого масла, задают хмель с лучшим ароматом (ароматический хмель) лишь за 15-20 мин перед окончанием кипячения.

Дубильные вещества хмеля растворимы в воде и сразу переходят в раствор. К этим веществам принадлежат антоцианогены, таннины и катехины. Они заметным образом участвуют в образовании взвесей горячего сусла (см. следующий раздел).

В ходе дальнейшего производства пива дубильные вещества (особенно антоцианогены) полимеризуются все сильнее и могут ухудшить стойкость пива. Дубильные вещества участвуют в образовании полноты вкуса и горечи пива.