Фламбирование блюд и десертов

В ресторанах классов люкс и высший по желанию посе­тителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи

Обслуживание на> предприятиях общественного

вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ^ ране, дает возможность почувствовать аромат готовящв блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбиро! блюд и десертов:

• расстояние между столами в зале должно быть дс
точным для того, чтобы передвигать тележки со
обходимым для работы;

• на предприятии ежедневно должен быть определен!|
сортимент блюд для фламбирования;

• официанты должны знать технологию npnroTOBJ
фирменных блюд с фламбированием.

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов не дим следующий инвентарь:

• тележка или подсобный столик с двумя полками для,
становки всего необходимого для фламбирования и

• две спиртовки для доведения до готовности, раг
ния и фламбирования блюд;

• набор различных приправ, спирт для зажигания и
кий алкогольный напиток;

• приборы для фламбирования — вилка, ложка,
тельная ложка, сковородка и т. д.

Подготовка тележки. Тележка имеет две горелки, на одну из которых ставят сковородку для «^ ния до готовности и фламбирования блюда. За ropej располагают специи и необходимые соусы, а также бут с напитками, используемыми при фламбировании. Сь располагают разделочную доску с приборами и посуда продуктами или полуфабрикатами, подготовленными_;, фламбирования. Правее на откидную доску ставят подии ленные тарелки для подачи блюд (см. рис. XXXXVI, д).

Официант, получив заказ на фламбирование, подво тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, ий танавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна сетителям.

Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 493

Доведение до готовности и фламбирование блюд проте­кает в следующем⁴ порядке: ■ ".-■

• зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или
спиртовке;

• растапливают необходимое количество масла;

• показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить;
при жарении его слегка помешивают и переворачивают,
не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;

• в конце жарки в разливательной ложке или в турке ра­
зогревают на другой спиртовке или газовой горелке на­
питок, выбранный для фламбирования (коньяк или ром),
чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;

 

• поливают мясо горящим напитком один, два или три
раза, чтобы образовалось бурное пламя;

• разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а пере­
ставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;

• к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответст­
вующие приправы, затем заливают им мясо;

• добавляют гарниры и подают красиво уложенные порций.
Фламбирование филе телятины. Из кухни полу­
чают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе,
20 г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы —
соль и черный перец.

Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с мас­лом. Когда масло растопится, кладут филе для жарки и пе­реворачивают 1—2 раза. Отдельно в разливательной ложке или в турке нагревают коньяк до воспламенения и заливают им филе. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Филе за­ливают полученным соком и подают.

Фламбиравание утиной печени. Фуа-гра с медо­вой грушей под соусом кальвадос. Для приготовления одной порции необходимы следующие продукты: медовая груша — 200 г, фуа-гра (утиная печень) — 150, яблоко — 40, перец сладкий — 30, кальвадос — 40, бульон мясной — 20, масло сливочное — 20 г, соль, перец — по вкусу.

Обслуживание на предприятиях общественного

Разрезать грушу поперек на несколько частей,.. рительно удалив сердцевину, и на некоторое время вить в теплое место. Мелко нарезанные яблоки и cj«»₍перец обжарить на разогретой сковороде на сливочном а ле, добавить Кальвадос и поджечь. Добавить немного бул на, соли, перца, сливочного масла. Обжарить фуа-г готовности и выложить на кружочки груши в виде Полить соусом (рис. XXXXVII).

При фламбировании блюда алкогольный напиток > налить прямо на сковородку поверх обжариваемого nj та и сразу воспламенить его, поднеся огонь.

Некоторые блюда не разогревают на сковороде, a i заливают горящим напитком. Таким образом фламб» блюда на решетке, например шашлык фламбе. Изжа] на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрыз! томатным соусом и посьтают петрушкой. В это время

вают до воспламенения коньяк. Горящим напитком___

мясо, после чего перекладывают со сковородки на Taj посетителей и подают.

Фламбирование сладких блюд. Блинчики зет с лесными ягодами. На производстве получить: бл] 2 шт., сливочное масло — 30 г, ликер Гран Марнье сок апельсиновый — 20, вино красное столовое — 15, _4J мал — 2, ягоды свежие — 40, крем ванильный — 80 г. На виду у посетителей следует приготовить соус Pi грютце. В красном столовом вине развести крахмал. В ai синовый сок добавить сахар, довести до кипения, пс ягоды, добавить вино и кипятить в течение 5 мин.

Блины смазать кремом, завернуть в конвертики, греть на сливочном масле, добавить ликер и поджечь, * жить на десертную тарелку, полить соусом Ротте-rpi украсить свежими ягодами и мятой (рис. XXXXVIII).

Фламбирование фруктов. Для фламбирования ходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки к гие фрукты.

Для приготовления фламбированных бананов необхбд«следующие продукты; банан^ — 167 г, сахарная пудр». 20, сливочное масло — 20 г, ром или коньяк —г 40 мл.~

Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 495

На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразу добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посьтают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспла­менения напитком — ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и подают.

При фламбировании свежих фруктов их следует зара­нее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламби­ровании фруктов из компота — отцедить, чтобы удалить сироп.

Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шо­коладом или подавать со взбитыми сливками.