Требования к качеству макаронных изделий

Качество, выпускаемых предприятиями макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны

соответствовать характеристикам, указанным в таблице.

Таблица 9 – Органолептические показатели качества макаронных изделий

Цвет изделий зависит от сорта и вида муки и технологических параметров производства. Макаронные изделия из муки твердых пшениц обладают как правило желтым цветом, из муки мягких пшениц - кремовым цветом. Со снижением сорта муки цвет макаронных изделий ухудшается.

Факторы влияющие на цвет макаронных изделий:

· Вид муки;

· Сорт муки:

· Способность муки к потемнению;

· Параметры замеса и прессования макаронных изделий;

· Температурно-влажностные режимы сушки.

Поверхность изделий в основном зависит от вида матрицы. При формовании изделий через матрицы с тефлоновыми вставками получаются изделия с гладкой поверхностью. При использовании матриц без тефлоновых вставок поверхность изделий получается шероховатая.

Форма изделий определяется формующем отверстием матрицы и должна соответствовать их наименованию.

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице.

Таблица 10 – Физико-химические показатели качества макаронных изделий

Физико-химические характеристики макаронных изделий зависят от качества используемого сырья и технологических параметров производства. При нарушении технологических параметров производства или если технологические параметры не подобраны с учетом качества сырья качественные показатели макаронных изделий ухудшаются и не соответствуют требованиям стандарта.

Факторы влияющие на варочные свойства макаронных изделий:

· Количество и качество клейковины;

· Гранулометрический состав муки;

· Параметры замеса и прессования;

· Температурно-влажностные режимы сушки.