Составные части документов

Правила учета электрической энергии: (сб. основных норматив.-техн. док., действующих в обл. учета электроэнергии). - М.: Госэнергонадзор России: Энергосервис, 2002. — 366 с.

Методические рекомендации по разработке норм естественной убыли: (Обществ, питание. Справ, руководителя). — М.: 2007, — С. 267-269.

Статья из журнала

Кондратова И.Г. Основы управленческого учета [Текст] / Современное управление. — 2000. — № 4. — С. 97-106.

При использовании интернет информации указывают адрес веб-страницы с ссылкой на данный документ

Пример: http://www.zvezdy.ru/service/bar/seria/

Студенту следует внимательно ознакомиться с требованиями к оформлению курсовой работы и учесть, что невыполнение одного из требований может быть причиной возвращения преподавателем студенту работы без ее рецензирования.

Основными критериями оценки являются:

1. степень развития темы;

2. творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;

3. правильность произведенных расчетов и выполнения схем;

4. практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;

5. связь с жизнью и социально-экономической ситуацией в стране и городе;

6. соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее исполнении.

Оценивается курсовая работа по пятибалльной системе.

Зачтенные преподавателем работы служат основанием для допуска студента к защите. Незачтенная работа возвращается студенту для доработки в соответствии с замечаниями.

Основные причины, по которым работа может быть не зачтена:

1. абсолютная идентичность текста работам других студентов;

2. расчеты выполнены с ошибками;

3. расчеты выполнены в несоответствии с методическими указаниями;

4. недостаточный объем работы;

5. грубое нарушение оформления;

6. использование устаревших источников литературы;

7. отсутствие ссылок на использованные источники.

Темы курсовых работ

Тематика курсовых работ разработана с учетом современных требований, предъявляемых к приготовлению, оформлению и подаче блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Студент выполняет курсовую работу на тему из предложенного перечня, номер которой соответствует порядковому номеру в списке группы.

Тема курсовой работы также может быть предложена студентом, при условии обоснования им ее целесообразности.

Таблица 1 - Темы курсовых работ

№	Тема курсовой работы
	Разработка ассортимента и технологии продукции для кафе-кондитерской на 50 мест с кондитерским цехом по выпуску 2000 изделий в смену.
	Разработка ассортимента и технологии продукции для ресторана итальянской (немецкой, чешской и др.) кухни на 70 мест с винным баром на 20 мест.
	Разработка ассортимента и технологии продукции для детского кафе на 40 мест с кондитерским цехом по выпуску 3000 изделий в смену.
	Разработка ассортимента и технологии продукции для кафе-мороженого на 50 мест с десерт - баром на 20 мест.
	Разработка ассортимента и технологии продукции для молодежного кафе на 50 мест, с пончиковой на 40 мест
	Разработка ассортимента и технологии продукции для городского кафе на 50 мест с кулинарным цехом по выпуску 3000 полуфабрикатов в смену.
	Разработка ассортимента и технологии продукции для ресторана французской (испанской, греческой и др.) кухни на 50 мест с салат - баром на 30 мест
	Разработка ассортимента и технологии продукции для кафе-кондитерской на 40 мест с десерт - баром на 20 мест.
	Разработка ассортимента и технологии продукции для городской столовой на 80 мест с диетическим залом на 20 мест.
	Разработка ассортимента и технологии продукции для диетической столовой на 180 мест при санатории.
	Разработка ассортимента и технологии продукции для закусочной - пирожковой на 50 мест с мучным цехом по выпуску 3000 изделий в смену.
	Разработка ассортимента и технологии продукции для ресторана татарской (башкирской, узбекской и др.) кухни на 70 мест с банкетным залом на 30 мест.
	Разработка ассортимента и технологии продукции для закусочной-блинной на 40 мест с цехом по выпуску 5000 полуфабрикатов в смену
	Разработка ассортимента и технологии продукции для пивного ресторана на 40 мест со стейк - баром на 30 мест.
	Разработка ассортимента и технологии продукции для гриль - бара на 50 мест с кулинарным цехом по выпуску 2000 изделий в смену
	Разработка ассортимента и технологии продукции для рыбного ресторана на 80 мест с суши - баром на 20 мест.
	Разработка ассортимента и технологии продукции для ресторана кавказской (грузинской, армянской) кухни на 60 мест с винным баром на 20 мест.
	Разработка ассортимента и технологии продукции для закусочной-шашлычной на 30 мест с мясным цехом по выпуску 3000 полуфабрикатов в смену.

	Разработка ассортимента и технологии продукции для закусочной-пиццерии на 40 мест, с цехом по выпуску 2000 полуфабрикатов в смену.
	Разработка ассортимента и технологии продукции для кофейного ресторана на 50 мест с кондитерским цехом по выпуску 1000 изделий в смену.
	Разработка ассортимента и технологии продукции для студенческого кафе на 40 мест при институте с реализацией 1000 кулинарных и кондитерских изделий через буфет в день.
	Разработка ассортимента и технологии продукции для ресторана русской (украинской) кухни на 100 мест с барной стойкой на 10 мест.
	Разработка ассортимента и технологии продукции для ресторана при гостинице на 80 мест с барной стойкой на 10 мест.
	Разработка ассортимента и технологии продукции для столовой на 120 мест, обслуживающей питанием рабочих.....завода
	Разработка ассортимента и технологии продукции для закусочной - пельменной на 60 мест с цехом по производству 3000 полуфабрикатов в смену
	Разработка ассортимента и технологии продукции для ресторана быстрого обслуживания на 80 мест
	Разработка ассортимента и технологии продукции для ресторана на 70 мест с баром на 20 мест в зоне отдыха
	Разработка ассортимента и технологии продукции для кафе при железнодорожном вокзале на 50 мест с реализацией 3000 кулинарных изделий через буфет в день
	Разработка ассортимента и технологии продукции для кафе на 40 мест при театре со снек - баром на 20 мест
	Разработка ассортимента и технологии продукции для ресторана японской (китайской) кухни на 40 мест с суши - баром на 30 мест
	Разработка ассортимента и технологии продукции для чайного ресторана на 40 мест с десерт - баром на 20 мест

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру. Ниже приведен перечень разделов курсовой работы, подлежащих разработке

Таблица 2 - Разделы курсовой работы

Содержание работы	Пояснения
Титульный лист	Титульный лист должен соответствовать представленному в приложении А образцу. *Титульный лист включается в общую нумерацию страниц, но номера на нем не ставятся.
Задание	Задание на курсовую работу представляется в соответствии с приложением Б. *Задание включается в общую нумерацию страниц, но номера на нем не ставятся.
Содержание	Включает наименование разделов и подразделов, с указанием номеров страниц, с которых они начинаются. (см. приложение В)
Введение	Во введении излагаются состояние индустрии питания в России и в г. Набережные Челны, а также цель курсовой работы, актуальность темы, формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения 1-2 страницы. Необходимо описать состояние индустрии гостеприимства в городе и по региону, в целом. Охарактеризовать действующие предприятия, аналогичные разрабатываемому (предприятия – конкуренты). Описать общую концепцию предприятия.
1 Расчетная часть	1.1 Расчет количества потребителей.Производится исходя из вместимости зала (количество посадочных мест, с учетом количества посадочных мест всех торговых помещений разрабатываемого предприятия: бара, банкетного зала и др.), режима работы предприятия (часы), оборачиваемости места в зале в течение дня и коэффициента загрузки зала (в зависимости от времени суток) (см. приложение Г).
1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукциисоставляется на основе исследования спроса населения на продукцию общественного питания для конкретного района размещения в городской сети и сравнительного анализа ассортиментного перечня предприятий – конкурентов (в качестве конкурентов выбираются реально существующие предприятия со сходной разрабатываемому предприятию специализацией, также предприятия – конкуренты, располагающиеся в шаговой доступности от предполагаемого места размещения разрабатываемого предприятия). Ассортиментный перечень составляется в виде таблицы (см. приложение Д),с учетом: - типа проектируемого предприятия (столовая, кафе, ресторан и т.д.); - материально – технической базы предприятия (наличие необходимого оборудования, посуды, инвентаря и др.); - характера обслуживаемого контингента (дети, спортсмены, студенты, бизнесмены, и т.д.); - специализации предприятия (тематическое предприятие, предприятие национальной кухни, по выпуску узкого ассортимента блюд (изделий) и т.д.); - разнообразия блюд (по сезону, по технологии приготовления, по входящим продуктам); - сочетаемости продуктов в блюдах, а также блюд в комплексном обеде (бизнес - ланч).
1.3 Расчет количества блюд и напитков осуществляют по количеству потребителей, обслуживаемых в течение дня и коэффициенту потребления блюд (см. приложение Е)
1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству осуществляется на основании произведенного ранее расчета количества потребителей, обслуживаемых на предприятии за день, а также с учетом расчетного количества блюд и напитков, реализуемых в зале (см. приложение Ж). Данные расчеты необходимо свести в таблицы (см. приложение Ж).
1.5 Производственная программа предприятия составляется на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых к производству. План-меню следует составлять по форме таблицы (см. приложение З). В данном разделе также приводится прейскурант покупных изделий, карта вин, карта коктейлей или производственная программа цеха, в соответствии со специализацией темы работы (см. приложение И).
2 Технологическая часть	2.1 Выбор эффективных технологий производства Осуществить подбор: - современных высокопродуктивных технологий с учетом максимального сохранения питательных веществ продуктов, входящих в блюда, кулинарные и кондитерские изделия; - современных моделей технологических машин; - блюд с учетом используемого сырья и кулинарных предпочтений обслуживаемого контингента (национальные блюда, религиозные запреты, климатические условия проживания потребителей).
2.2 Разработка технологической документации на разрабатываемую фирменную (новую) продукцию. 2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные (новые) блюда.Разработать Технико-технологические карты (ТТК) на фирменные (новые) блюда или кулинарные (кондитерские) изделия, соответствующие разрабатываемой теме (в количестве трех). Разработка ТТК должна быть произведена в установленном порядке (приложение К) 2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд.Составить технологические схемы на разработанные фирменные (новые) блюда, с определением контрольных точек, в соответствии с требованиями, предъявляемыми к выполнению технологических схем (приложение Л)
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд.Выполнить полный расчет (по каждому продукту) содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетической ценности блюда, в форме таблицы (приложение М). Проанализировать полученные результаты, с точки зрения сбалансированности разработанного блюда.
2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции. Проанализировать органолептические и физико-химические методы исследования качества готовых блюд (изделий), результаты свести в таблицы (см. приложение Н).
2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции.Представить структуру контроля качества выпускаемой продукции с определением точек контроля. С указанием нормативно-технической документации, а также указанием оперативных действий по улучшению качества выпускаемой продукции и возможному предотвращению или устранению допущенных ошибок. Данные свести в таблицу (см. приложение О).
Заключение	Сформулировать выводы по работе.
Список используемых источников	Привести список использованных при работе литературных и других источников.
Приложения	Прилагаются дополнительные материалы, имеющие отношение к разрабатываемой теме и позволяющие дополнить работу (рисунки, схемы, таблицы и др.).

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

2. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

4. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

5. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 1. - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 680 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 2. - М.: Хлебпродинформ, 1997. – 659 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992. – 670 с.

9. Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. – 340 с.

10. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. 3. - М.: Хлебпродинформ, 2000. – 640 с.

11. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учеб.пособие для студ.вузов / Е.Н. Артемова. - 2-е изд.,перераб.и доп. - М.: Кнорус, 2010. – 334 с.

12. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.

13. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие._М.:Экономика,1983.-208 с.

14. Кашталапова Е.Н., Николаева М.А. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: Учебное пособие. – М.: Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли,2007.-124 с.

15. Мглиц, А.И. Технология продукции общественного питания: Учеб. для студ. вузов / Под ред. проф. А.И. Мглица. - СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

16. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: Справочное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320 с.

17. Просекова, А.Ю. Технология продуктов детского питания: Учеб. пособие для студ. Вузов / А.Ю. Просекова, Л.Т. Серпунина, С.Ю. Юрьева, Н.В. Попова / Под ред. проф. Э.С. Токаева. - М.: ДеЛи принт, 2009. – 472 с.

18. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

19. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.2:Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 416 с.

Приложение А

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

Факультет: Технологии и торгового дела

Кафедра: Технологии продуктов питания

Курсовая работа

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

на тему: «Разработка ассортимента и технологии продукции для кафе-кондитерской на 60 посадочных мест с мини – пекарней по выпуску 2000 изделий в смену»

выполнил(а):

студент(ка) группы 151 - О

Галимзянова Л.Г.

Проверил(а):

Рыбаловлева О.Н.,

старший преподаватель

Набережные Челны

200_г.

Приложение Б

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

Факультет: Технологии и торгового дела

Кафедра: Технологии продуктов питания

Специальность: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» (260501.65 «Технология продуктов общественного питания»).

Группа______________

Утверждаю

Зав. кафедрой________________

«_______» _____________20__г.

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу

«Организация производства»

Студенту: Ф.И.О. ________________________________________________

Тема:________________________________________________________

- 1. Задание на курсовую работу

- разработать и обосновать ассортимент кулинарной и кондитерской продукции, вырабатываемой предприятием;

- составить план - меню торгового зала (банкетного зала, десерт – бара), карту бара, производственную программу цеха (в зависимости от темы работы);

- составить технико-технологические карты на кулинарную продукцию, исходя из разработанного меню (3 шт.);

- составить технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных или кондитерских изделий по однодневному меню (3 шт.);

- привести расчет пищевой и энергетической ценности на разработанные блюда;

- описать систему контроля качества кулинарной продукции;

- выполнить графическую часть в виде технологической схемы приготовления кулинарного или кондитерского изделия со спецификацией операций.

2. Срок сдачи студентом законченной курсовой работы

- 3. Содержание расчетно-пояснительной записки

Содержание

Введение

1 Расчетная часть

1.1 Расчет количества потребителей

1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

1.3 Расчет количества блюд и напитков

1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

1.5 Производственная программа предприятия

2 Технологическая часть

2.1 Выбор эффективных технологий производства

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные (новые) блюда

2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд

2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции

2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Заключение

Список используемых источников

4. Графический материал:

Технологическая схема приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия, включенного в ассортимент кулинарной продукции предприятия, со спецификацией операций

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

№ п/п	Наименование этапов работы	Срок выполнения этапов работы	Примечание
Содержание курсовой работы:
1. Расчетно-пояснительная записка:
1.	Введение
2.	1 Производственная программа предприятия
3.	2 Разработка технологической документации
4.	3 Система контроля качества кулинарной продукции
5.	Заключение
6.	Список использованных источников
2. Графическая часть

Руководитель
Дата выдачи задания
Подпись студента

Приложение В

Содержание

Введение

1 Расчетная часть

1.6 Расчет количества потребителей

1.7 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

1.8 Расчет количества блюд и напитков

1.9 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

1.10Производственная программа предприятия

2 Технологическая часть

2.1 Выбор эффективных технологий производства

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные (новые) блюда

2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд

2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции

2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Приложение Г

Количество потребителей рассчитываем по формуле:

N_ч= Р_*T_*φ_ч*х_ч/ 100,

где N_ч – количество потребителей;

Р – вместимость зала (количество посадочных мест), шт;

Т – часы работы предприятия, ч;

φ_ч _–оборачиваемость места в зале в течение данного часа (оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле φ_{ч =}60/t; где t- время приема пищи одним потребителем, мин (см.таблицу 1);

х_ч _–загрузка зала, %; (см.таблицу 1);

таблица Г.1 - Продолжительность приема пищи одним потребителем и средняя загрузка торгового зала

Предприятие	Продолжите-льность приема пищи, мин	Средняя загрузка зала в %

Столовая общедоступная: завтрак		30-40
обед		65-70
ужин		40-45
Столовая диетическая: завтрак		50-60
обед
ужин
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы): завтрак
обед		80-90
ужин
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонементам): завтрак		20-25
обед
ужин		20-30
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию: день
вечер	150 (2,5 ч)

Продолжение приложения Г


Ресторан при гостинице: завтрак		60-65
обед
ужин	100 (l,6ч)
Ресторан: день		60-75
вечер	150 (2,5 ч)	90-100
Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды: день		50-55
вечер	150 (2,5 ч)	80-85
Ресторан железнодорожный и при аэровокзале: утро, день		60-65
вечер	100 (1,6 ч)	60-80
Кафе с самообслуживанием: день вечер
Кафе с обслуживанием официантами: день		60-70
вечер	120 (2,0 ч)	70-75
Специализированные кафе: yтpo		40-50
день		60-75
вечер		65-70
Кафе-мороженое: день		40-45
вечер
Детское кафе
Кафе-автомат		40-50
Закусочная: yтpo		45-50
день		80-90
вечер		40-50

Продолжение приложения Г


Шашлычная (обслуж. официантами): утрo		30-50
день
вечер	100 (1,6 ч)	70-80
Пивной бар (обслуж. официантами): день
вечер		80-90
Самообслуживание: через стойку		85-90
через автомат		70-85
Специализированные предприятия быстрого обслуживания		85-95

Количество потребителей также можно рассчитать по формуле:

N_ч= Р_*_h,

где N_ч – количество потребителей;

Р – вместимость зала (количество посадочных мест), шт;

_h_– _{оборачиваемость места за день.}

Таблица Г.2 – Оборачиваемость мест за день на предприятиях общественного питания различного типа

Тип предприятия	Оборачиваемость одного места за день, раз
Столовая	7 - 9
Ресторан	4 - 6
Кафе
Кафе с самообслуживанием
Кафе – мороженое, кафе – кондитерская, детское, молодежное	10 - 15
Закусочные специализированные
Закусочные с самообслуживанием
Бары

Приложение Д

Таблица Д.1 - Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием

Наименование групп блюд	Рекомендуемое количество блюд по НТД	Ассортиментный перечень конкурентов	Предполагаемый ассортиментный перечень разрабатываемого предприятия
Рест. «Ги-но-таки»	Рест. «Каймак»	Рест. «Максимилианс»
Холодные блюда и закуски
Горячие закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Кондитерские изделия

Приложение Е

1. Количество блюд и напитков, реализуемых в зале определяется по формуле:

n_б = N_ч· m,

где n_б - количество блюд, шт;

N_ч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (определяется исходя из данных таблицы 3).

2. Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:

n_х.б. = N_ч*m_х.б.

n_I_б = N_ч*m_I_б..

n_II_б. = N_ч*m_II_б.

n_сл.б. = N_ч*m_сл.б.

где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N_ч - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд (определяется исходя из данных таблицы Е.1).

Таблица Е.1 - Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
Холодных и горячих закусок	Первых	Вторых	Сладких

I. Столовые
Общедоступные	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
При учреждениях и диетические	2,8	0,5	1,0	1,0	0,5
При пром. предприятиях по абонементам (обед)	3,0-4,0
При ВУЗах	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Завтрак	1,8	0,5	—	1,0	0,30
Обед	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Ужин	1,5	0,5	—	0,8	0,20

Продолжение приложения Е, таблицы Е.1


II. Рестораны
При гостиницах и вокзалах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
III. Кафе
Общего типа с самообслуж.	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
С обслуж. официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Специализированные:
Молочные, детские	1,6	0,5	0,1	0,75	0,25
Кондитерские, кафе-мороженое, кофейни	1,3	0,3	—	—	1,0
Молодежные	2,0	0,64	0,08	0,75	0,53
Пиццерия – суши, роллы	1,8	0,8	—	0,8	0,2
IV. Закусочные
Общего типа	1,5	0,53	0,15	0,75	0,07
Пирожковые, чебуречные	1,2	0,2	0,3	0,7	—
Сосисочные	1,2	0,4	—	0,8	—
Пельменные	1,5	0,4	0,3	0,8	—
Шашлычные	1,6	0,6	—	1,0	—
Суши, роллы	1,3	1,0	—	—	0,3
V. Бары
Винный	1,3	0,6	—	0,4	0,3
Коктейль - бар	0,8	0,4	—	—	0,4
Пивной	1,3	0,7	—	0,5	—
Гриль - бар	1,6	0,6	—	1,0	—

Приложение Ж

Таблица Ж.1 - Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

№ п/п	Наименования блюд	Количество потребите-лей, чел	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида, порции
	Холодные блюда и закуски
	Горячие закуски
	Первые блюда
	Вторые блюда
	Сладкие блюда
	Итого

Таблица Ж.2 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

№ п/п Наименование блюд	Количество потребителей	Нормы потребления на одного человека, л, г	Общее колличество блюд л,г
1. Горячие напитки (собственного производства)		0,1
2. Холодные напитки (собственного производства)		0,1
3.Натуральный сок		0,02
4. Фруктова и минеральная вода		0,09
5.Кондитерские изд. (покупные)		0.1
6. Конфеты, печенье		0,04
7. Фрукты		0,03
8.Хлеб и хлебобулочные изделия		0,08
Итого:

Приложение З

В бланке план-меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда; мясная гастрономия, холодные блюда из мяса и мясопродуктов; холодные блюда из домашней птицы и дичи; салаты и винегреты; холодные блюда из овощей и грибов; яичные блюда; сыры и сырные блюда; масло сливочное и различные молочные продукты.

2) горячие закуски: рыбные и не рыбные продукты моря; мясные горячие закуски и блюда из субпродуктов; закуски из птицы и дичи; овощные и грибные горячие закуски; яичные и мучные закуски;

3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие;

4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;

5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из субпродуктов, блюда из натурально рубленной и котлетной массы;

6) блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные;

7) блюда из овощей, блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

*Гарниры могут указываться отдельным разделом или указываться непосредственно при записи блюда (Пример Зразы с картофельным пюре)

8) блюда из яиц и творога;

9) сладкие блюда: горячие сладкие блюда, холодные сладкие блюда;

10) горячие напитки;

11) холодные напитки собственного производства;

12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия собственного производства;

13) Хлеб.

*Для специализированного предприятия план - меню следует начинать с блюд специализации, с учетом сезонности, сочетаемости и разнообразия.

Продолжение приложения З

Таблица З.1 - План-меню________________________________

Название предприятия

№	Наименование блюд	Кол-во выпускаемых блюд, порций	Ответст-венный за пригото-вление (квалификация)
Наименование и краткая характеристика	№ НТД	выход, г	Всего, порции	В том числе выпуск по часам*

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
	Окунь заливной (Окунь морской с овощами)				Повар 4 разряда
	Салат Витаминный (свежая капуста, морковь, яблоко, растительное масло)				Повар 3 разряда
	.

	И т.д

* Временные рамки выпуска продукции (определяем по часам максимальной загруженности зала и срокам хранения блюд на раздаче (если это предусмотрено типом предприятия)).

Приложение И

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков формируется в определенной очередности:

водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия.

Допускается включать в прейскурант покупные кондитерские изделия и фрукты.

Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.

Таблица И.1 - Прейскурант покупных товаров

№	Наименова-ние напитка	Емкость бутылки, л	Выход порции, мл.	Цена за бутылку (руб.)	Цена за порцию (руб.)	Коли-чество пор-ций
		50*
	Водка «Парламент»		-
	Вино белое «Шардоне»	0,75
	Вино красное «Изабелла»	0,75

	И т.д.

* Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 250, 100, 50, 40 или 20 г.

Продолжение приложения И

Порядок расположения напитков в карте вин

Вина и крепкие спиртные напитки распределяют в том порядке, в каком они обычно употребляются во время трапезы:

1. аперитивы - белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.;

2. вина - отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное розовое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные, десертные (сладкие, крепленые, мистели - алкогольные напитки, получаемые купажированием виноградного сусла и спирта);

3. крепкие спиртные напитки и ликеры (дижестивы) - водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, арманьяк, порто, кальвадос;

4. пиво — отечественное, импортное;

5. смешанные напитки — коктейли;

6. безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.

В рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам (например, вина Франции, Испании, Италии, Чили).

Порядок расположения напитков в карте коктейлей

В соответствии со списком официальных коктейлей IBA (Международной ассоциации бартендеров) коктейли записываются в следующей последовательности:

1. коктейли – аперитивы (Prе-dinner cocktails), способствующие возбуждению аппетита (классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин);

2. фирменные коктейли ресторана, специальные предложения или «подарок от сомелье»;

3. длинные смешанные напитки (Long drink style cocktails) - коктейли, повышающие тонус человека, — подаются большими порциями;

4. коктейли-диджестивы (аfter-dinner cocktails), способствующие пищеварению;

5. популярные коктейли (рopular cocktails) — в этой группе коктейли «Космополитен», «Камикадзе», «В-52» и др);

6. горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу;

7. простые смешанные коктейли микс-дринки (Mix drinks);

8. безалкогольные коктейли (Nonalcoholic cocktails).

Продолжение приложения И

Карта коктейлей может быть составлена также в соответствии с классификацией по основному алкоголю или преобладающему вкусу:

1. коктейли на основе ликера;

2. коктейли на основе текилы;

3. коктейли на основе абсента и др.

Или:

1. ананас;

2. оранжад;

3. ваниль и др.

Карта коктейлей должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский.

Таблица И.2 -.Карта коктейлей

№ п/п	Наименование напитка (с указанием напитков, входящих в состав)	Выход порции, мл.	Цена за порцию, руб.	Количество порций
Аперитивы (Prе-dinner cocktails)
	Драй Манхеттен (бурбон Four Roses, сухой вермут Martini Extra Dry, битер Angostura)

	И т.д.
Фирменные коктейли ресторана


Длинные смешанные напитки (Long drink style cocktails)


Коктейли-диджестивы (аfter-dinner cocktails),


	И т.д.

Приложение К

Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда (изделия)

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

1. наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

2. перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

3. требования к качеству сырья;

4. нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

5. описание технологического процесса приготовления;

6. требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

7. показатели качества и безопасности;

8. показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Продолжение приложения К

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия), с указанием нормативной документации, в соответствии с которой они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В данном разделе должны быть указаны основные характеристики сырья и полуфабрикатов: кондиция, термическое состояние, степень обработанности.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализация кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

Продолжение приложения К

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В Разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Продолжение приложения К

Утверждаю

Руководитель предприятия (Ф. И. О.)

«..»----------------------------- 200 г.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия):«Филе куриное запеченное в фольге, с грибами»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Филе куриное запеченное в фольге, с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалами.

Перечень сырья:

лук репчатый	ГОСТ 1723-86
куриное филе	ГОСТ Р ИСО 22000-2007
соль поваренная	ГОСТ Р 51574 – 2000
перец черный молотый	ГОСТ 29050 – 91
мука пшеничная	ГОСТ 27669-88
шампиньоны маринованные	ГОСТ 28649-90
зелень петрушки	РСТ РСФСР 624-88
сливочное масло	ГОСТ 37-91

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда:

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Норма закладки (нетто),кг
Брутто	Нетто	10 порций	20 порций

куриное филе			1,43	2,86
соль			0,02	0,04

Продолжение приложения К


перец черн. молот.		0,01	0,02
лук репчатый		0,35	0,7
мука пшеничная		0,05	0,1
шампиньоны маринованные		0,75	1,5
петрушка (зелень)		0,05	0,1
масло сливочное		0,001	0,002
Выход готового блюда	-

Подготовка сырья к производству блюда «Филе куриное запеченное в фольге, с грибами» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления:

1. Куриное филе разморозить, промыть, обсушить и уложить на фольгу, смазанную сливочным маслом, посыпать солью и перцем.

2. Лук репчатый очистить, промыть и нарезать соломкой, уложить на поверхность куриного филе.

3. Маринованные шампиньоны освободить от рассола и нарезать ломтиком. Затем уложить на филе куриное.

4. Сверху закрыть листом фольги и защипать края.

5. Запечь при температуре 180-200⁰С в течении 20-25 минут.

6. На верхнем листе фольги сделать крестообразный надрез и отогнуть фольгу, придав форму лепестков.

7. Оформить зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Куриное филе должно подаваться на тарелке для вторых блюд в фольге, в которой оно запекалось. Оформляется зеленью петрушки.

2. Температура подачи должна быть не менее 65⁰С.

Продолжение приложения К

3. Срок реализации не более 20 минут с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

Внешний вид: мясо курицы запеченное, под смесью маринованных грибов, лука репчатого и зелени;

Цвет: куриного мяса – бело-серый; грибов – бежевый; лука – прозрачно–белый с желтоватым оттенком;

Консистенция: куриного мяса - мягкая, сочная, хорошо прожевывается; лука – мягкая, без хруста; грибов – мягкая, слегка упругая;

Вкус и запах: запеченного куриного мяса, с выраженным привкусом маринованных грибов и специй.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (Ккал)

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик _____________

Приложение Л

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.