Эфирные масла и их основные компоненты

Эфирное масло — oleum	Растение, из которого получено масло	Наиболее важные компоненты
Absynthii	Полынь	Туйон, туйоновый алкоголь
Amygdali amarae	Горький миндаль (а также из разных горьких косточек урюка, сливы, персика и др.)	Бензальдегид, синильная кислота (в виде бензальде-гидроциангидрина)
Angelica radicus	Дягиль
Amsum vulgare G.	Анис	Анетол, метилхавикол
Anisi stellati	Звездчатый анис	То же
Aurant, cort.	Померанцевая корка	Лимонен
Aurant. amari	Горький померанец	»
Aurant. flor.	Померанцевые цветки (флер-д'оранж)	Липолоол, лимонен
Bergamottae	Бергамот	Уксусно-линалооловый эфир, лимонен, β-пинен
Cajeputi	Кайепут	Цинеол
Calami	Аир	β-Азорон, декадисноль
Carvi	Тмин	Кар вон, лимонен
Cariophylli	Гвоздика	Эвгенол, эвгепилацетат
Cedri Ligni	Кедр	Трициклические секвитер-пены, атлантол
Chamomill. vulg.	Ромашка	Хамазулен, α-бисаболол
Chamomill. roman.	Ромашка римская	Сложные эфиры ангаликовой кислоты, линалоол
Foliorum patchouli	Пачули	Пачулол, а-пачулен
Petitgrain	Петигрень	Уксусно-линалооловый эфир
Pini piceae	Ель	Уксусно-борнеоловый эфир, пинены
Pini pumilionis	Горная сосна	То же
Pini sibincae	Сибирская сосна	»
Pinі silvestris	Сосна	»
Pini technic. ross.	Скипидар, полученный из сосны	Пинены
Pini templinum	Южная сосна	Уксусно-борнеоловый эфир, пинены

 

Получение и применение эфирных масел имеет многолетнюю историю. В Древнем Египте, странах Востока, Японии умели получать эфирные масла, применяя их для изготовления благовоний, в косметике, медицине. Свои названия (см. табл. 4.8) эфирные масла получили по названию растений, из которых они были выделены, иногда по содержанию основного компонента.

Эфирное масло — важнейший компонент пищевых ароматизаторов, его качество зависит от состава, способа выделения, очистки, методов фракционирования и т. д.

 

АРОМАТИЧЕСКИЕ ЭССЕНЦИИ

 

Ароматические эссенции — сложные композиции душистых веществ природного, идентичного природному, искусственного (синтетического) происхождения в соответствующем растворителе или смешанные с твердыми носителями (крахмалом, лактозой, белками, поваренной солью и т. д.).

Процесс производства жидких прозрачных ароматизаторов заключается в растворении ароматических компонентов в 1,2-пропилен-гликоле, этаноле, триацетине и растительном масле.

Получение эмульсионных ароматизаторов включает ряд операций получения высокостабильной эмульсии. Порошкообразные ароматизаторы получают нанесением ароматической композиции на порошкообразный носитель при перемешивании (способ применим для малолетучих и стойких к окислению ароматических компонентов) или нанесением мелкодисперсной ароматической композиции на носитель с последующим инкапсулированием.

При использовании ароматических эссенций в виде растворов их в зависимости от концентрации подразделяют на одно-, дву- и четырехкратные.

В состав ароматических эссенций может входить до 20—50 компонентов различной химической природы.

Ароматизаторы и ароматические эссенции природного происхождения получают из растительных или животных объектов (фрукты и ягоды, лепестки и листья растений, отходы пищевой промышленности и т. д.) с помощью физических методов извлечения: экстракции, отгонки с водяным паром с последующим удалением растворителя.

Применение только природных ароматизаторов для получения ароматических эссенций обычно невозможно. Для этого требуется

большое количество исходного материала, они отличаются слабостью и нестабильностью аромата (за исключением эфирных масел). Наиболее эффективно применение ароматических эссенций, включающих натуральные и идентичные натуральным компоненты. Их производство экономически целесообразно. По своему строению они идентичны природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающиеся стабильностью и заданным ароматом. Они удобны в употреблении. Синтетические эссенции, включающие компоненты, не имеющие природных аналогов, требуют специального изучения и гигиенической оценки.

В нашей стране синтетические продукты, усиливающие аромат, свойственный данному натуральному продукту, не разрешены для применения.

Химическая природа ароматических эссенций, учитывая разнообразие компонентов, входящих в их состав, широту источников, которые были использованы для их получения, может быть различной. Они могут включать большое число компонентов. Среди них эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и т. д.

Как следует из перечисленных групп соединений, химический состав ароматических эссенций может быть достаточно сложным, а его компоненты могут формировать различные запах и вкус. Остановимся на некоторых наиболее важных компонентах.

Изопреноиды и их производные. К ним относятся:

цитраль, цитронеллаль — обладают запахом лимона;

цитронеллилформиат — придает продуктам приятный фруктовый запах;

линамилформиат — обладает запахом кориандра;

цитронеллилацетат — обладает запахом кориандра;

линаллилацетат — придает продуктам бергамотный запах.