Особенности питания иностранных '■•..■».; туристов

Для каждого народа характерны сложившиеся традиции питания. Они зависят от исторического раз! страны, географического и экономического положения, циональных обычаев и вероисповедания. Например, в национальных кухонь стран, граничащих с океанами и; ми, значительное место занимают блюда из рыбы и тов моря, в национальных кухнях стран, расположен» лесостепных районах, — продукты животноводства и л€ го промысла. Народы южных стран для приготовления циональных блюд используют больше овощей и фру»

Географическое и климатическое положение отде стран обусловило различное использование в пище стей и приправ. Например, народы Юго-Восточной Африки, Южной Америки используют для приготов блюд больше специй, острых соусов, приправ. Народы, живающие в северных странах, готовят менее острую В кухне народов Юго-Восточной Азии и Африки для товления пищи используют открытый огонь (жарка на ле, решетке).

Режим питания народов различных стран зависит от матических условий. Как правило, жители южных стран в трак употребляют мало пищи, но обед и ужин у них Большинство людей во всех странах мира питается три день. Во многих странах принят континентальный

В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада принят второй завтрак (ланч). По времени он нашему обеду, но отличается отсутствием первых блюд; стоит из закусок, вторых (рыбных, мясных, овощных) десерта. Завершается прием пищи черным кофе. Обед ветствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, го блюда, десерта.

На особенности национальных кухонь большое оказали религиозные обычаи, культовые запреты, сульманская религия запрещает употребление свищ буддисты Индии не едят говядины. Китайцы не упс в пищу молоко и молочные продукты.

На национальные кухни отдельных стран большое влия-IIIM- оказали другие народы. В силу сложившихся историче-• кпх причин в польскую кухню были внесены элементы и i альянской, чешской и австрийской кухонь. Взаимовлияние нм«н*т место между армянской и болгарской кухнями. Мно-

..... французские блюда перешли в кухни других народов. В

in же время кухни народов различных стран имеют свои национальные особенности, которые необходимо учитывать при организации питания "иностранных туристов.

9.6.2. Южная Европа Ит,алия

В итальянской кухне широко используют такие продук­ты, как макароны, чеснок, оливковое и сливочное масло, гпсжие овощи, зелень.

Длинные макароны в виде мотков называют спагетти, й короткие — каннелони. Спагетти подают под острым бази­ликовым соусом по-генуззски, с тунцом, под соусом из ан-чпусов, с маслом, маслом и сыром, сыром и томатным со-v<iim. Итальянцы любят закуски, содержащие приправы, «"••иода из рыбы и морепродуктов. В целом кухня очень ост­рия и пряная.

Из овощей особенно распространены помидоры, капуста, киртофель, стручковый перец, морковь, спаржа, свекла, го­ри х, фасоль, салаты, зелень. Из консервированных овощей •м-иПой популярностью пользуются маслины. Свежие овощи итальянцы не варят, а тушат в собственном соку или жарят и используют для приготовления овощных блюд, а также щрниров к рыбным и мясным блюдам (из говядины, теляти­ны, баранины, нежирной свинины, птицы и дичи).

Национальное блюдо — паста (всевозможные блюда из макаронных изделий), например, лазанья — слоистый пи-|мц. в котором слои лапшового теста чередуются со слоями мнгного соуса и соуса бешамель; спагетти с красным соусом гчиюнезе (обязательным является наличие томатной пасты, мша, лука, тертого сыра и пряностей); спагетти карбонара (нключает обжаренный шпик и ветчину, яйца со сливками и м-ртый сыр). В итальянской кухне широко используют сыр

.' t 2004

Обслуживание на предприятиях общественного п

i.iна 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

пармезан. В натертом виде им посыпают многие супы и. (да из макаронных изделий (пасту). Пасту итальянцы качестве первого блюда- Вечером вполне можно за! настоящий суп,.На севере Италии популярен минеспц овощной суп с лапшой.

Каждая провинция Италии имеет и свои любимые в Риме — abbacchio (баранина в белом вине с розма{ римское телячье жаркое, canneloni (макароны с ливе шпинатом, яйцами и сыром), сыр mozzareua; в Вене! телячья печень, приготовленная в масле с луком, вене! ские креветки; в Ломбардии — рис с шафраном и вином. Любимое блюдо жителей северной Италии зотто (рис может сочетаться с мясом и рыбой, сыром, репродуктами, овощами). Ризотто по-милански преде ляет собой смесь из риса с жареным луком, мясным (ном, тушеными помидорами, шампиньонами и тертым пармезан.

Генуэзским мореплавателям (порт Генуя на западном^ бережье Италии) приписывают создание равиолей (ь кие пельмени с начинкой из говядины, вареного мяса цы, шпината). Генуя является родиной знаменитого янского овощного супа минестроне.

Родиной пиццы является Неаполь, а националы итальянского кекса панеттоне (выпекают из крутого жевого теста в цилиндрической форме) — Милан. Пог ными десертными блюдами являются мороженое, ми* ные пирожные. Основной горячий напиток — кофе че

Режим питания туристов из Италии: легкий 3ai плотный обед и легкий ужин.

В качестве аперитива итальянцы употребляют aj рованные вина: вермут, Мартини, Чинзано, Чин-Чин, пари. Из алкогольных напитков также отдают пр красным столовым винам Кьянти, Каберне, Мерло (к ронным изделиям и основным блюдам из мяса и дичи); рам Амаретто, Самбука, виноградному спирту граппа (4

К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую и мине

Итальянцы не любят паюсную икру, блюда из pj *1яса|и жирной свинины.

Туристам из Италии можно предложить следующие
'■иода: ■•■ ■ ■ • ■

холодные закуски — юсетрина с хреном, рыба за-hi иная, рыба под маринадом, шпроты; сардины, крабы под майонезом, ветчина с гарниром, куры и индейка жареные с кфниром, салаты — рыбные, из крабов, мясные, из поми­доров с луком, маслины, сыры, масло сливочное;

горячие закуски — кокиль из рыбы и крабов, каль­маров, жульен из птицы и дичи; грибы в сметанном соусе (кпкот);

первые блюда — бульоны с равиолями, вермишелью, рисом, клецками, фрикадельками, супы-пюре из птицы, дичи, помидоров, спаржи, цветной капусты; супы овощные (с цукини, шпинатом или корнем сельдерея);

вторые блюда— стерлядь припущенная, осетрина с
гнусом белое вино, шашлык из осетрины, рыба, запеченная
и соусе с грибами, медальоны из телятины, отбивные из
п-.пятины, шашлык из баранины, люля-кебаб, куры и ин-
дгйка жареные с гарниром, котлеты куриные;,помидоры
фаршированные запеченные;,.

десерт — пудинги, свежие фрукты и ягоды, компоты,
мороженое, взбитые сливки-с клубникой, орехи и миндаль в
гахаре, сладкие пироги, торты и пирожные. После завтра­
ка, обеда и ужина следует подать кофе черный. На зав-
грак— горячее молоко к кофе.:

Испания и Португалия

Испания расположена на большей части Пиренейского полуострова, омывается Средиземным морем и Атлантиче-гким океаном, Португалия расположена в западной части Пиренейского полуострова. Обе^ страны имеют развитое ры­боловство. Для приготовления блюд в Испании используют различные виды рыбы (тунец, треска, макрель, скумбрия, гардины) и морепродукты (раки, крабы, креветки, устри­цы, лангусты). Славится своими рыбными блюдами и Пор­тугалия (национальные блюда из трески готовят более чем 1:>() способами); свежие сардины часто жарят на решетке;

.'7*

Обслуживание на предприятиях общественного;

:.ч»а 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

из нерыбных продуктов в питании используют крабь^
ветки, осьминоги; наиболее популярным национальным i
дом являются крокеты из крабов. л г

Испанцы любят говядину, телятину, молодую бар_ свинину. Большое количество блюд готовят из ветчины, _ ка и копченых колбас, а также домашней птицы и яиц.; К) ное филе входит в состав знаменитой испанской паэлъи из филе рыбы, лангустов, мидий, креветок, овощей,. ной чесночной колбасы). Португальцы готовят мясные. из баранины, козлятины, молочных поросят и мариновг поросячьих ушек. Однако отдают предпочтение мясу, иному в горшочке с овощами, прежде всего фасолью.

В Испании и Португалии применяют при приготов блюд различные овощи и приправы: помидоры, j, сладкий перец и острый перец чили, морковь, капусту. видов, кабачки, баклажаны, лук, чеснок, зелень. Прянс применяются умеренно, но шафран и тмин -— в количестве.

Туристам иэ Испании и Португалии следует рекоме вать континентальный завтрак. В меню обеда включают

кие закуски (анчоусы, сардины, салат с тунцом, ме._____

салат-коктейль из крабов, маринованные овощи, салат из мидоров с огурцами, репчатым луком, толченым чеснс которые подают французским методом (в обнос); суп-»._г _ миндалем, овощной или чесночный суп. После супа, как Италии, нередко подают промежуточное фирменное.. из макаронных изделий или тушеные овощи. В жаркое в} года подают сильно охлажденный суп гаспачо (из помидоров, огурцов, оливкового масла и пряностей). В._;. случае гарнир из овощей ко второму блюду не подают.

В качестве горячей закуски или второго блюда ис любят блюда из раков. Второе мясное блюдо бывает. ным на гриле, тушеным или запеченным. На гарнир га рис или картофель.

Наиболее популярный десерт в Испании— карамелЪ пудинг, Португалии — рисовый пудинг. Испанцы любят роги с начинкой из миндального крема, португальцы — довый пирог и др. В Испании и Португалии на десерт пс также фр^гкты.

Португалия — родина портвейна ■ и мадеры. Националь-■ii.il' напитки Испании и Португалии — это натуральные ви-■■•■градные вина. Португальцы¹ предпочитают бочковое пиво. •.1мый распространенный безалкогольный напиток — капиле нмссь сиропа из тертой лимонной цедры с водой).

Из горячих напитков предпочитают кофе и чай.

К столу подают пшеничный хлеб: Ржаной хлеб употреб-■|ц ют только жители северных районов.

Для туристов из Испании и Португалии следует рекомен-;||>иать:

холодные блюда и закуски — рыба под марина­дом, майонезом, шпроты, сардины, ветчина с хреном, куры жареные с огурцом или салатом, язык отварной с пряностя­ми, салаты рыбные, салаты с крабами, кальмарами, мяс­ные, из птицы, маслины, перец, фаршированный сыром;

горячие закуски — кокиль из рыбы или крабов, жульен из птицы, солянка рыбная, мясная на сковороде, и и ч ница-глазунья;

первые блюда —- бульоны с пельменями и фрика­дельками, супы-пюре из крабов и зеленого горошка; бор­щи, солянки рыбная и мясная, суп гороховый с ветчиной, i уп из спаржевой фасоли с витлуфом;

вторые блюда — рыба по-русски, рыба в рассоле, рыба мировая, рыба орли, рыба запеченная, свинина жареная с ту­пи-ной капустой, шашлык, люля-кебаб, бастурма, рагу, бефст­роганов, чахохбили, фаршированные помидоры, баклажаны, каПачки, перец, курица жареная с картофелем или рисом;

десерт — свежие фрукты и ягоды, арахис и миндаль в ■-ихаре, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое, яблоки в тесте жареные, пудинги, сладкие пи-рпги, торты и пирожные. Перед десертом рекомендуется по­капать сыр.

9.6.2. Западная Европа Франция

Французской кухне присуще большое разнообразие ••чюд, приготовляемых различными способами и потребляе­мых небольшими порциями.

Обслуживание на предприятиях общественного

i.tна 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

Холодные и горячие закуски, вторые блюда готоМЙП рыбы (палтус, скумбрия, камбала, щука, карп), из /J продуктов (устрицы, омары, крабы, креветки, ланг; Французы большое внимание уделяют приготовле* оформлению салатов: из свежей зелени с заправка! различных свежих и консервированных овощей и фрз рыбой, крабами, лангустами, креветками, мясом, дичью, грибами и другими продуктами. Широко раек,™ нены прозрачные бульоны (консоме) и гаореобразные маленькими порциями (100—300 г). Бульоны подают с ками, пирожками, мясными, яичными, крупяными, ми (лапша, вермишель) и овощными гарнирами. щ ные супы готовят из мясных продуктов, птицы, дичи, образных (супы-биски), зеленого горошка, цветной ка] спаржи, помидоров. Особенно популярны во Франции кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливе. масла, луковый суп, а также ароматная уха из Марселя * абес (готовят с белым вином из нескольких сортов рыбы, реного лука, зелени, специй). Процеженный бульон отдельно с хлебом, рыбу — отдельно. В Нормандии ный рыбный суп варят с орехами и запивают К

Из вторых блюд популярными являются жарен куски мяса, которые поливают коньяком и поджигают,. Эльзасе и Лотарингии даже на торжественных приемах дают куропатку с кислой капустой. Королевой овощей j ется спаржа. Ее едят в отварном виде или слегка заме под соусом бешамель, посыпав тертым сыром.

Особое место во французской кухне занимают с (свыше 3000 наименований). Многие соусы и блюда i добавлением столовых крепленых вин, коньяков и Л1 процессе приготовления спирт выпаривается, а ост-компоненты придают блюду или соусу изысканный аромат. Эльзас и восток Франции прославила фуагрйЦ паштет из печени откормленных к ноябрю гусей и утвк1 пряному фуа-гра подают сотерн.

Сыры являются национальным продуктом Франции, насчитывается свыше 300 наименований. Особой популяр стью пользуется сыр Рокфор. Сыр едят перед десертом ■ виде закуски на завтрак. Несколько видов сыра подают десерт на сырном блюде.

Яйца широко используют при приготовлении самостоя-:■ -чьных блюд и закусок, а также они входят в состав блюд и i других продуктов, например омлетов (натуральные и с I Li пличными фаршами — с колбасой, ветчиной, спаржей, помидорами, зеленым горошком).

Утром туристам из Франции следует предложить зав-i рак, состоящий из любого фруктового сока, сливочного масла, одного яйца или яичного блюда, варенья (джема), булочки, тоста и.кофе. К часу дня — второй завтрак (ланч), fiiuiee плотный, состоящий из рыбной или мясной холодной ■икуски, салата, второго блюда из натурального мяса с ■ «мощным гарниром и соусом, сыра Рокфор и кофе. На ужин— две холодные закуски, консоме или суп-пюре, на­туральные блюда из телятины или говядины. К столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из холодных напитков — мине­ральную и фруктовую воду. Национальным горячим напит­ком является кофе.

Белые и красные натуральные вина подают ко второму •"■.•иоду два раза в день (во время ланча и ужина), а перед указанными приемами пищи гостям предлагают аперитив.

Туристам из Франции можно предложить:

первые блюда — бульоны с пирожками и различны­ми гарнирами, супы-пюре из овощей и птицы; суп луковый; 1 упы-биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или кра-Ги)в; суп овощной с капустой брокколи.

вторые блюда — филе рыбы, запеченное с сыром, •п-сорти из морепродуктов в кляре, телятина, говядина, ба­ранина, домашняя птица, овощи в отварном, жареном и ту-шгном виде, блюда из яиц. Мясо (ростбиф) рекомендуется штовить с учетом особенностей вкуса туристов: полупрожа-pi-нным, сочным. Отдельно подают зеленый салат, салат из капусты, помидоров и огурцов. Перед десертом рекомендует-i я подавать несколько наименований сыра (кусками) на сыр­ной доске, положив сырный нож.

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, муссы, кремы, фруктовые салаты, взбитые сливки с ягода­ми, мороженое, фламбированные персики, бананы, яблоки и тесте жареные, шарлотка с яблоками, пудинги, суфле. По-•.и¹ еды кофе или чай с пирожными.

Обслуживание на предприятиях общественного

i.i на 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

Бельгия '■'- '

Бельгийская кухня во многом схожа с французской; блюда готовят из тех же продуктов. Но вместе с тем имеет свои особенности. Национальным блюдом явл! фламандский куриный суп со спаржей — ватерной (в сезонье используют и другие овощи). Бельгийцы превс но готовят блюда из грибов и свежей рыбы (форели, i угря), блюда из молодого угря. Большой популярно^.,] пользуются мидии, морские улитки, крабы и вяленая.^ солнце камбала. Из свежей зелени особенно распрост цикорий. Его добавляют не только в салаты, но испс ют при приготовлении супов, вторых блюд из мяса, дс ней птицы — суп с цикорием из Арденн, курица с цико^ по-брюссельски. В качестве гарнира ко вторым блюдам ще всего употребляют картофель, особенно жареный.

В Бельгии к столу обязательно подают пиво. Его ис зуют при приготовлении некоторых национальных 6j жлсо в пиве по-фломандски, яблоки в тесте с пивом й «горячих напитков бельгийцы предпочитают кофе черт

Режим питания и рекомендации по составлению ра«нов питания для туристов из Бельгии те же, что и для ристов из Франции. Бельгийцы любят белые и красные ловые вина. Из крепкоалкогольных напитков — белы джин.

Голландия

Суровый климат Голландии, расположенной на по* жье Северного моря, требует приготовления обильн! сытных блюд, к которым подают соусы. К национал блюдам голландской кухни относятся блюда из свежей ушц жареная селедка с молодым картофелем — панхаринг, з реный угорь с картофелем и кочанным салатом. Из нер! продуктов моря наиболее популярны устрицы.

Под влиянием кухонь других народов Западной Ebj Голландии появились многочисленные блюда, приготс ные в горшочке, например хазепепер — пикантный мясо и овощи в горшочке и др.

Голландия гордится своими сырами, которые использу­ют как в натуральном виде, так и в приготовлении горячих '••иод. К национальным десертным блюдам относится рисовый чюртп Рейсттарт, подаваемый в теплом и холодном виде. В мредполуденное время голландцы любят выпить чашку слад-кот кофе со сливками с мучным кондитерским изделием. К д|-сорту предпочитают сладкое вино; из крепкоалкогольных напитков — голландский джин.

Режим питания туристов из Голландии: плотный завтрак, "Пильный обед и ужин.

Для туристов из Голландии следует рекомендовать:

холодные закуски — масло сливочное, икра зерни-пая или кетовая, лососина или семга с лимоном, сельдь на­туральная с картофелем, сельдь с луком, шпроты, сардины, рыбное ассорти, осетрина с гарниром, севрюга копченая, са-чаты рыбные, мясные, салат из лука-порея с помидорами и гладким перцем, свинина, фаршированная зеленью, сырное агсорти;

горячие «закуски — кокиль из рыбы, грибы в сметан­ном соусе, блины с маслом, сметаной, семгой, сельдью, икрой;

первые блюда — уха рыбацкая, суп гороховый, суп фасолевый, суп овощной из артишоков, суп с фрикаделька­ми из куриных грудок, борщ, щи;

вторые блюда — семга жареная, рыба, запеченная в м у новом соусе; скумбрия, тушенная в горшочке, жаркое из швядины, мясо и овощи в горшочке, свинина жареная, груд­ка индейки фаршированная, рагу из дичи по-охотничьи; ка­пуста цветная с голландским соусом, рагу фруктово-овощное;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, желе, муссы, самбук, мороженое, сладкие пироги, пудинги со сладкими соусами, горты, пирожные.

К столу следует подавать ржаной и пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду.

Великобритания

Основу английской кухни составляют блюда из рыбы, мяса, овощей и круп. Разнообразен ассортимент холодных за-

Обслуживание на предприятиях общественного шп

.та 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

кусок, особенно блюд из рыбной гастрономии, бутербродов «сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бу|._ ны и пюреобразные супы. Англичане любят вторые блюда'Ч рыбы (трески, пикши, сельди, лосося). Традиционные ные блюда: жареная сельдь в панировке из овсяной горчичным соусом; треска запеченная, тушеный лос огурцом и голландским соусом. Из горячих мясных блюд почитают говядину, телятину, молодую баранину, неэ—., свинину, жаренные в натуральном виде. Изделия из жщ го мяса должны быть хорошо подрумянены и хруст внутри оставаться сочными и розовыми (мясо по-англ К национальным вторым мясным блюдам относятся йоркширским пудингом, бифштекс, филе, лангет.

Наряду с жареным мясом, вторые блюда готовят из машней птицы и дичи. К мясу подают различные соусы, ще всего томатный, кетчуп, ворчестерский и пикули кие маринованные овощи), на гарнир — картофель и, гие овощи. На Рождество к столу подают фарширован, индейку с овощным гарниром. Ассортимент овощей в англ ской кухне ограничен по сравнению с другими стран! Наиболее распространенными являются картофель, та, репа, лук, морковь, салат зеленый, укроп, петрз сельдерей. Часто используют каперсы.

К знаменитым сортам английского твердого сыра____

сится чеддер, который обладает пикантным вкусом и испоЛ зуется как в самостоятельном виде, так и в приготовлен блюд.

Большое место в питании занимают пудинги. Их___,„

из мяса, круп, овощей в качестве вторых блюд и на f серт— фруктовые пудинги. Рождественский пудинг (i. пудинг) готовят из говяжьего сала, изюма, цукатов, mi „ ля, глазированной черешни, муки, панировочных cyxaj из пшеничного хлеба, сахара, яиц, пряностей и коньяка, ред подачей пудинг поливают нагретым коньяком и по^. ют. К наиболее известным десертам английской кухни сятся шоколадный пудинг, кремы.

Англичане употребляют мало хлеба.

Из горячих напитков пьют чай за завтраком, обедом? ужином, добавляя заварку в горячее молоко. Из алкс

п.ix напитков предпочитают джин, разбавленный тоником, писки со льдом или содовой водой, бренди, ром, херес, ц)|)твейн, пиво Черный эль и Портер.

Режим питания: первый завтрак в 7—8 ч включает овея-II v in кашу на молоке Или сливках (поридж) или пшеничные, кукурузные хлопья (корнфлекс) с молоком, омлет, яичницу < Гюконом или яйца, всмятку, тост, масло сливочное, джем или варенье, чай. В 12—13 ч второй более плотный завтрак, который включает холодную закуску и второе мясное блюдо. И 17—18 ч (файф о клок): чай с печеньем или кексом и в 19— '.!() ч — обед.

Англичане не любят заливную рыбу, кетовую икру, ва-|мные колбасы, соусы на муке. Не следует предлагать рыб-iii.ii! супы, крупяные гарниры, изделия из теста (блинчики, пгльмени, блины).

Шотландская кухня отличается от английской большим потреблением различных круп, особенно каш, овсяных х.чгбцев, оладий и пирогов из овсяной муки, пудингов из ов-OI ной муки, сала и лука. Шотландцы любят копченую или ■ •тпарную рыбу, супы рыбные, мясные, крупяные, с карто­фелем, капустой. В отличие от англичан шотландцы предпо­читают баранину запеченную, хорошо отваренную или про­жиренную. К национальным шотландским блюдам относятся: фаршированный бараний рубец Хэгис, жаркое с гарниром из картофеля и зеленого горошка, а также курица и гусь, фар­шированные рублеными потрохами и овсяной мукой.

В праздничные дни шотландцы готовят традиционный г чадкий пудинг из меда, воды, овсяной муки и сливок. Как и v англичан, любимый горячий напиток шотландцев — чай, hi крепкоалкогольных напитков — виски. Перед ужином.в Шотландии едят полукопченую рыбу; к чаю подают джем, мармелад, сдобные булочки, кексы.

В Ирландии к популярным блюдам относятся: бекон (в щ-варном виде с капустой или в жареном с яичницей), ир-чандский гуляш, отварная баранина с петрушкой и каперса­ми, картофельные оладьи Боксти, блюдо из савойской ка­пусты Колкенон. Из овощей преобладают капуста, лук, кар­тофель. На десерт отдают предпочтение пирожным и молочному желе с морскими водорослями.

Обслуживание на предприятиях общественного

i.i на 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

Туристам из^Англии, Шотландии и Ирландии
комендовать:; ■»>«•

холодные закуски -— масло сливочное, икра -» стая, лососина или семга с лимоном, балык, севрюга roj го и холодного копчения, осетрина отварная с гарнир-хреном, салат зеленый, салат из крабов или дичи, курь* индейка жареные с салатом;

горячие закуски — рыба, в тесте.жаренная (of люля-кебаб (мелкие), пирожки с мясом;

первые блюда — бульоны с гренками, пирожн. кулебякой, с яйцом или курицей, суп-пюре из цветной, пусты или шампиньонов; супы-пюре из птицы или, борщи, щи с постной свининой, солянки рыбная и мяс

вторые блюда — судак отварной с отварным к. фелем, соус голландский; белуга жареная с гарниром; I» штекс, филе и лангет с гарниром; шашлыки из бараншц свинины; куры и индейка жареные с гарниром; цветная^ пуста отварная, соус сухарный, омлеты;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, Mop_v-ное, фруктовые кремы, фруктовые салаты, клубник*^ взбитыми сливками, желе, муссы, суфле, пудинги, в тесте жареные, яблочный пирог.

Скандинавские страны

Кухня Скандинавских стран объединяет национг... кухни Дании, Норвегии, Швеции и Финляндии. Основой кухонь являются рыба и продукты моря. Из рыбы., холодные закуски, супы и вторые блюда. Большой nonyjj ностью пользуются различные бутерброды. Здесь их.. тывается до 700 видов (от однослойного до многосло*. состоящего из нескольких прослоек бекона, помидоров,. верного паштета, студня и белого редиса, разделенных^ тиками пшеничного хлеба). В Дании многослойные ~ броды готовят из рыбы, продуктов моря или жареного печени с луком, яиц или сыра, листьев салата, спаржи, усов, уложенных на поджаренные ломтики хлеба и

шейных зеленью. В кухне Скандинавских стран зна*____

ное место занимает мясо (говядина, телятина, свинина).

приготовления вторых блюд из мяса используют приемы те-: повой кулинарной обработки: варку и тушение. В Дании и Норвегии большой популярностью пользуются жаркое и шницели, в Швеции — мясо вяленое и копченое. В Сканди­навских странах широко используется молоко и молочные продукты. Датчане свежее молоко пьют в завтрак, обед и ужин, готовят из него каши: пшеничную, овсяную, перло-пую, манную, рисовую. Старинным национальным блюдом датчан и норвежцев является пшеничная каша на сливках с малиной — фледегред. В Швеции из молока готовят каши, супы, употребляют его с блюдами из картофеля, лепешка­ми. Из молока готовят творожную массу с пряностями, брын-iy, простоквашу и приправленные тмином и солью сливки. Финны утром пьют молоко, кефир и кофе с молрком. В Нор-|ктии молоко пьют взрослые и дети. Здесь популярна не-мГ)ычная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. В це-•II >м скандинавская пища очень сытная, содержит достаточ­но много жиров и сахара.

В Скандинавии широко используют различные овощи, особенно капусту, морковь, картофель, бобовые, лук реп­чатый, чеснок, зелень петрушки, укропа, зеленый салат и чук, грибы, а также фрукты, ягоды (малина, черника, брусника). Картофель употребляют как самостоятельное олюдо и в качестве гарнира.

В Дании любят блюда из овощей со шпинатом, паштеты n:i свиной печени, датский салат, который готовят из сельди с леленой фасолью. На первое в Дании подают крепкий мяс­ной бульон с мясными фрикадельками или манными клецка­ми, но чаще суп с рыбными фрикадельками. Из вторых блюд наиболее популярны жареная свинина с брюссельской ка­пустой или яблоками и черносливом; свиная печень с хру­стящим жареным луком; фрикадельки и другие изделия из мнсного фарша под соусом бешамель с картофелем; блюда n:i домашней птицы. В качестве гарнира к жареному мясу и птице подают печеные фрукты, но чаще капусту (брюссель­скую, савойскую, кольраби и др.). Салаты, рыбные и овощт пме блюда датчане подслащивают. На десерт предлагают ки-

Обслуживание на предприятиях общественного т.

мва 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

сель или желе со сливками —* рёдгрёв мед флёде,.„
подают со смородиной, клубникой, черешней. К гор*
крепкому кофе —г выпечные изделия из дрожжевого >
ного теста,,._:, " -,, • _: ■.■■•

Большой популярностью у шведов пользуется суп из соли со шпиком, скумбрия с печеным картофелем, грудинка под винным соусом, курица, запеченная в гд рыбный воздушный пирог, блины с брусничным варе! Шведы почти не употребляют рис и макароны. Гаръ рыбе и мясу служат овощи.

Основу норвежской кухни составляют закуски из ной сельди, но особенно форель и лосось; популярное.„ нальное блюдо клипфикс (высушенная на скалах утесов главленная треска). Копченую рыбу подают с вареными ми. Распространены фрикадельки из фаршированной. рыбы, салат из свежих огурцов с семгой, сыр из небро; го козьего молока. Горячие рыбные блюда подают под соусом из сметаны с большим количеством зелени.

Шведы любят блюда из молодой баранины, например! рашек, тушенный с капустой и картофелем. К любк_ праздничным блюдам относится печень северного оленя и сули. При приготовлении многих горячих блюд использз сметана, которая заменяет пряности.

Финны предпочитают плотный завтрак, блины с pi (семга, балык, сельдь). Едят балтийскую кильку с;yKc_v,™_ мелконарезанным луком. Традиционные финсфю.'блкЗД <j это рыба с разнообразными гарнирами из овощей и соу<я| Национальное блюдо калакукко — рыба с беконом или I него, запеченная в ржаном тесте; мустамаккара — -ж— ная колбаса из лося и северного оленя; пироги с рыбой рисом или картофельным пюре.

Финны употребляют много свежего ароматного хл£_. Во всех Скандинавских странах горячие блюда едят oj раз в день — во время обеда, который бывает довольно:. _ но. В остальное время едят холодные закуски^ простыв" сложные бутерброды. Жители Скандинавских стран m много кофе (на завтрак, обед, ужин и в любое время

Для туристов из Скандинавских стран следует рекомен­довать завтрак по типу шведского стола. Меню обеда и ужи-пл следует составлять из блюд русской и европейской ку­хонь. В качестве закуски рекомендуется ветчина, отварной >мык, салаты из овощей, а для туристов из Дании — с са-чатной заправкой. Из первых блюд — бульоны и заправоч­ные супы (полупорциями). Вторые блюда из натурального мяса, рыбы, птицы со сложным овощным гарниром. Финнам in- следует предлагать блюда из баранины, творога, а также картофель, жаренный соломкой.

Для туристов из Скандинавских стран следует рекомен­довать:

холодные закуски — икра зернистая или кетовая с маслом, лососина или семга с лимоном, сельдь натуральная г картофелем, сельдь с гарниром, шпроты, сардины, рыба иод маринадом, рыба заливная, осетрина с гарниром, сев­рюга копченая, рыбное ассорти, ветчина с гарниром, язык отварной с гарниром, мясное ассорти, куры отварные или жареные с гарниром, салаты рыбные, мясные и овощные (шведам и норвежцам подают овощные салаты, заправлен­ные майонезом, датчанам — салатной заправкой), яйца под майонезом;

горячие закуски — блины с различными закусками, пельмени в сметане, кокиль из рыбы, кокот из грибов, пиро­ги с рыбным или мясным фаршем;

первые блюда — бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, омлетом; уха рыбацкая, суп овощной с рыбны­ми фрикадельками, суп куриный с витлуфом, суп молочный с картофельными клецками; щи, борщи (первые блюда ре­комендуется подавать к столу полупорциями);

вторые блюда — севрюга отварная с картофелем, су­дак жареный с зеленым маслом, рыба запеченная по-мона­стырски, рыба в тесте, мясные натуральные блюда: биф­штекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс; свинина жареная и тушеная, баранина жареная, блюда из птицы и дичи, цвет-пая капуста с голландским или сухарным соусом, рагу из овощей с яблоками;

Обслуживание на предприятиях общественного.

i.i на 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

десерт —свежие фрукты и ягоды, компоты из_____

вированных фруктов, гурьевская каша, желе, муссы, _ бук, мороженое, яблоки, запеченные в слойке, сладкие I рожки, рулеты, торты и пирожные.

Из горячих напитков кофе или чай.

9.6.3. Восточная Европа Польша

Польская кухня во многом схожа с русской, укра» кухнями. Иногда ее называют «кухней с кислинкой», таЩ при приготовлении многих блюд используют лимонную ^ слоту или сок лимона, винный уксус, сухое натуральное^ но, чернослив, свежие или сушеные яблоки. Поляки много жареного мяса и меньше отварного. Из холодных _ и закусок любят жареную рыбу под маринадом, рыбу майонезом, заливную; сельдь в сметане, рыбную и мяс гастрономию, паштеты, жареную индейку в желе с

салаты (мясные, рыбные, овощные), заправленные ___

зом, сметаной, лимонным соком; закуски из яиц (я! сельдью, яйца заливные). При оформлении холодных

овощи и фрукты укладывают на тарелку в небольшом__,

честве так, чтобы выделить основной продукт блюда, и правляют польским густым майонезом, который выпуа из кондитерского мешка. В польской кухне распрост] бутерброды (открытые и закрытые), бутербродные,,_и Из горячих закусок популярны ракушки из краковской басы; шашлык из гусиной печени; пудинг из ветчины, образен ассортимент первых блюд из овощей: свей суп из капусты, картофельный суп; горячий суп с заправленный грибами, кореньями, чесноком, карте,,,, польскими копчеными колбасками, жареным шпиком;. щок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из са и грибов); суп гороховый с копченой грудинкой; щи, польски, рассольник, супы из свежих огурцов с рж; клецками и сметаной; супы из грибов. У поляков к. подают вместо хлеба отварной картофель, клецки, го.^, ки, каши, гренки, ушки. Так, к щам по-польски подают

н-льно отварной картофель, к грибному супу и рассольни-'V — кашу перловую или кулебяку, к супу гороховому —

Gt;|'НКИ И Т.Д.

В летнее время едят холодные супы из клубники, че­решни, яблок и груш, а также из лесных ягод.

Из вторых блюд популярны судак по-польски с отварным картофелем и соусом польским, который, как правило, по­дл ют отдельно; карп по-польски с отварным картофелем и м'леным салатом. Национальное блюдо — бигос — тушеное гнусное блюдо из говядины, свинины, копченой колбасы, шпика с квашеной и свежей белокочанной капустой, кислы­ми яблоками, помидорами, сушеными грибами, луком, мяс-мым бульоном, красным сухим вином, специями.

Поляки любят блюда из субпродуктов — фляки. Готовят их из говяжьих или телячьих рубцов в виде рулетиков в бе­лом соусе с добавлением овощей, мускатного ореха, специй. Отдельно подают тертый сыр, молотый имбирь, майоран. Распространены блюда из рубленого мяса и запеченных ово-|цсй (фляки- с фрикадельками, картофельные запеканки с чу ком, морковью, капустой, грибами и др.). Большой попу-•шрностью пользуются блюда из мяса диких животных (ло-|)|, зайца), дичи.

На гарниры к блюдам подают тушеные овощи (капуста по-польски), отварной картофель, клецки из муки и манной крупы. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать салат н-леный или салат из помидоров и огурцов.

Польская кухня славится вареными и твердокопчеными колбасами, которые используют в завтрак, обед и ужин в холодном и горячем виде; мучными изделиями — пирогами (<■ картофелем, сыром или грибами), кулебяками, блинчика­ми, оладьями. Самое популярное и быстрое в приготовлении польское блюдо — zapiekanka (длинная булочка, запеченная г луком, сыром и грибами). Традиционными польскими Де-|-1 -ртами являются фруктовые салаты, мороженое, густые кисели с ягодными соками, кекс.

Режим питания поляков трехразовый. Утром обильный швтрак из молочных продуктов (кефир, простокваша, сме­жна, сливки, творог), сливочного масла, холодной и горя-

Н 2004

Обслуживание на предприятиях общественного

i.i на 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

чей закусок, второго блюд'а, кофе с молоком, слив! какао. Обед также плотный — холодные закуски, перс второе горячие блюда, десерт. Ужин легкий, состоящий молочных, крупяных и овощных блюд, кофе с молаков,] столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из алкогольных?! питков предпочтение отдается водке, пиву, пуншам, вине — напитку, подслащенному медом.

Поляки не едят блюда из баранины. С мая не упс ют старый картофель. Гарниры из картофеля заменяют нирами из круп и макаронных изделий. Чай пьют как правило, с молоком перед завтраком.

Для туристов из Польши следует рекомендовать:

холодные закуски — икра зернистая, кетовая,.! юсная, масло сливочное, балык, севрюга копченая, рыб**| ливная с соусом хрен или под маринадом, рыбное ас сельдь натуральная с картофелем и маслом, сельдь с ром, ветчина с хреном, буженина, мясное ассорти, пс нок заливной, куры отварные или жареные с гарниром!' ца под майонезом, фаршированные или заливные; ные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лип соком или растительным маслом;

горячие закуски — жульены из птицы, дичи, всмятку, яичницы и омлеты, гренки с сыром, ветчиной, лованы с курицей, грибы в сметанном соусе;

первые блюда — бульоны с пирожком, у яйцом, гренками, овощами, омлетом, рисом, бульон-С с острыми гренками; супы-пюре из кур, цветной ка1 помидоров, зеленого горошка; заправочные супы — щи, рассольники, суп с домашней лапшой, солянки ная, мясная, грибная), супы грибные;

вторые блюда — из отварной и жареной pi _ картофелем, мясные натуральные блюда с овощными нирами, телятина и свинина жареные, поросенок ж с гречневой кашей, бефстроганов, зразы отбивные с ным картофелем или гречневой кашей; блюда из cj дуктов (рубца, сердца, мозгов, печени, почек); куры, индейка отварные с гарниром, грудка куриная с ша«

• щами, блюда из мяса диких животных, дичи; блинчики с мясом, пироги и кулебяки с мясным и рыбным фаршем;

десерт — густые кисели с фруктово-ягодными сиропа­ми, компоты, мороженое, фруктовые салаты, желе, муссы, к ромы, взбитые сливки с шоколадом, блинчики с вареньем, юрты и пирожные.

9.6.4. Центральная Европа Германия, Австрия

Немецкая и австрийская кухни имеют много общего как по ассортименту продуктов, из которых готовят блюда, так и способам их приготовления. Особенностью кухонь является большое разнообразие блюд из рыбы, свинины, говядины, п-лятины, птицы, дичи и рыбы. Национальными блюдами яв-чиются окорока, колбасные изделия, особенно различные ииды сосисок с разнообразными гарнирами и соусами. Блюда и:» рубленого мяса используются в питании ограниченно. Н большом количестве употребляют овощи, особенно карто-фгль и капусту, в отварном и тушеном виде, картофель — в жареном. Среди блюд из картофеля особенно популярны хоппель-попель — обжаренная смесь отварного картофеля и ш'тчины, залитая взбитыми яйцами. Популярны бутерброды г различными продуктами и салаты, заправленные майоне-|ом. Из первых блюд немцы и австрийцы предпочитают буль-ипы, пюреобразные супы небольшими порциями, в некото­рых районах Германии популярны хлебные, пивные супы, в Австрии иногда бульоны заправляют клецками из печени.

Немецкая и австрийская кухни сравнительно жирные, но не острые, так как пряности и приправы используются умеренно. Достаточно широко в немецкой кухне представ-■к'ны вторые блюда из говядины, свинины, птицы, дичи и м яса диких животных с соусами — это вареная говяжья гру­динка с франкфуртским зеленым соусом; айсбан — разва­ренная свиная ножка, которая подается с капустой и горо­хом; рейнская шпигованная говядина в кисло-сладком соусе, гсссинский заяц в винном соусе, седло косули по-баденски и др., а также кисломолочные продукты, особенно йогурты.

Обслуживание на предприятиях общественного

■тана 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

В Австрии к наиболее популярным вторым блюдаэд ся венский антрекот с луком, говяжье жаркое с луком,,„ цель из телятины по-венски, венский картофельный гул ароматизированный травами и чесноком. Важное место, мецкой кухне занимают блюда из теста и черствого щ например: баварские пареные кнедлики из дрожжевого та с ванильным соусом, кенигсберские кнедлики (отвар шарики из черствого белого хлеба, свиного и гов* фарша, анчоусов, лука, тертого с^ра и яиц) в соусе с вином, каперсами, яичными желтками и сливками с ным картофелем.

Австрийцы любят сладкие мучные изделия: венский'; рог, рулет из яблок, сухарей и изюма, императорский' лет, блинчики с творогом, зальцбургский яичный nyj шоколадный торт. К столу подают ржаной и пшеничный

В Германии и Австрии пьют натуральный черный Утром его пьют с молоком или сливками.

Популярным горячим напитком является кофе по-в* Чай употребляют редко. Из холодных напитков пьют }._. ральную и фруктовую воду. JB Германии национальнымит питками являются пиво и шнапс, в Австрии — пиво и дое вино разных сортов.

Немцы и австрийцы не любят: острую пряную пищу,! правочные супы, почти не едят баранину.

Туристам из Германии и Австрии следует рекоадендс

холодные закуски — икра, сельдь, шпроты, с| ны, рыбное и мясное ассорти, ветчина, буженина, щ нок с хреном, колбасные изделия, русская закуска, ные куры с салатами из свежих овощей, рыбные,. мя(овощные салаты, заправленные майонезом; сыры, сливочное;

первые блюда — бульоны с мясными, крупя* овощными гарнирами, макаронными изделиями, с ni омлетом, пирожками, супы-пюре из овощей, круп, вых, из птицы, дичи, говядины и грибов, суп-лапша дс няя, щи кислые со свининой;

вторые блюда — отварная и жареная рыба с фелем и овощами, говядина отварная, жареная, тушек

it печенная, свинина-отварная, жареная с тушеной капустой п овощами, сосиски с отварной капустой или картофельным шоре, котлеты отбивные из свинины, телятины, домашняя птица и дичь жареные или тушеные с гарниром из овощей и консервированных фруктов; котлеты натуральные из филе кур; спаржа отварная, соус сухарный; рагу из овощей; цвет­ная капуста, запеченная под Молочным или сметанным со­усом; омлеты, яичницы, запеканки;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, кремы, запеканки с фруктовыми соусами, пудинги, мороженое, мучные кондитерские изделия.

Чехия и Словакия

В чешской и словацкой кухне при приготовлении блюд ши­роко используют нежирную свинину и продукты ее переработ­ки (ветчину, окорок, сосиски), а также говядину, телятину, домашнюю птицу, дичь, яйца, молочные продукты (сливки, кефир, сметану), сыры. Рыбу употребляют преимущественно пресноводную в холодном виде (под маринадом, майонезом).

В чешской и словацкой кухне используют все виды зла­ковых культур, картофель, корнеплоды, бобовые, капусту и другие овощи, грибы, фрукты, орехи.

Словацкую кухню следует характеризовать как нежир­ную, ароматную, приправленную преимущественно луком, и-ленью петрушки, сельдерея, укропа, мускатным орехом, имбирем, майораном, тмином.

Чешская кухня схожа с немецкой, блюда содержат боль­ше соусов и приправ, они слаще, жирнее, калорийнее. Для приготовления различных блюд часто используется мука. Из муки, молока или сливок, яиц и масла готовят кнедлики и подают на гарнир ко всем мясным блюдам с соусом, исполь­зуют в качестве второго блюда со шкварками и квашеной капустой; на десерт с начинкой из слив, варенья или повид-■ш. Популярны кнедлики из сырого или вареного картофеля и качестве горячего блюда.

Для чешской и словацкой кухонь характерен широкий ас-с ортимент холодных блюд и закусок — салаты из овощей i помидоров, огурцов, красного перца, моркови, редиса, ка-

I I

Обслуживание на предприятиях общественного

на 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

пусты), заправленные майонезом, сметаной или л* соком; фаршированные помидоры, салат влажский (| салат с ветчиной, свежими яблоками и маринован!, фруктами); витки из ветчины заливные, конвертики по-ч ски; медальоны из паштетного мусса; медальоны из судак под майонезом и др.

Среди холодных закусок большое место занимают
броды с различными бутербродными массами, которые «I
зывают помазанками. ^;

В чешской и словацкой кухнях широко pacnpoerj всевозможные супы — прозрачные, пюреобразные, ные, чесночные, мясные, грибные.

Из вторых блюд предпочитают форель в соусе белов! но, жареного или запеченного карпа, гагие из рыбы; тину, фаршированную овощами, карловарский рулет лятины, жареную свинину с кнедликами и тушеной КЩ той, жареного гуся с кнедликами, шницель по-охс. фаршированного фазана, чешские^ч фльячики (мака; изделия), запеченные с луком, ветчиной, яйцами, с» и др. На гарнир кроме тушеной капусты и кнедликов га„ жареный картофель, зеленый горошек и морковь в cbyceij масле, горошек в стручках, цветную капусту, noi огурцы свежие, зеленый салат, а также консервиров* овощи, фрукты, ягоды.

Национальные сладкие блюда — вареники с пову оладьи, блинчики с персиками, карловарский торт. К подают пшеничный хлеб в небольшом количестве. Из:.., напитков в Чехии и Словакии пьют кофе черный, иногд с ромом, из холодных напитков — минеральную и ф| вую воду, соки.

Большой популярностью пользуются пиво, красные || лые вина. Из крепких напитков наиболее популярны вица, зубровка и боровичка.

Режим питания у чехов и словаков трехразовый: завтрак, обильный обед и плотный ужин. Завтрак кефир, масло сливочное, ветчину, булочки, кофе.

Чехи и словаки не любят блюда из баранины и pj мяса, при приготовлении соусов ограниченно используюф]) матное пюре.

Туристам из Чехии и Словакии можно рекомендовать:

холодные закуски -— нежирная ветчина, отварной ч пик, телятина, мясное ассорти, колбасы, куры жареные с. л матом из краснокочанной капусты, бутерброды с паштетом и i печени и другими мясными, овощными продуктами или 1>|.|Г>ной гастрономией, украшенные сверху желированным м.шонезом, салаты из овощей, заправленные майонезом и it (Питыми сливками;

первые блюда — бульоны с мелконарезанными ово-щ;|ми (цветной капустой, луком-пореем), с пирожками, ку-•п-Пякой, фрикадельками, пельменями, гренками; суп-пюре и. i.челеного горошка, фасоли и цветной капусты; заправоч­ные супы — суп-лапша домашняя с курицей; суп картофель­ный с грибами, рассольники и мясная солянка;

вторые блюда — жареная телятина, жареная и ту­шеная свинина с гарниром, бифштекс, филе, лангет, шни­цель из свинины, говядина тушеная со сметанным соусом и чуком, жаркое из говядины в горшочке, гуляш, бефстрога-нкн, жареная домашняя птица и дичь, голубцы, спаржа, цветная капуста в сухарном или голландском соусе; перед депортом — сыры. На гарнир подают свежие овощи;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, желе, муссы, кремы и небольшие кондитерские изделия, украшенные шоколадом и избитыми сливками; мороженое. После обеда подают кофе черный.

Венгрия

Венгерская кухня отличается остротой блюд благодаря использованию черного и красного перца (паприки), лука, чеснока, корицы, майорана, тмина и других пряностей, пер­ил красного и зеленого стручкового, томатов, сметаны, ост­рых соусов промышленного производства (кетчуп и др.). Иенгры любят блюда из говядины, телятины, нежирной сви­нины и субпродуктов. Рыбные блюда приготавливают в ос-нинном из пресноводной рыбы. Все вторые блюда готовят HuibKo на свином сале (смальц и шпик). Основными способа­ми тепловой обработки продуктов являются варка, жарка и i vi пение.-

Обслуживание на предприятиях общественного

i.i на 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

Наиболее распространенные холодные закуски: ка| ливной по-венгерски, яйца, фаршированные гусиной нью, салаты из свежих овощей, грибов, помидоры и фаршированные; лечо; горячие закуски: печень гусцщи трансильвански, блинчики с мозгами. Из первых блюд более популярны суп рыбный (из двух-трех видов рыб),; готовленный с томатом и красным перцем, суп-гуляш жий суп с картофелем, клецками, луком, помидс сладким перцем); куриный суп уйхази (с кореньями, ми и мелкой лапшой). Из вторых блюд — венгерский каш (тушеные в красном соусе со сметаной цыплята^ телятина, на гарнир — галушки); трансильванское перкельт (свинина тушеная с овощами); фасоль в ке — с бараниной, помидорами, перцем и сметаной; со сметаной, запеканки, мясо, жаренное на вертеле,'! лята, обжаренные в сухарях, молодой гусь или пор жареные. На гарнир ко вторым блюдам используют ной и жареный картофель, отварную капусту, зелёк рошек, бобы, фасоль, свежие огурцы, помидоры, кок рованные овощи и фрукты. На десерт венгры предгюч мучные блюда — слоеные пироги с яблоками, вишнеф*| пустой или сыром, лапшу или бабку с творогом, особый| блинов palacsinta (готовят с сыром, шампиньонами, и маком). Хлеб — пшеничный. Из горячих напитков пьют кофе черный; из холодных — фруктовую и мр ную воду. В Венгрии имеется большой выбор красных лых столовых, десертных и игристых вин.

Режим питания трехразовый — легкий завтрак, плотный ужин. Утром перед завтраком многие венгры чай с лимоном или молоком. Перед обедом на столы кувшины с охлажденной кипяченой водой и кулеры со j и щипцами. Также к столу подают горчицу, винный' красный и черный перец и различные острые соусы, _Г;$

Венгры не любят блюда из морской рыбы, огран» употребляют баранину, неохотно едят блюда из котл массы, продуктов моря, остросоленых продуктов, к«икру, кильки, балык, гречневую кашу и кисели.

Туристам из Венгрии можно рекомендовать:

холодные закуски — карп заливной или под надом, сардины, шпроты, ветчина с гарниром, мяс

■ ирги, колбаса вареная или сырокопченая, поросенок залив-кой с соусом хрен со сметаной, салаты из овощей, салат мясной, фаршированный перец, сыр, масло сливочное, яй^ id фаршированные;

горячие закуски — яичница, омлет, грибы в сметан­ием соусе, жульен из птицы, дичи, ветчина жареная (по-са-(митски);

первые блюда — бульоны с пирожками или кулебя-ккй, супы-пюре из кур или овощей, суп с домашней лапшой и грибами, суп овощной с паприкой, солянки (рыбная, мяс-(i.-ih, грибная);

вторые блюда — толстолобик отварной, жареный или карп запеченный с луком, бифштекс, филе, лангет, ан-трокот, ростбиф, ребрышки свиные тушеные с зеленью, фаршированные куриные окорочка с овощами, гусь с ябло­ками и клюквой, помидоры, кабачки и перец фарширован­ные; на гарнир —_: жареный картофель, тушеная капуста, •тощи припущенные, отварной рис и макаронные изделия;

десерт:— свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов, кремы, желе, муссы, мороже­ное, торты и пирожные. После десерта подают кофе черный.

Болгария

Болгарская кухня по ассортименту продуктов, пряностей и приправ, используемых для приготовления блюд, схожа с кавказской. Большинство блюд и соусов имеют острый вкус н аромат благодаря использованию в значительном количе-• те чеснока, лука, красного и черного перца, свежего гтручкового (сладкого и зеленого перца), укропа, петруш­ки, сельдерея, сметаны.

Болгары едят блюда, приготовленные из овощей, рыбы, мяса — баранины, говядины, птицы, дичи и в меньшей сте-1ПИИ из свинины. Из способов тепловой обработки отдают предпочтение тушению и жарке на открытом огне.

Среди холодных закусок преобладают овощные салаты. Их подают на обед и ужин в качестве самостоятельного блю­да, а также как гарнир ко вторым блюдам.' Наиболее попу-офны салаты: шопский (из овечьего сыра), дунайский, ма-

W

Обслуживание на предприятиях общественного

i.iна 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

кедонский и др. Болгары любят брынзу, качкаваль (oi сыр) и используют для приготовления закусок (наг фаршированный брынзой сладкий перец), первых и блюд, а также в качестве начинок для мучных кулика? изделий.

Болгарь! в питании широко используют йогурт,
производится из первосортного овечьего молока. Из йс
готовят освежающий напиток айрян (взбитый йогурт,
денный кипяченой или минеральной водой, который
в кувшинах со льдом). В Болгарии йогурт используется^
подкисления блюд, подобно тому как в других слан
государствах добавляют сметану или простоквашу. К
нальным первым блюдам относится суп из йогурта maj
с измельченным свежим огурцом, чесноком, тертыми
ми и укропом, приправленный небольшим количеством
тительного масла и уксуса, а также суп чорба, которь
жет быть приготовлен из овощей, грибов, рыбы, мяса, 1
цы, фасоли. Наиболее популярными вторыми бл!
являются: кабабчета (жареные мясные колбаски),
(мясной или овощной рулет), дроб сарма (отбивная
ягненка с рисом и яйцом), сарми (фаршированные в*
ные листья), кебаб (мясо, жаренное на вертеле),
фаршированных овощей; пироги из слоеного теста с
или мясом с луком, яйцами и грибами — банница. Рыбу i
жареной или запеченной.,;

Из овощей в болгарской кухне важное Место за| белая фасоль, огурцы, баклажаны, кабачки, помЯГД цуккини, зеленый горох в стручках, цветная капуста, ковый перец, чеснок и ароматическая зелень. Картой пользуют обычно жаренным во фритюре или в виде Болгары любят компоты, кремы и желе из малины, ки, сливы, абрикосов и персиков, баклаву с орехами (< кий пирог).

Хлеб подают к столу в большом количестве и пшеничный.

Из горячих напитков пьют кофе, реже чай, из ных — фруктовую и минеральную воду, соки. К обеду ют болгарские столовые вина. Национальными ми напитками являются сливовица и розовый ликер.

Болгары не любят молочные супы, окрошки, борщи, вто­рые крупяные блюда (кроме риса), сырники и блюда из кот-и гной массы. С мая не употребляют старый картофель и до нчного урожая в качестве гарнира используют другие ово­щи, рис, макароны.

Завтрак у болгар легкий и состоит из йогурта, салатов из ■ исжих незаправленных овощей, брынзы или овечьего сы­ра, масла, ветчины, булочки, сахара, джема и кофе. Обед < «Пильный и ужин плотный. Отдельно к столу рекомендуется подавать томатные острые соусы, винный уксус, красный и •ирный перец, растительное масло.

Туристам из Болгарии следует предлагать:

холодные закуски — рыбная гастрономия, рыба под маринадом, сырокопченые колбасы, жареные куры с сала-юм, с гарниром из свежих незаправленных овощей, салаты, фаршированный и маринованный перец; грибы соленые и_щ маринованные, сыры, масло сливочное, крокеты из брынзы г.челенью;

первые, блюда — куриный бульон с яичным желтком ими овощным гарниром, супы-пюре из мясных и овощных продуктов, супы овощные с телятиной, супы харчо и пити, голянки;

вторые блюда —жареная и запеченная рыба, жаре­ная баранина или телятина с овощами, бифштекс, лангет в •кусе, жаренные на вертеле вырезка и куры, шашлыки из г.аранины и свинины, люля-кебаб, рагу из баранины, чахох­били из кур, голубцы, кабачки, перец и помидоры фарши­рованные. На гарнир — салаты из незаправленных овощей;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов, салаты фруктовые, мороже­ное, торты и пирожные. После обеда пьют крепкий черный кофе, приготовленный в джезве.

Румыния

Основу румынской кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, рыбы, мяса — в основном свинины и птицы, мо-ючных продуктов. Большой выбор сыров из овечьего моло­ка. Овощи (стручковую фасоль, помидоры, огурцы, бакла-

Обслуживание на предприятиях общественного 'га

ша 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

жаны, морковь и свеклу), а также картофель испс______

для приготовления салатов, вторых блюд и гарниров КО' рым блюдам. Большое место в румынской кухне отводу кукурузе. Ив кукурузной муки готовят мамалыгу (густую* шу, которая часто заменяет хлеб). Мамалыгу едят с i ком, брынзой, топленым маслом, первыми и вторыми дами в холодном и горячем виде. Из молочных прс_„., употребляют творог, брынзу, сыры, подогретое молоко. ] мынская кухня славится холодными закусками, самая сканная из которых стерляжья икра.

Основной способ тепловой обработки — жарка на., (решетке). При приготовлении рыбных и мясных блюд ко используют чеснок, лук, зелень петрушки и укропа, я рец черный и стручковый, которые придают специфиче аромат и остроту.

К наиболее распространенным супам относятся _

(суп типа ухи), чорбы, бульоны с рисом, клецками, лг

Среди вторых блюд преобладают блюда из хорошо жаренной свинины, говядины, птицы в натуральном, баранину употребляют редко. К национальным вторым дам относятся жареная вырезка, курица, жаренная на теле, токана из свинины или цыплят с мамалыгой, чу. (гуляш) из телятины с белым соусом, мититеи (ггерч!

мясные шарики, жаренные на огне), колбаски с чес___ „

перцем, блюда из дичи, фаршированный перец, мусака пеканка из овощей с рубленым мясом), голубцы из... ных или виноградных листьев, пастрама (копченое „ мясо). Из мучных кулинарных и кондитерских изделий пространены пироги из слоеного теста с начинками из 1 брынзы, фруктов, варенья, орехов с сахаром, а также сы, печенье, пирожные.

Румыны пьют кофе по-турецки. К столу подают пше_

хлеб, фруктовую и минеральную воду, винограднью вина.)

Румыны не любят блюда из баранины и рубленого а также соусы и кисели.

Для туристов из Румынии можно рекомендовать: холодные закуски -г- рыба под маринадом, ная, жареная с гарниром, ассорти из рыбы, ветчина с нованными овощами, мясное ассорти, жареная курица,

• ■.и а с гарниром из маринованных овощей, салаты из свежих ■нищей, сыры, масло сливочное;

первые блюда — бульоны с рисом, манной крупой, «и-цками, уха ростовская, борщ с черносливом, овощной суп ■ фенхелем;

вторые блюда —отварная и жареная рыба, блюда из натурального мяса, вырезки; шашлыки, жареные цыплята, куры, утки, гуси, яичницы, омлеты, голубцы из виноград­ных листьев;

десерт — компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое, свежие и печеные фрукты, мучные кондитерские изделия.

После обеда подают кофе черный.