Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат

 

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат продуктов питания, объединены в функциональный класс 12 (см. табл. 1.1). В Российской Федерации разрешены к применению 22 таких соединения (табл. 4.10), их иногда называют «оживители» вкуса.

Таблица 4.10

Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в Российской Федерации*

Е-номер	Усилитель вкуса и аромата
Е620	Глутаминовая кислота [L(+)—]
Е621	Глутамат натрия однозамещенный
Е622	Глутамат калия однозамещенный
Е623	Глутамат кальция
Е624	Глутамат аммония однозамещенный
Е625	Глутамат магния
Е626	Гуаншювая кислота
Е627	5'-Гуанилат натрия двузамещенный
Е628	5'-Гуанилат калия двузамещенный
Е629	5'-Гуанилат кальция
Е630	Инозиновая кислота
Е631	5'-Инозинат натрия двузамещенный
Е632	Инозинат калия
Е633	5'-Инозинат кальция
Е634	5'-Рибонуклеотиды кальция
Е635	5'-Рибонуклеотиды натрия двузачещенные
Е636	Малътол
Е637	Этилмальтол
Е640	Глицин
Е641	L-Лейцин
Е642	Лизина гидрохлорид
Е906	Бензойная смола

*СанПиН 232 560-96

 

К этой группе относится небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Внесение их в продукты питания или на стадии технологического процесса, или непосредственно в пищу перед ее употреблением восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают», придают новые ощущения при употреблении продуктов Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие. Рассмотрим некоторые из них подробнее.

Глутаминовая кислота (Е620) и ее соли. К солям относятся однозамещенный глутамат натрия (Е621), однозамещенный глутамат калия (Е622), глутамат кальция (Е623), однозамещенный глутамат аммония (Е624), глутамат магния (Е625).

L-Глутаминоваякислота(Е620)

Глутамат натрия однозамешенный (Е621)

 

Глутаминовая кислота и ее соли, оказывая стимулирующее действие на окончание вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, в результате чего появляется ощущение удовлетворенности. Оно получило название «глутаминовый эффект». Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер — в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.

Глутаминовый эффект проявляется и в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, так как наличие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарной обработки, сказывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 5—6,5), при дальнейшем снижении рН среды глутаминовый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.

Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Суточное потребление 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10,0 мг/кг. Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.

Гуаниловая кислота (Е626) и ее соли. Ксолям относятся 5'-гуанилат натрия двузамещенный (Е627); 5'-гуанилат калия двузамещенный (Е628); 5'-гуанилат кальция (Е629).

Гуаниловая кислота, 5'-гуанилат (Е626)

 

Гуаниловая кислота и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты, наиболее эффективен 5'-динатрий гуанилат Применяется при производстве консервов, приправ и пряностей. Максимальный уровень в продуктах 0,5 мг/кг в пересчете на гуаниловую кислоту.

Инозиновая кислота (Е630) и ее соли. К солям относятся 5'-инозинат натрия двузамещенный (Е631), инозинат калия (Е632); 5'-инозинат кальция (Е633). Обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат Действие солей напоминает эффект экстрактивных веществ продуктов, полученных из животного сырья.

Инозиновая кислота, 5'-инозинат (Е630)

 

Инозиновая кислота, ее соли обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. Наиболее сильный глутаминовый эффект из производных инозиновой кислоты характерен для динатрий-5'-инозината (приблизительно в 45—50 раз) Максимальный уровень, допустимый в пищевых продуктах, 0,5 мг/кг в пересчете на инозиновую кислоту.

Способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают и рибонуклеотидьг 5'-рибонуклеотид кальция (Е634) и 5'- рибонуклеотид натрия двузамещенный (Е635)

Рассмотренные три группы модификаторов вкуса являются продуктами гидролиза нуклеиновых кислот, имеющих сложную химию, которая подробно изучается в курсе биохимии.

Мальтол (Е636), этилмальтол (Е637). Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.

Мальтол (Е636)

 

Этилмальтол (Е637)

 

Мальтол — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе. В настоящее время применяется в хлебопечении, мучных конди-герских изделиях. Мальтол и этилмальтол — в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.

Остальные соединения: глицин, L-лейцин, лизин и бензойная смола, находят пока ограниченное применение.

 

СОЛЕНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Хлорид натрия (поваренная соль). Пищевая добавка, улучшающая вкусовые свойства пищевых продуктов. Консервант. Находит широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности. Играет важную роль в поддержании водно-солевого обмена в организме. Потребность организма человека в хлориде натрия составляет 10—15 г в сутки, из них до 5 г организм человека получает с пищевыми продуктами, 5—10 г добавляет в пишу.

Контрольные вопросы

1. Что такое подслащивающие вещества (подсластители)? На какие группы веществ их можно разделить? В чем причина широкого применения интенсивных подсластителей в пишевой технологии?

2. Какие представители интенсивных подсластителей вам известны? Назовите их.

3. Что понимается под смесью подсластителей?

4. Чем определяется аромат пищевых продуктов? Какова роль ароматебразу-ющих веществ в оценке пищевой ценности продуктов питания?

5. Что такое эфирные масла? Назовите основных представителей эфирных масел. Какие химические компоненты входят в состав эфирных масел?

6. В чем отличие натуральных, идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов? Какие химические компоненты входят в их состав?

7. Какие вещества относятся к пряностям? Какие пряности используются в пищевой промышленности и кулинарии?

8. Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса?

9. Каковы основные пути получения и использования ароматизаторов в пищевой промышленности?