Правила подачи табачных изделий

Закрытую пачку сигарет официант показывает гостю, подойдя слева, чтобы он убедился в целостности упаковки и

Обслуживание на предприятиях общественного

I лава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

наличии акцизной марки. Пачку держат в левой руке (С шой палец придерживает ее сверху, а остальные „. снизу). Получив разрешение, официант на подсобном открывает пачку и выдвигает 2—3 сигареты. На мг поднос кладет пачку, а рядом спички или зажигалку, подаче сигарет со спичками, их располагают на столе и^., от гостя, а с зажигалкой ~ справа. Пепельницу ставя*' стол справа от гостя. Если прикуривают от свечи, то ты подают в обнос (на маленьком подносе) с левой а На этом же подносе находится пепельница, которую

ант ставит справа от гостя правой рукой. Небольшие____

ницы ставят каждому гостю, а более крупные — одну двоих.

Официант должен заменить пепельницу после того, ней окажется один окурок. Замену производят сле^„__ образом: официант берет в левую руку две чистые nei ницы таким образом, чтобы нижняя придерживалась _. указательным и сбоку большим пальцем. Правой рукой мает верхнюю пепельницу и накрывает ею использое стоящую на столе. Убрав со стола обе пепельницы, nef. сит их в ладонь левой руки. После чего ставит на стол тью — чистую.

Подача сигар. Присутствие в карте вин ресторанов, бов нескольких марок сигар различных размеров я£ дополнительным предложением для гостей. Для правк. хранения сигар в ресторанах и барах используют cnei. ное оборудование — хъюмидоры (The Humidor). Это вянная коробка, в которой сохраняется и поддерэ_._. необходимая для сигар влажность, в ней предлагают.„ сигары в ассортименте. Хьюмидоры выбирают в соответс со стилем и интерьером ресторана. Компания «Дом

предлагающая классические кубинские сигары на,_____,.

ком рынке, изготавливает хьюмидоры в виде бочки для сторана «Бочка». Многие компании— поставщики сига{ продукции предоставляют оборудование для хранения. в аренду. В некоторых ресторанах оборудуются сига} комнаты, часто в восточном стиле.

Сигары курят только за чашкой *кофе. Для любителей i rap можно также подготовить отдельный столик в зале

подачи кофе на приеме или банкете. Сигары вместе с секато­ром и зажигалкой подают на маленьком подносе справа. На бумажном поясе-этикетке, расположенном ближе к концу раскуривания, упакованной в прозрачную пленку сигары, наряду с названием марки, всегда содержится информация о стране-производителе. Гость или официант снимает с сигары упаковку и отрезает кончик секатором или гильотинкой, за­жигает лучинку, обжигает отрезанный конец сигары, что способствует лучшему раскуриванию (рис. XXXXI).

Учитывая, что сигары курят более длительное время,:шмену пепельниц не производят. Если погашенная сигара осталась в пепельнице, то это не означает, что пепельницу нужно убрать. Уходя, гость может забрать сигару с собой. При подаче сигар в хьюмидоре официант подходит к гостю слева и из открытой коробки предлагает сигары на выбор.

Аналогично подают сигариллы — небольшие сигары со глабо выраженным вкусом и ароматом.

7. Обслуживание приемов и банкетов

 

Глава 7 Обслуживание приемов и банкетов

7.1. Виды приемов и банкетов

Прием — это торжественный званый завтрак, обед й.. ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лМ ца или события. Приемы носят официальный характер. Прж мы проводят по поводу официальных визитов должности Ц лиц, представителей зарубежных и российских фирм, пи| открытии и закрытии международных выставок, в связи подписанием торговых соглашений, национальными щ _„ никами. Приемы носят деловой характер, они проводятся» целью расширения и углубления контактов.

В настоящее время в международной практике cyi,_ вует несколько видов официальных приемов, каждому которых соответствует свой этикет, обязательный для участников. Официальные приемы подразделяют на дне! и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без не

• Дневные приемы — это Рабочий завтрак, Бокал uiai
ского, Бокал вина, Завтрак.

• Вечерние — Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фур1
Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю).

• К приемам с рассадкой за столом можно отнести та!
приемы, как Завтрак, Обед и Ужин.

• К приемам без рассадки за столом относят Фуршет,
тейль, Жур фикс, Барбекю.

Прием в честь или с участием иностранных преде___

лей называется дипломатическим. Международная пра» ка установила виды дипломатических приемов, методы

подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приемов.

Дипломатический протокол — совокупность общеприня­тых правил, традиций и условностей, соблюдаемых прави-п-льствами, ведомствами иностранных дел, дипломатиче­скими представительствами и официальными лицами в меж­дународном общении.

В России нормы протокола были систематизированы и за­конодательно оформлены в 1774 г., когда был утвержден -Церемониал для чужестранных послов при Императорском ш:ероссийском дворе». В 1827 г. эти нормы были дополнены и утверждены в качестве «Норм русского дипломатического протокола».

Основным документом, определяющим нормы междуна­родных контактов, в настоящее время является Венская конвенция о дипломатических сношениях. В соответствии с:ггим документом разрабатываются законы и нормативные акты в области внешней политики. В то же время каждая «•грана, соблюдая основные правила протокола, вносит в них «•вой поправки и дополнения с учетом своих национальных особенностей и обычаев.

В отличие от официальных приемов банкеты носят не­официальный характер. Они проводятся по поводу встречи друзей, семейных торжеств, свадеб и других традиционных праздников.

7.1.1. Дневные дипломатические приемы

Прием Рабочий завтрак проводится, как правило, в хо-Д1" визитов официальных лиц за рубеж для встреч с деловы­ми людьми принимающей страны. Рабочий завтрак обычно устраивается в 8.00—8.30 утра и длится не более одного ча­са. На Рабочий завтрак приглашают ограниченное количест­во гостей. Тосты и специальные выступления не произно­сятся.

Приемы Бокал > шампанского и Бокал вина проводятся по случаю национального праздника, в честь приезда ино­странной делегации, отъезда посла и др. Приемы начинаются и 12 ч, заканчиваются к 13 ч и проводятся стоя. Во время

Обслуживание на предприятиях общественного пк

ил 7. Обслуживание приемов и банкетов

 

приема Бокал шампанского гостям предлагают шампанс соки, поджаренные орешки, маленькие пирожные, шо;

На приеме Бокал вина предлагают вино, соки, мине_г,
ную воду, бутерброды канапе, тарталетки с начинками. _
виды приемов удобны тем, что занимают мало времени и
требуют сложной подготовки. ■■'..

Прием Завтрак устраивается в промежутке между 12 Щ 15 ч. Завтрак продолжается обычно полтора часа, из i рых 45—60 мин гости провидят за столом, а 15—30 мин-кофе или чаем (кофе, чай могут быть поданы за тем столом или в гостиной). Подают за завтраком одну-две „, лодные закуски, одно рыбное или мясное горячее блюдо десерт. За завтраком возможна подача горячей закуски первого блюда.

Перед завтраком гостям предлагают аперитив, по за£™ шении завтрака подают чай, кофе, к которым предлагал ликер или коньяк.

В международной протокольной практике принято, тать, что дневные приемы носят менее торжественный рактер, чем вечерние, поэтому форма одежды гостей— _ вседневный костюм или платье, если в приглашении спег. ально не указывается форма одежды.

7.1.2. Вечерние дипломатические приемы

Прием Коктейль начинается между 17 и 18 ч. Про;; жительность приема 2 ч. Прием проходит стоя. На пригла! нии указывают время начала и окончания приема (17.(19.00, 18.00—20.00). Гости могут приходить и уходить в.

час указанного времени. Во время приема официанты____ ^

ют гостям на подносах налитые в бокалы напитки. Иногд организуют барную стойку со спиртными напитками. Ч

В качестве закуски подают канапе с сырным или вс ным муссом, паштетами, рыбными и мясными гастронс скими продуктами, волованы или корзиночки с разлив начинками, крекеры, соленый и сладкий; миндаль, фр_,„..„ Подают также маленькие пирожные, печенье, кофе, чай. j

Прием А ля фуршет проводится в те же часы, что-, прием Коктейль (17.00—19.00 или 18.00—20.00). Прием

ш ген стоя. В зале устанавливают фуршетные столы с раз-пмоГфазными закусками и барные стойки с алкогольными и 'имллкогольными напитками.

Холодные закуски размещают на блюдах, нарезанными ш-Пильшими порциями «под вилку». Горячие закуски подают II ici житницах, кокильницах, на металлических блюдах (рыба

• ■рли, сосиски-малютки, люля-кебаб, маленькие котлеты).
Hiнло горячих закусок гостям предлагают десерт (мороже-
|цм\ желе, сыр с фруктами и др.), в конце приема подают
кофе. Гости обслуживают себя сами.

Форма одежды повседневная —- костюм или платье, если шин¹ не указано в приглашении.

Обед — наиболее почетный вид приема. Он обычно начи-НЙ1ТСЯ в промежутке между 19.00 и 21.00. Продолжитель­ность 1,5—2 ч, в том числе за столом 1 ч, остальное время — п гостиной. В меню включают 3—4 холодных закуски, первое Сииодо, 1—2 вторых блюд, десерт. После обеда в другом зале (I истиной) подают кофе или чай.

В качестве алкогольных напитков гостям предлагают сто-•юные вина, к десерту— шампанское, к кофе или чаю-— коньяк, ликер.

Все блюда и напитки официанты подают гостям в обнос. Ili-род обедом гостям предлагают аперитив.

Форма одежды на торжественном приеме — парадная. На приглашениях (в левом нижнем углу) указывают «White in-» — белый галстук, что означает фрак, или «Evening ilrcss» — вечерняя одежда, что также означает фрак; «Black in-» — черный галстук^ что означает смокинг. Дамы в таких

• чу чаях должны быть в вечерних туалетах.

Прием Обед-буфет — разновидность обеда. Его органи-тция проще, так как не связана с размещением гостей за

• голом. Этот вид приема аналогичен шведскому столу. Обед-
пуфет проводится в те же часы, что и Обед. Стол размеща­
ют у стены или посередине зала, накрывают скатертью
почти до пола. На середину стола ставят холодные закус­
ки, соусы, различные салаты, хлебобулочные изделия,
прохладительные напитки. На столах размещают закусоч-
Ш.1С тарелки стопками, закусочные приборы, стеклянную
"«и*УДУ, полотняные салфетки.

Обслуживание на предприятиях общественного

мил 7. Обслуживание приемов и банкетов

 

Участник Обеда-буфета подходит к столу, берет закз ную тарелку, накладывает на нее закуски, кладет закус ный прибор. Правой рукой гость берет бокал с вином или

ком, отходит от стола и садится за один из маленьких___

ков. Вина и другие алкогольные напитки выставляются барной стойке.

Прием Ужин начинается в 21.00 и позже. От Обеда чается временем его начала и отсутствием в меню первс блюда. Официанты обслуживают гостей в обнос холодными' горячими закусками, вторыми горячими блюдами, десер прохладительными и алкогольными напитками, кофе чаем в общем зале или гостиной.

Форма одежды указывается в приглашении — темь костюм, смокинг или фрак; для женщин— вечернее пла1 Прием Чай организуют, как правило, для женщин с до 19 ч. Количество приглашенных не более 10 человек, торых рассаживают за несколькими круглыми или овал ми столами, накрытыми цветными скатертями и салфе.. нежных тонов. К чаю подают маленькие бутерброды, пир ки со сладкими начинками, печенье, кексы, пирожные, ты, шоколадные конфеты, фрукты, лимон. По просьбе тей может быть подан кофе.

Форма одежды — повседневный костюм или платье. Прием Жур фикс (от франц. — определенное время)

раивает жена министра иностранных дел или другого __

правительства или жена посла один раз в неделю в один тот же день и час в течение всего осенне-зимнего сезон! Приглашения на такие приемы (среды, четверги или пят.. цы) рассылаются один раз в начале осеннего сезона и дейс вуют до конца зимнего сезона, иногда до начала лета, не последует специальное уведомление о перерыве. По __г мени проведения, угощению и форме одежды этот прием отличается от Чая. Иногда такой прием носит характер ратурного или музыкального вечера. На прием Жур могут быть приглашены также мужчины.

Шашлык (Барбекю) — неформальный и любимый

пломатами вид летнего приема. Проводится прием на_ „_г_

том воздухе в саду загородного дома. Участниками тако! приема мо%т быть гости с семьями. Хозяин.дома осущ«

пит ритуал, связанный с разведением огня, подготовкой мя-■ i и приготовлением шашлыка. В это время гостям предлага­ют напитки (пиво, вино, минеральную воду и др.), соленое печенье, орешки, натуральные овощи. К шашлыкам подают Iмаличные виды соусов: томатный, кетчуп, нашараби и др., п.i десерт — фрукты.

Форма одежды на Барбекю — спортивная. Количество приглашенных обычно невелико.

Прием Бокал вина с сыром в последнее время стол "чсиь популярным. Организация такого приема относи-н-.чьно проста и позволяет хозяину проявить изобрета-н\'п»ность в подборе различных вин и сыров. При органи-шции данного приема стол располагают в центре или у

• тс-иы. Для оформления стола лучше использовать клетча-
lur скатерти и салфетки, темные и светлые деревянные
доски. Стол можно оформить в стиле кантри (деревенской
утнарью) или в изысканном утонченном стиле, используя
fn-лые кружевные скатерти и богемское стекло. Сыры рас­
полагают на специальных сырных досках большими куска­
ми Около каждого куска сыра кладут сырный нож. Сыр
должен иметь комнатную температуру. Рядом с ним распо­
лагают хлебцы, масло сливочное, свежие и сухие фрук-
м.1, орехи, оливки, овощи натуральные, листья петруш-
нн, салата, укропа.

Во время приема можно отдать предпочтение твердым

• i.ipoM— эменталь, чеддер; мягким— камамбер, моззарел-
ы. полумягким— эдемский, рокфор; бесферментным —
рнкогта, эдыгейский. Сыры располагают на сырных досках
|т.|д«'льно. К бесферментным сырам можно подать смесь

• платного и орехового масла, посыпать их базиликом, наре-
ыиными кружочками маслинами и помидорами. На стол ста-^
пит салатники с оливками, корнишонами, зеленым луком.
Фрукты располагают рядом с тем сортом сыра, для которого
••им предназначены: яблоки, апельсины— с твердыми сыра­
ми, сливы, персики, абрикосы— с мягкими.

К сырам можно рекомендовать столовые красные сухие шиш - Бордо, Божоле, Мукузани, Мерло, Саперави, Те-

Quot;IIIUIIH.

Обслуживание на предприятиях общественного

i.iна 7. Обслуживание приемов и банкетов

 

7.2. Прием заказа

Правильная организация приема заказа на банкет ИЛ! прием способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета принимает -«-•»■,

или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещение! планом расстановки столов и размещения гостей, согласов* вает дату и время проведения банкета, количество учас ков, состав по возрасту, полу, национальности, метод служивания (банкет с полным или частичным ем), предполагаемую стоимость заказа, особеннс оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид щ кального обслуживания.

Заказчику можно предложить несколько вариантов ранее подготовленного меню или вновь составить его с,

том возможного изготовления блюд и закусок, не___ _^

в меню ресторана. По желанию заказчика может быть.. нят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские из лия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа чивается заказчиком по ценам калькуляций.

В заказе указывается номер телефона, адрес и фамил) заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или. кредитной карте). После предварительного согласован! меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на ^ нятые деньги ему выписывают приходный кассовый &рм и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. 3ai регистрируется в специальной книге учета заказов на служивание торжеств. Одновременно работник, приним щий заказ, знакомит заказчика с правилами работы nj приятия, порядком обслуживания, возмещения возмоз убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на от аренды залов, составляет контракт.

При окончательном согласовании меню (не позднее за два дня до начала торжества) менеджер или метрдс

совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти э*___

плярах, который утверждается директором предприятия служит расчетным документом» Номер заказа-счета де соответствовать номеру данного заказа в книге учета

щи. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписан­ный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает • ■■г заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземп-шрах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр под­писью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель пере-д;к'т заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он пере­даст его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; тре­ти— официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый— на кухню и в сервис-бар. Четвертый и питый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, нечитаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе ••Пслуживания заказчик может сделать дополнительный за- Kii.i, который он оплачивает наличными деньгами. Дополни­тельный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-сче-п«Об изменениях в заказе-счете заказчик должен преду-ир«'дить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или пред­ан 1жс-ны дополнительные услуги (подача шампанского, фрук-н >и, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотре­но и заказе). Если отказ поступил в день проведения банке-ш, заказчик должен оплатить предприятию фактически тип-сенные расходы, т. е. стоимость блюд по продажным це­нам, которые не могут быть реализованы (истек срок реали-мции, отсутствует возможность передать изделия для про-,чи жи в зале и др.). Заказчик может распорядиться с указан­ной продукцией по своему усмотрению.

Но окончании проведения банкета для возмещения причи­ненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток II нанесение других убытков предприятию по вине гостей) за- выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

7.3. Роль менеджера в организации банкетной службы

Специальные банкетные службы существуют в крупных |мм-тиранах и гостиницах. Менеджер банкетной службы дол-

(ого пи

Обслуживание на предприятиях обществен»

i.iмл 7. Обслуживание приемов и банкетов

 

жен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых j~, и скрупулезно обсудить с ним каждую деталь контракта.: всегда люди, заказывающие банкет, имеют четкое и вильное представление о его типе. Иногда возникают сь ции, когда необходимо проинформировать заказчика об бенностях организации и проведения какого-либо npi или банкета.

Менеджер банкетной службы должен определить «. ходимое количество официантов, барменов и четко расг делить обязанности между ними. Он должен информи о предстоящем банкете весь занятый в нем персонал:» дотеля, официантов, барменов, поваров и др., особое вн» ние обратить на соблюдение санитарных норм при приг лении и подаче блюд на банкете.

Принимая заказ, менеджер должен руководствовав наличием соответствующих продуктов, алкогольных и хладительных напитков в ресторане, а в случае их otcj вия принять меры к приобретению недостающих п напитков. Менеджер помогает заказчику в выборе закз блюд, а в случае необходимости да'ет кулинарную xaj ристику блюдам, товароведную характеристику алког и безалкогольной продукции.

Менеджер банкетной службы несет ответственность подготовку залов к обслуживанию. Для банкета необход] три зала: первый— ■ для подачи аперитива, второй зал—*ц| проведения банкета и третий— небольшой — для десерт* j горячих напитков. Некоторые рестораны предоставляют стникам банкета комнаты или холлы для отдыха, кур* ные и т. д.

В процессе приема заказа и его выполнения мень**» банкетной службы должен руководствоваться правилами ждународного этикета, соблюдать требования к обслз нию иностранных гостей, обеспечивать в зале добр.~„„ тельную атмосферу, располагающую к отдыху, рассмач вать все претензии, связанные с обслуживанием участи банкета^ и принимать по ним оперативные решения. В подготовки и проведения банкета менеджер следит за по, товкой зала, сервировкой столов и обслуживанием гос официантами и барменами. Цель—| произвести мака

хорошее впечатление на гостей, которые будут рассказы-ii.ni. друзьям и близким, создавать рекламу предприятию. Пчеле проведения банкета менеджер продолжает поддер­живать связь с заказчиками— рассылает поздравления с праздниками, приглашения на дегустации блюд от шеф-по-илра или блюда дня. На рабочем месте менеджера банкетной службы должны находиться альбомы со схемами различных нкриантов расстановки столов в залах, фотографиями бан­ка-гных блюд и засервированных столов для различных ви­де ш банкетов и приемов.