Использование различных методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд

Посуда для отпуска с произ­водства

Приборы для расклад­ки

Метод обслужи­вания

Серви­ровка стола

Наименова­ния блюд

Особенности подачи

S я и п

и 3

Официант порци-

3« |а X

О о о «У «о Щ1

онирует блюдо

о У о Щ1

слева от гостя

и 0> U О,

универсальным

прибором

К 2 CU О * * c $.

- о Ф tj

II

о и

Справа от гостя ставят кроншель

.H га rt „ n 5 s Й О 01 I

на закусочную тарелку с резной

о £ аз га н «

is а f

бумажной сал­феткой, впереди кладут столовую

о

15Ч

ложку ручкой вправо

Обслуживание на предприятиях общественного

■laiia 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

&§1

О I К ев В *

A g

 

 

О.

G

а-

&

S

о

к о ^rt

Hi

1 а §

О

С

О

В) S

Предложение табл.

На подсобной < столе суп пер ливают раапив тельной ложв глубокую

вую тарелку,' поставленную.

мелкую ст

вую, которую^

ставят пер гостем с стороны рукой

ё о &

На мелку» столовую тареа укладываю¥^г обжаренную \ тертым сыр<и>.'{ отбивную,, гарнируют' помидорами, накрывают крышкой клоп подают спр Крышку с* ют, перевора*! вают и остэе

I I

Перед пода*) десерта со ст; убирают йен зеванную по специи. Кр ставят на пц ковую тар резной буе

салфеткой) десертной, кой ручкдЧ(вправо

Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок

Прием пищи на предприятиях общественного питания, как правило, начинают с холодных блюд и закусок, которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекатель­ный внешний вид. Правильно приготовленные и оформлен­ные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, ук­ропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов ра.шообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппе-i ит, усиливая выделение пищеварительного сока, подготав­ливают организм к приему основных блюд. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с до­бавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый пли пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14 °С.

Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, фар­форовые вазы, салатники, икорницы, лотки.

Холодные блюда и закуски подают к столу в последова­тельности, предусмотренной правилами составления меню.

Рыбные холодные закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная Икра кетовая лососевых рыб Масло сливочное

Рыба малосольная (семга, лососина, балык) Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга, судак) Рыба фаршированная Рыба под маринадом Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия (консервы и копчености) Сельдь

Рыбные салаты

Продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устри­цы, медузы, трепанги)

Мясные холодные закуски

Мясо отварное Мясо заливное Мясо фаршированное Мясо шпигованное

II 2004

Обслуживание на предприятиях общественного пи

I чана 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

Мясо жареное • Мясная гастрономия (колбаса, копчености)

Салаты мясные!

Закуски из птицы и дичи

Птица и дичь отварная

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица жареная

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Овощи натуральные

Салаты овощные

Соления, маринады, (грибы маринованные)

Огурцы, помидоры соленые

Маслины, оливки

При подаче холодных блюд и закусок для каждого стол сервируют закусочной и пирожковой тарелками, сочным прибором, фужером и полотняной салфеткой, ключение составляет европейский метод, при котором за| сочная тарелка перед гостем не ставится, так как подается заранее порционированной на тарелке или в ле (коблер).

При подаче закусок официант не должен делать движений. Заранее продуманные технические приемы чи холодных закусок обеспечат высокий уровень обсл ния. Если гостю необходимо подать несколько холодных кусок и дополнения к ним, то положив на ладонь руки ник или повесив его на локтевую часть руки, офиц: ставит блюдо на ладонь, а сверху на бортик блюда пирожковую тарелку с соусником, придерживая ее пальцем, направленным вдоль ладони, в другой руке циант может располагать блюдо, которое следует пода¹ первую очередь.

Если холодные закуски отпускают на тарелках XXXV), их также располагают на ладони левой руки, п варительно положив ручник на запястье левой руки безымянный палец. Одну тарелку берут большим и тельным пальцами, направленными вдоль ладони (а), рую ставят на дно первой тарелки (б), третью — на б

палец и кисть руки (в), четвертая тарелка в это время может находиться в другой руке. Перенос трех тарелок с блюдами "гуществляют следующим образом: первую тарелку ставят в чадонь левой руки так, чтобы она удерживалась снизу тремя пальцами, а большой палец и мизинец были направлены инорх. Вторую тарелку ставят на запястье левой руки и два приподнятых пальца. Третью тарелку держат в правой руке (рис. XXXVI). Можно один конец ручника расположить в ла­дони левой руки, а другой — вдоль руки.

Если в заказ включены масло сливочное, овощи нату­ральные, устрицы, то их подают с кусочками льда в соот-ш'тствующей посуде в зависимости от количества порций: масло в розетке или на пирожковой тарелке, овощи — в салатнике или фарфоровой вазе, устрицы — на специаль­ном блюде.

Получая закуски с производства, официант должен обра­тить внимание на состав продуктов, их количество и каче­ство, эстетику оформления блюд. Размеры посуды должны Ныть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не •акрывали ее борта.

Закуски в высокой посуде (вазах) ставят по центру сто­па, закуски в икорницах, фарфоровых блюдах, лотках, са-чатниках — ближе к гостю.

Все закуски, отпускаемые с производства в фарфоровых Синодах с гарниром (ассорти, рыба под маринадом, майоне-it»м), ставят" на стол с приборами для раскладки: вилку зуб­цами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз. Руч­ки приборов должны быть обращены к гостю и немного вы-гтупать за борт посуды.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол гтивят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимо­сти от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а ппореди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой пмраво кладут чайные или столовые ложки, перед икорни-цгй — специальную лопатку для раскладывания.

Подача различных закусок имеет особенности. Нельзя ста-мить закуску в салатнике или лотке на закусочную тарелку, поящую перед гостем, либо на место, предназначенное для гаролки, в которую перекладывают закуску из салатника,

Обслуживание на предприятиях общественного

кша 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

лотка или из общего блюда. Не разрешается также пс закуски через стол непосредственно в руки гостям. Заг ется переносить блюда с закусками через ранее пос ные на стол блюда. Если за столом 4—6 человек, то защ с которых начинают прием пищи, желательно поставить же к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям. I гости сделали большой заказ и на столе не хватает места всех холодных блюд и закусок, то рекомендуется подавае вначале закуски разложить на тарелки гостей, а оста поставить на стол. С разрешения заказчика можно пс на стол закуски, с которых начинают прием пищи, а пс ющие оставить на подсобном столике и через некоторое мя подать их в обнос.

Ниже приведены варианты подачи некоторых холо,! блюд и закусок.

Икра зернистая осетровых или лососевых рыб ется в икорницах, в металлическую часть которых кл«колотый пищевой лед. Икорницу ставят на тарелку (п» «овую или закусочную), а чтобы она не скользила, на та{ ку кладут резную бумажную салфетку. Икру расклады е икорной лопаткой или чайной ложкой, которая должна жать на тарелке ручкой вправо. К икре можно подать в зетке сливочное масло, на пирожковой тарелке — рас гаи с рыбой или визигой, горячие калачи или тосты из го хлеба. Икру зернистую лососевых рыб подают порцк с зеленым луком или без него (лук — в розетке).

Икру зернистую, масло сливочное и овощи натз можно подать одновременно. Для этого в ладонь правой на ручник ставят пирожковую тарелку с салатником, на ту тарелки размещают розетку с маслом, придерживав большим пальцем (нож для масла предварительно вают на пирожковую тарелку при дополнительной сервкр ке стола). В ладони левой руки располагают пиро> тарелку с икорницей и икорной лопаткой. Вначале на ставят икорницу на пирожковой тарелке слева от гостя*' вее — масло в розетке, справа — овощи натуральные, стегай с рыбой или визигой, калачи и тосты подают ми, их кладут на пирожковую тарелку в полотняной ке, сложенной конвертом (рис. XXXVII).

Икра паюсная подается в лотке с долькой лимона и вё-тчкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой. -

Масло сливочное включают, как правило, в менкэ завтра­ка, а также используют для приготовления бутербродов. Ин-411 ни дуальный' нож для масла кладут на пирожковую тарелку 11 к тя параллельно закусочному прибору лезвием к тарелке.

Рыба малосольная подается с долькой лимона, маслина­ми, веточкой зелени на овальном фарфоровом блюде. Рас­кладывают универсальным прибором. Не рекомендуется вы­давливать сок лимона на рыбу, так как от него ее мякоть фубеет. Чтобы ослабить запах от съеденной рыбы, мешаю­щий осязать вкус других продуктов, рекомендуется долькой ■шмона слегка прикоснуться к губам.

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под май­онезом и маринадом подается ъ овальных фарфоровых блю­дах. Рыбу заливную подают без гарнира, поэтому ее ставят < нрава от гостя. Ко всем видам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом и майонезом, подают <;оус хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные Синода — столовыми ложкой'й вилкой.

Деликатесный угорь, копченный на можжевельнике, i к дают в лотке с нежной семгой, сливочным маслом, лимо­ном и зеленью. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой.

Сельдь натуральную, нарезанную кусочками, подают в
мотке. Оформляют блюдо зеленью петрушки. Раскладывают
половой вилкой. Лоток ставят справа от гостя. Слева в круг-
•II iM баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бу­
мажной салфеткой, подают горячий отварной картофель,
юченный бочоночками. Столовую ложку для раскладывания
картофеля кладут на закусочную тарелку ручкой вправо.
Масло сливочное подают в розетке и ставят слева...

Сельдь в гнезде. Бочоночки из отварного картофеля фар­шируют массой, состоящей из сельди, сыра Виола, яблока, ошпаренного, лука, вареного яйца- Гнезда оформляют взби-П.1МИ сливками, маслинами, зеленью. Отпускают в лотке. Прибор для раскладки — столовые ложка и вилка.

Обслуживание на предприятиях общественного питах

ii.i 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

На рис XXXVIII показана сельдь с гарниром, подготовь ленная к подаче.

Продукты моря обладают приятным вкусом и легко усваиваются организмом. К ним относятся устрицы, мидии, кальмары, омары, лангусты, крабы, раки, креветки.

Устрицы. Стекловидное тело моллюска находится внут­ри раковины, покрытой перламутровой пленкой. Устрица достигает возраста 20—25 лет (возраст устрицы определяют по количеству колец на раковине). Наиболее высокие вкусо­вые качества имеют моллюски от 3 до 5 лет.

Устрицы подают в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В углубление в центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Стол сервируют за­кусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа от ножа. Гость берет с блюда раковину, открывает ее утолщенным зубцом вилки, сбрызгивает устрицу соком ли­мона, затем остальными двумя зубцами вилки отделяет мя­коть моллюска от раковины.

Крабы, креветки подают разделанными на блюде или в бокале на листьях салата, с ломтиком лимона, украшают зеленью. Едят закусочной вилкой (рис. XXXIX).

Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, кре­ветками, омарами подают в широких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформля­ют зеленью и долькой лимона. Подают на пирожковой тарел­ке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Омары отварные. Омаров отваривают на производстве и двумя руками, покрутив одновременно хвост и голову в про­тивоположном направлении, разделяют их, удаляют внут­ренности. Щипцами надрезают голову. Подготовленного ома­ра укладывают на овальное фарфоровое блюдо, украшают свежими овощами, лимоном, зеленью и подают гостю вместе со щипцами и вилкой для омаров. Гость перекладывает ома­ра руками, затем вилочкой извлекает мясо из хвостового панциря. Щипцами гость делает дополнительные надрезы у головы и извлекает из нее печень и икру. Омара едят рука­ми, поэтому на стол справа от гостя ставят вазочку с подкис­ленной водой в полотняной салфетке, сложенной конвертом,

■ i.i пирожковой тарелке. Вазочка подается индивидуально
1 окдому гостю. После рыбной закуски официант производит
■л мену тарелки и закусочных приборов.

При индивидуальном обслуживании официант, взяв в правую руку подготовленную закусочную тарелку с прибо­рами, подходит к гостю слева и левой рукой забирает ис-ппльяованную тарелку с приборами, уложенными парал-нльно друг другу ручками вправо, а справа правой рукой

■ t;iвит перед гостем чистую закусочную тарелку с прибора­
ми, при этом нож располагают на тарелке ручкой вправо, а
пилку ручкой влево, скрестив их.

Лссортои мясное состоит из трех—шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, заливного или от-парного языка, жареных индейки или кур, холодного поро-1 i-нка, галантина и др.), оформленных свежими или консер-иированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым жгло. Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно пода­ми соус хрен или соус майонез с корнишонами. Блюдо с ас-гпрти и соусник ставят слева от гостя.

Шейка свиная. Нежная свиная шейка, шпигованная ово­щами, запекается со специями и подается охлажденной на опальном фарфоровом блюде с соусом хрен в фарфоровом гмуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Прибор для раскладки — универсальный.

Заливной поросенок целиком подают как банкетное блю­ди Порционные куски вареного и охлажденного поросенка укладывают на овальное фарфоровое блюдо в виде целой 1 ушки и украшают свежими овощами, зеленью, заливают ихпажденным желе, гарнируют фигурно нарезанными све­жими и вареными овощами. Раскладывают столовыми лож-кий и вилкой. Отдельно в фарфоровом соуснике подают соус чрсн со сметаной.

Язык телячий подают на овальном фарфоровом блюде с малосольным огурцом, зеленым горошком. Отдельно подают гнус хрен. Прибор для раскладки — универсальный.

Птицу (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и укладывают на круглое фарфоровое блюдо в виде целой

■ ушки. Жареную дичь (рябчиков, куропаток) разрезают

Обслуживание на предприятиях общественного

:.та 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

пополам, а более крупную — на четыре части вдоль На гарнир к жареной птице подают зеленый салат, koi вированные фрукты, а к жареной дичи — моченую брз ку, салат из краснокочанной капусты. Отдельно в в$ подают брусничное или черносмородиновое варенье, подают в обнос, раскладывая на тарелку каждого гостя сочек филейной части и ножки. Для порционирования жат столовые ложка и вилка.

Курицу фаршированную (галантин) подают на лом фарфоровом блюде. При отпуске сначала на блюдо ладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (кар ля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов), заг ленных майонезом, а сверху — галантин, предварит нарезанный на порции и сформованный в виде целой Вокруг галантина укладывают гарнир из помидоров, цов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. =) раскладки используют столовые ложку и вилку. Блюдо дают в обнос. При индивидуальном обслуживании гала* подают на овальном фарфоровом блюде по одному-два сочка на порцию с гарниром. Соус майонез или майе* корнишонами — в фарфоровом соуснике на тарелке с ной бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Паштет из куриной печени. Приготовленный в мочке паштет перекладывают лопаткой на закусочную релку и подают европейским методом. Стол сервируют сочным прибором.

Сациви из кур — это отварная или обжаренная рубленная на порции и залитая острым соусом с орехг специями (сациви). Подают одну порцию сациви в двухпё онном салатнике, поставленном на закусочную" тарелку. * кладывают десертной ложкой, которую кладут на та| ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом нике. Салатник ставят слева от гостя, вазу — в центре?' ла; раскладывают столовой ложкой.

Салаты (рыбные, мясные, овощные), марш фрукты и овощи приносят в салатниках, поставлен тарелки (пирожковые или закусочные), на которые кладывания кладут салатный прибор. При групповом

мтании официант приносит салат в фарфоровой вазе и рас-к мдывает салатной или столовой ложкой.

Сыр из птицы или дичи готовят путем соединения про-|«1>той жареной птицы или дичи со сливочным маслом, крн^ титрированным бульоном или желе, мелко измельченным

■ и ром, вином типа Мадера и мускатным орехом. Готовый сыр
• •каживают в формы, заливают желе и после застывания
т-р^кладывают в вазу. Стол сервируют закусочными тарелка­
ми и закусочными приборами. Раскладывают лопаткой.

Ассорти из свежих овощей (помидоры* огурцы, редис, красный, зеленый и желтый перец, лук зеленый, салат ли­повой, укроп, петрушка, кинза) подают на круглом блюде или в вазе на низкой ножке красиво уложенными. Овощи Гн-рут руками. Стол сервируют закусочной тарелкой и прибо-рнми.

Ассорти из соленых и маринованных овощей (помидо­ры, корнишоны, кабачки, баклажаны, чеснок, черемша, игрец) украшают свежей зеленью и подают на круглом блю-д«- со столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют заку­сочной тарелкой и закусочным прибором.

Авокадо с креветками, крабами, омарами. У разрезан­ного на две половинки плода авокадо удаляют косточку и в киждую половинку кладут очищенные креветки, крабы, "Мары, заправляют острым соусом и подают на закусочной in рол ке. Едят чайной ложкой, вынимая из кожуры мякоть и пока до. Соус к блюду можно подать отдельно в фарфоровом i оуснике.

Салат из авокадо. У авокадо удаляют мякоть, которую нарезают и соединяют с очищенными креветками, крабами,

■ пиарами, свежими помидорами, заправляют соусом майонез
и укладывают в кожицу авокадо. Украшают зеленью и пода­
ют на закусочной тарелке. Едят чайной ложкой.

Сыр в ассортименте. 4—5 видов выдержанных фран­цузских сыров подают целыми кусками на специальном сыр-пом блюде с виноградом и орешками или керамической (сыр­ной) доске, на которую кладут специальный нож для нарез­ки и раскладки сыра. В некоторых странах (Италии, Франции, Испании) сыр подают перед десертом. Стол серви­руют закусочными ножом и вилкой.

Обслуживание на предприятиях общественного

i;iiia 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

В ресторанах одним из современных направлений товления и подачи холодных блюд являются желе, j Например, легкий и воздушный мусс из продуктов моряг| цветной капусты состоит из лобстерного желе, налитого ~. закусочную тарелку, после застывания его покрывают ем зернистой икры и вновь заливают желе. На застыв! желе из кондитерского мешка выпускают мусс из цве капусты. Подают блюдо европейским методом. Едят за* ным прибором.