Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения

Показатели качества хлеба – органолептические – вид, форма, цвет корки, эластичность мякиша, пористость, вкус, запах и др., физико-химические – объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий, влажность, пористость, кислотность и др. зависят от хлебопекарных свойств муки, главным образом от состояния и степени изменения белково-протеиназного (количества и качества клейковины) и углеводно-амилазного комплекса в процессе приготовления теста.

Для улучшения качества хлеба из муки с пониженными свойствами на хлебозаводах используются новые технологии, различные технологические приемы, специально приготовленные полуфабрикаты, а также пищевые добавки-улучшители.

Под термином “пищевые добавки” понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств (например, органолептических) и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Улучшители окислительного действия

Окислительные процессы играют существенную роль в формировании свойств теста и качества хлеба.

Для интенсификации окислительных процессов при тесториготовлении применяются улучшители окислительного действия. К улучшителям окислительного действия относятся: аскорбиновая кислота, йодат калия и кальция, пероксид кальция, пероксид бензоила, азодикарбонамид, модифицированный крахмал – крахмал, окисленный и др. В отечественном хлебопечении применяются: аскорбиновая кислота, пероксид кальция, модифицированный крахмал. Разрешены органами здравоохранения для использования также пероксид бензоила, азодикарбонамид, йодаты калия и кальция.

Аскорбиновая кислота Аскорбиновая кислота широко используется, как улучшитель и является пищевой добавкой (витамин С), безукоризненной с точки зрения гигиены питания.

Аскорбиновая кислота (АК) является восстановителем, в тесте превращается в дегидро – L – аскорбиновую кислоту (ДГАК), которая действует, как окислитель.

Имеются данные по снижению способности муки к потемнению в процессе приготовления хлеба при применении АК в результате инактивации фермента полифенолоксидазы (тирозиназы) в муке.

АК используют на мельницах, или при замесе теста при любом способе тестоприготовления.

Кислород воздуха, температура, свет, тяжелые металлы (медь, железо), рН – факторы, влияющие на окисление аскорбиновой кислоты.

Аскорбиновая кислота используется в дозировках от 0,001% до 0,02% в зависимости от способа тестоприготовления: в технологиях с длительной продолжительностью тестоприготовления в дозировке 0,002-0,02%, в ускоренных способах приготовления теста и технологиях с использованием замороженных полуфабрикатов – 0,01-0,005% к массе муки.

Йодаты калия (КJО₃) и кальция (Са(JО₃)₂). Йодноватокислый калий и кальций отличается тем, что они действуют очень быстро и к концу замеса теста не обнаруживается. Йодат калия участвует в реакции окисления также во время разделки теста и в начальном периоде расстойки.

Йодат кальция по сравнению с йодатом калия сохраняет активность в тесте в течение длительного периода. Тесто с йодатом кальция более стойкое к механической обработке и более “сильное” в процессе расстойки.

Йодаты калия и кальция используются в количестве менее 0,001% к массе муки, в отечественном хлебопечении применяются в составе комплексных улучшителей.

Модифицированный крахмал (МДК). МДК “Крахмал окисленный для хлебопечения” получают путем окисления кукурузного крахмала различными реагентами: марка “А” – броматом калия, марка “В” – гипохлоритом кальция. МДК используется в количестве 0,3-1,0% к массе муки в зависимости от качества клейковины и сорта муки. При применении модифицированного крахмала улучшаются реологические свойства теста и качество хлеба – повышается объем хлеба (на 10-14%), улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным, наблюдается его осветление. При переработке муки с повышенной автолитической активностью – мякиш хлеба с МДК становится более эластичным и сухим на ощупь. Сохраняет свежесть более продолжительное время. Сушки и баранки получаются более румяными, улучшается их хрупкость и намокаемость.

МДК вводят в виде водной суспензии или заварки в опару или тесто.

Улучшители восстановительного действия Используются для улучшения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной. К ним относятся цистеин, глютатион, известные активаторы протеолиза, действие которых сводится к восстановлению –SH групп протеиназ муки и непосредственно белковых веществ. Представителем глютатиона являются экстракты автолизата дрожжей. Восстановительным действием обладают различные виды деструктурированной клейковины. Их применение приводит к расслаблению клейковины, качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичный и разрыхленный, улучшается состояние поверхности корки (отсутствуют надрывы и трещины.

К улучшителям восстановительного действия относится также -тиосульфит (гипосульфат) натрия.

Ферментные препараты. Определяющую роль в формировании свойств теста и качества хлеба играют биохимические процессы, в том числе превращения структурных компонентов муки и другого сырья, теста, катализируемые ферментами.

Ферменты - биологические катализаторы протеиновой природы, обладающие способностью ускорять химические реакции определенного типа и в связи с этим отличающиеся строгой специфичностью.

Характеристика ферментных препаратов. Ферментные препараты (ФП) получают в основном путем микробиологического синтеза при культивировании различных микроорганизмов – продуцентов: грибов, бактерий, дрожжей и др.

Амилолитические ферментные препараты. α-амилазы устойчивы к воздействию протеаз. Они богаты тирозином и триптофаном. Действуя на целое крахмальное зерно, a-амилаза атакует его, разрыхляя поверхность и образуя каналы и бороздки, т.е. как бы раскалывает зерно на части. Клейстеризованный крахмал гидролизуется ею с образованием на окращиваемые йодом продукты – в основном состоящие из низкомолекулярных декстринов. Процесс гидролиза крахмала многостадийный.

Крахмал, a-Декстрины+Мальтоза+Глюкоза

гликоген (много) (мало) (мало)

Оптимальными условиями действия α-амилазы препарата Амилоризина П10х грибного происхождения являются - температура 40 45⁰С, рН - 4,7-5,5, Амилосубтилина Г10х – 65-70⁰С, рН – 5,8-6,2.

Ферментный препарат α -амилазы Амилоризин П10х используют:

- для корректировки хлебопекарных свойств муки с пониженной газо- и сахарообразующей способностью, а также с короткорвущейся клейковиной,

- интенсификации процесса брожения при тестоприготовлении (с введением препарата в опару, тесто, закваску);

- повышения биотехнологических свойств дрожжей с введением препарата в мучную среду на стадии активации, либо для осахаривания заварок, используемых для активации дрожжей, при приготовлении жидких дрожжей, а также заварных сортов хлеба из ржаной муки;

- улучшения качества, вкуса и запаха хлеба при интенсивных технологиях его производства. В этом случае использование фермента α- амилазы играет превалирующую роль в образовании ароматических веществ в хлебе,

- снижения черствения хлеба при хранении.

Солод. В качестве фермента α-амилазы в хлебопечении используется также солод ржаной неферментированный (ГОСТ 29972-92).

Солод неферментированный применяется в хлебопечении, как и α-амилолитический ферментный препарат для осахаривания заварки при приготовлении заварных сортов хлеба (рижского и др.), для улучшения качества пшеничного хлеба из муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью, для осахаривания заварок при приготовлении жидких дрожжей, заквасок. Дозировка солода – 2-3 % к массе муки.

При приготовлении пшеничного хлеба вместо измельченного неферментированного солода применяют солодовые экстракты.

Протеолитические ферментные препараты. По новой классификации протеолитические ферменты разделяются на две основные группы: пептидазы и протеиназы.

В отечественном хлебопекарном производстве используются протеолитические ферментные препараты Проторизин П10Х и Протосубтилин Г10х и в последние годы зарубежные препараты бактериального происхождения (Bac.subtilis), например, Нейтраза (Дания). Оптимальные условия действия протеаз - температура 45—55^о С, рН 5,5-7,5.

Протеолитические ферментные препараты влияют на свойства теста, вызывая “ослабление” его структуры, что особенно важно для улучшения качества хлеба из пшеничной муки с крепкой, короткорвущейся клейковиной.