Нормирование и учет расхода сырья в макаронном производстве

 

Назначение учета и контроля на макаронных предприятиях состоит в доведении до минимума потерь сырья, продукции и вспомогательных материалов, обеспечении выпуска макаронных изделий высокого качества в соответствии с требованиями стандарта.

Затраты и потеря сырья

 

В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок) для изготовления 1 т макаронных изделий влажностью 13 %.

Нормы расхода сырья зависят от технологических затрат и потерь в производстве, которые складываются из учтенных и безвозвратных потерь:

Н_с=З_т+П+О_,

где Н_с – норма расхода сырья на 1т изделий, кг; З_т – технологические затраты сырья, кг/т; П и О – соответственно потери и отходы потери сырья, кг/т.

При выработке макаронных изделий без добавок норма расхода муки является нормой расхода сырья, т.е. Н_м = Н_с.

Технологические затраты муки З_т, т.е. эта часть муки, которая используется непосредственно на производство макаронной продукции, можно определить по формуле:

З_т = [(100 – W_изд)/(100 – W_м)] · 1000,

где W_изд, W_м – соответственно влажность готовых изделий и муки, %.

Таким образом, технологические затраты при выработке изделий без добавок при плановой влажности муки (14,5 %) и плановой влажности изделий (13,0 %) составляют:

З_т = [(100 - 13)/(100 – 14,5)] · 1000 = 1017,54 кг/т

Потери представляют собой всевозможный санитарный брак муки, полуфабрикатов и готовой продукции (смет с пола муки, тестовой крошки, сырых и готовых изделий, выбой из мешков; запачканный, закисший, заплесневелый полуфабрикат и продукт и т.п.), непригодный к повторной переработке.

Величина этих потерь зависит от типа и технического состояния технологического и транспортного оборудования, правильности ведения технологического процесса, уровня механизации, мощности предприятия, организации рабочих мест, общей культуры производства и некоторых других факторов. Учтенные потери находятся в пределах 2…4 кг/т (в расчете на 14,5 %-ную влажность муки).

Плановый норматив учтенных потерь устанавливают путем проведения опытных работ и непосредственных замеров всех видов смета и санитарного брака по участкам технологического процесса.

К отходам относят такие виды потерь, которые теряются безвозвратно, т. е. не входят в конечный продукт и не могут быть собраны в виде отходов. При плохой организации производства, недостаточном технохимическом контроле и учете они могут составлять значительную величину.

Безвозвратные потери складываются из следующих элементов: потерь муки при транспортировании на склад фабрики; распыла муки при ее транспортировании к прессам, при замесе теста; уноса муки с вентилирующим воздухом; потерь теста при чистке матриц; расхода на лабораторные анализы; за счет пересушки изделий.

Величина безвозвратных потерь зависит от конструктивных особенностей и технического состояния оборудования, вентиляционных, аспирационных, транспортных устройств, уровня механизации производства.

Величина безвозвратных потерь неодинакова для предприятий разной мощности и обычно равна 1…2 кг/т в расчете на 14,5 %-ную влажность муки.

При выработке макаронных изделий с дополнительным сырьем часть сухих веществ муки заменяется сухими веществами добавок. В этом случае плановая норма расхода муки на 1 т готовой продукции уменьшается:

при выработке яичных изделий на 29,2 кг/т;

при выработке изделий с увеличенным содержанием яичных обогатителей на 44 кг/т;

при выработке томатных изделий на 23 кг/т;

при выработке молочных изделий на 110 кг/т;

Для расчета нормы расхода муки при переработке изделий с добавками используется формула:

,

 

где Н^д_м, Н_м – соответственно плановая нора расхода муки влажностью 14,5 % на 1 т изделий с добавками и без добавок, кг;

Н_д – рецептурная норма добавки на 1 т муки;

W_д – влажность добавки, %.

 

Учет расхода муки

 

На предприятиях не реже одного раза в месяц определяют фактический расход муки на 1 т выработанной продукции. На эту величину влияют потери муки, фактическая влажность муки и фактическая влажность выработанных изделий. Установлено, что при повышении влажности муки на 0,1 % расход муки возрастает в среднем на 1,2 кг/т, а при увеличении влажности готовых изделий на 0,1 % - снижается в среднем на 1,2 кг/т.

Партии муки, которые поступают на предприятие, отличаются по влажности, поэтому производят перерасчет плановой нормы расхода муки на средневзвешенную влажность муки W_м.ф..

Выпускаемая продукция при сдаче на склад имеет часто влажность, которая меньше стандартной (13,0 %), поэтому рассчитывают средневзвешенную влажность изделий W_н.ф..

После этого производят перерасчет муки на плановую фактическую норму (кг/т):

 

Где Н_м – плановая норма расхода муки, кг/т;

W_н.ф. – средневзвешенная влажность изделий, %;

W_м.ф. – средневзвешенная влажность муки, %.

Продукцию повышенной влажности нельзя выпускать, а при меньшей влажности делается пересчет массы упаковываемых изделий по формуле:

 

Где Н_ф – масса упаковываемых изделий (кг) при фактической влажности изделий W_н.ф. (%);

Н – масса изделий, указываемая на упаковке при стандартной влажности, кг.

Перерасчет плановой нормы расхода муки на плановую фактическую норму проводят по средневзвешенной влажности муки:

 

К перерасходу муки будет приводить увеличение потерь муки сверх значений норм расхода. Все транспортные механизмы и устройства для хранения муки и полуфабриката должны быть плотно закрыты. При разделке полуфабриката нужно бороться с россыпью, нужно устанавливать поддоны, лотки, нужно пользоваться исправными весами, точно взвешивать тару.

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Перечислите показатели качества муки, контролируемые при технохимическом контроле.

2. Перечислите дополнительное сырье, используемое в макаронном производстве, его показатели качества и методы контроля..

3. Опишите процесс контроля полуфабриката макаронных изделий. Указать его периодичность.

4. Укажите показатели качества, методы и периодичность контроля качества макаронных изделий.

5. Расскажите, что такое технологические затраты и потери сырья. И уметь рассчитать нормы расхода сырья.

 

Контролирующий тест

1. Кислотность томатных макаронных изделий должна быть не более?

А)	2 град
Б)	4 град
В)	10 град
Г)	20 град

 

2. К безвозвратным потерям относят

А)	Распыл при выбое мешков
Б)	Смет с пола
В)	Заплесневелый полуфабрикат
Г)	Потери теста при чистке матриц.

3. С какой периодичностью определяют качество дополнительного сырья?

А)	в каждой партии.
Б)	по мере необходимости.
В)	каждую смену

 

4. С какой периодичностью определяется качество макаронных изделий?

А)	в каждой партии.
Б)	по мере необходимости.
В)	каждую смену

5. С какой периодичностью определяется качество основного сырья?

А)	в каждой партии.
Б)	по мере необходимости.
В)	каждую смену

 

6. С какой периодичностью определяется качество теста?

А)	в каждой партии.
Б)	по мере необходимости.
В)	каждую смену

 

 

Для проверки правильности выполнения тестовых заданий обратитесь к разделу 9 «Ответы на контролирующие вопросы». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.

 

 

Ответы на контролирующие вопросы