Фарфоровая посуда для индивидуального использования

Тарелка мелкая столовая диаметром 270—290 мм приме­няется для подачи вторых горячих блюд. Если блюда с произ­водства отпускают в этих тарелках, то их накрывают посе­ребренными крышками «клоше».

Тарелка глубокая столовая диаметром 240—270 мм и вместимостью 500 см³ служит для подачи заправочных су­пов, бульонов с наполнителями (пельменями, фрикаделька­ми, домашней лапшой), холодных супов.

Тарелка закусочная диаметром 220—240 мм использует­ся для подачи холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок (блинов).

Тарелка мелкая десертная диаметром 200—220 мм пред­назначена Для подачи некоторых горячих сладких блюд (пу­дингов, яблок, жаренных в тесте). Отличается от закусочной рисунком с изображением фруктов, цветов на донышке или бортиках тарелки. Бели в состав сервиза входят чайные чаш­ки с блюдцами, то закусочная тарелка выполняет роль мел­кой десертной.

Тарелка глубокая десертная диаметром 200—220 мм и вместимостью 250 см³ служит для поДачи десертных блюд со сладкими соусами, ягод с молоком или сливками. Имеет та­кой же рисунок, как и тарелка мелкая десертная.

Тарелка-пирожковая диаметром 170—180 мм применяет­ся для подачи хлеба,. тостов, расстегаев, пирожков.

Тарелка для кондитерских изделий диаметром 130— 150 мм используется для пирожных, бисквитов, кексов.

Чашка бульонная с блюдцем на 320 см³ предназначена для подачи бульонов, супов-пюре, а также заправочных супов с мелко нарезанными продуктами.

Чашки чайные на 250 см³ используются для подачи чая, кофе по-варшавски, кофе с молоком, какао, горячего шоко­лада с молоком.

Чашка кофейная на 75—100 см³ предназначена для подачи кофе черного, по-восточному, по-турецки, горячего шоколада.

Чашка для кофе каппучино выпускается на 150—180 см³, и предназначена для подачи кофе каппучино.

Пиала и кисэ являются разновидностью чашек и применя­ются в ресторанах с восточной кухней. Пиалы выпускаются вместимостью 200—250 см³ для подачи зеленого чая, кумыса. Кисэ на 500—900 см³ используются для национальных блюд: пловов, мантов, лагмана. Они имеют национальный орнамент.

Обслуживание на предприятиях общественного пита

Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье

 

s Фарфоровая посуда, используемая для подачи блюд и напитков

Салатники выпускаются одно-, двух-, четырехпорцион--ные, используются для подачи салатов, винегретов, соле«ний, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобиаЦ

Вазы на высокой ножке диаметром 240 мм использз для подачи салатов из крабов, креветок, дичи, натурал овощей.

Вазы на низкой ножке диаметром 240 мм предназначены;] для выпечных изделий (булочек, пирожков, марципанов).

Лотки одно- и двухпорционные имеют продолговат форму с заостренными краями, применяются для пода^ паюсной икры, шпрот, сардин, сыра, лимона.

Блюда овальные, рассчитанные на 1—12 порций, приме няют для подачи рыбных холодных блюд с овощными гарни-j рами, ассорти рыбного, блюд, приготовленных под соусам|' (рыба под маринадом, майонезом), а также для подачи мяс<? ных холодных блюд (заливной поросенок целиком, ростбиф холодный и др.).

Блюда круглые вместимостью 3—12 порций используют для подачи на. банкетах мясных холодных блюд, бутерброде канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде.

Супницы (суповые миски с крышками) на 4—10 порг используются для подачи супов при обслуживании rpj туристов и семейных обедов. Супницу ставят на стол и разливают суп сами.

Соусники вместимостью 100—200 см³ обычно имеют тянутый носик и ручку, используются для подачи холодш соусов и сметаны.

Рюмки-подставки для яиц имеют диаметр гнезда ЗЕ 50 мм и служат для подачи яиц, сваренных всмятку «в мешочек».

Чайник заварной вместимостью 100—500 см³ для завар» вания чая черного байхового, а для приготовления и подач зеленого чая в одном чайнике — вместимостью 400—500

Чайник доливной вместимостью 1—3 л предназначен кипятка при прдаче чая парами (в двух чайниках).

Кофейник вместимостью 500—1400 см³ служит для чи горячего кофе.

Молочник вместимостью 100—250 см³ для подачи молока it некоторым сладким блюдам (суфле ягодное, малина или клубника с молоком).

Сливочники вместимостью 50—200 см³ выпускаются от­крытыми с широким горлышком, молочники — закрытыми с у.жим горлышком.

Блюдца (розетки) используются для подачи дополнений к некоторым холодным блюдам: сливочного масла, тертого хрена, сушеного барбариса, а также меда, джема, варенья к горячим напиткам.

Горшочки керамические вместимостью 500 см³ с двумя боковыми ручками и крышками применяются для приготов­ления и подачи национальных первых блюд (щей суточных, похлебки из белых грибов, пити, харчо).

Горшочки керамические вместимостью 500—600 см³ ис­пользуют для приготовления и подачи национальных вторых Плюд (жаркое по-русски, поджарка из рыбы или мяса, утка, тушенная с груздями, кролик и свинина в пикантном соусе, кундюмы (пельмени с грибами). Фарфоровая и фаянсовая посуда, используемая в ресторанах, показана на рис. VIII.