Добавки — регулятори консистенції

До групи добавок, що впливають на консистенцію тіста і тим самим підви­щують його газоутримувальну здатність і покращують здатність тістових загото­вок утримувати форму в процесі вистоювання і випікання, можна віднести мо­дифіковані крохмалі, пектин, еламін, альгінати, мікробні полісахариди, метилце­люлозу, карбометилцелюлозу та деякі інші речовини, що мають підвищену водо-поглинальну здатність. Ці речовини за міжнародною класифікацією добавок віднесені до групи «загусники».

Модифіковані крохмалі. Крохмалі, властивості яких змінені шляхом спеціальної обробки, називають модифікованими (МДК). Відповідно до Codex Alimentarius, до переліку харчових добавок внесено 19 різних найменувань мо­дифікованих крохмалів. Залежно від способу одержання, модифіковані крохмалі класифікуються на гідролітичні, окислені, набухаючі, фосфатні тощо.

У хлібопекарській промисловості для покращання якості хліба, особливо з борошна, що має низькі хлібопекарські властивості, застосовують в основному окислені крохмалі (Е1404). їх одержують шляхом окислення кукурудзяного крох­малю різними реагентами: броматом калію (МДК марки А), перманганатом калію (МДК марки Б), гіпохлоридом кальцію (МДК марки В).

При окисленні крохмалю відбувається деструкція полісахариду і окислення його спиртових і альдегідних груп, з'являються карбонільні -CO та карбоксильні -СООН групи, в результаті чого підвищується реакційна властивість крохмалю. Окислені крохмалі мають підвищену драглеутворювальну властивість клей­стерів, меншу, порівняно з вихідним крохмалем, в'язкість. Вони стійкі до ретро­градації.

Органами охорони здоров'я дозволено застосування у хлібопеченні лише низькоокислених крохмалів (5-10 %-ного ступеню окислення). Окислені МДК підвищують гідрофільні властивості борошна, сприяють укріпленню клейковини тіста, інтенсифікують окисно-відновні процеси у тісті, що обумовлює покращан­ня його реологічних властивостей. Хліб з модифікованим крохмалем має кра­щий об'єм, рівномірну пористість, еластичну освітлену м'якушку з хорошими гідрофільними властивостями, повільніше черствіє. При переробленні борошна з високою автолітичною активністю помітно покращується стан м'якушки хліба, зникає ЇЇ липкість.

Бараночні вироби, виготовлені з окисленим МДК, мають краще забарвлен­ня, більшу крихкість і намокання.

При виготовленні хлібних виробів із пшеничного сортового борошна із слаб­кою або середньою за розтяжністю клейковиною рекомендується вносити 0,3-0,5 % МДК до маси борошна. Окислені МДК вносять в опару чи тісто у ви­гляді водної суспензії (1:10) або у вигляді заварки при співвідношенні крохмалю і води 1:15 — 1:20. Заварку перед використанням охолоджують до 37 ±3 °С.

МДК можна вносити при заварюванні борошна у процесі приготування жи­вильної суміші для рідких дріжджів або додавати її у дріжджове молоко у співвідношенні 1:10.

При використанні МДК скорочують тривалість бродіння опари та тіста і де­що збільшують тривалість вистоювання.

У хлібопеченні деяких країн застосовують набухаючі крохмалі або набухаю­че борошно, які одержують шляхом гідролітичної обробки крохмалю чи борош­на. Ефект від їх внесення аналогічний ефекту, який одержують при застосуванні заварки з частини борошна.

Для покращання якості хліба застосовують також етерифіковані крохмалі (крохмалефосфати). Вони є хорошими стабілізаторами жиро-водних емульсій, що вносяться у тісто. Ці крохмалі значно покращують показник формостійкості подового хліба, затримують його черствіння.

Пектинові речовини (Е 440). Молекула пектину складається із залишків полігалактуронової кислоти, частина карбоксильних груп якої етерифікована мета­нолом. Від ступеню етерифікованості залежать технологічні властивості пектинів та їх вплив на структурно-механічні властивості тіста. За ступенем етерифікації пекти­ни можуть бути розміщені в ряд: буряковий > яблучний > цитрусовий.

У технології хлібопечення важливими є такі властивості пектинів, як роз­чинність, набухання, в'язкість, здатність утворювати гелі. Завдяки цим власти­востям при доданні їх у тісто покращується його водопоглинальна здатність і еластичність, збільшується об'єм і формостійкість хліба. Хліб з пектином краще зберігає свіжість. Це пов'язано з високою водопоглинальною здатністю пектину і спроможністю його виділяти воду в процесі випікання, що сприяє поглибленню клейстеризації крохмалю, затримує його ретроградацію.

Пектин покращує якість хліба при дозуванні його 0,5-2,0 % до маси борошна.

Альгінати натрію і кальцію, еламін є продуктами, які одержують з морських водоростей. Ці добавки є гідроколоїдами, завдяки чому вони значно підвищують еластичність і стабільність тіста. Дозують їх у кількості 1 -3 % до маси борошна.

Пектини, мікробні полісахариди, альгінати, еламін поряд з покращанням якості хліба з борошна з низькими хлібопекарськими властивостями надають виробам лікувально-профілактичних якостей. Ці добавки сприяють виведенню з організму важких металів і радіонуклідів, що детальніше викладено у розділі «Проблеми поліпшення харчової цінності хліба».

Мікробні полісахариди. В якості гідроколоїдів, що покращують консис­тенцію тіста, можуть бути використані полісахариди мікробного походження: ксантан, поліміксан, етаполан та інші. Ці полісахариди здатні набухати і зв'язува­ти воду в кількості, що в декілька разів перевищує їх власну масу.

У тісті вони взаємодіють з компонентами тістової системи, з білками утво­рюють білково-полісахаридні комплекси. Вони значно покращують структурно-механічні властивості тіста і якість хліба з борошна із низьким вмістом клейкови­ни, їх додають при замішуванні тіста в кількості 0,2-0,5 % до маси борошна. Мікробні полісахариди дещо знижують інтенсивність бродіння тіста і подовжу­ють тривалість вистоювання тістових заготовок.

Суха клейковина. У багатьох країнах світу суха клейковина використо­вується для корегування хлібопекарських властивостей борошна зі зниженим вмістом клейковини, а також діабетичних видів хліба. На цей час у світі вироб­ляється біля 500 тис. т сухої клейковини на рік. Основними ЇЇ виробниками є США, Нідерланди, Франція.

Покращуюча дія сухої клейковини обумовлюється її здатністю зв'язувати воду, утворювати просторову структуру з високими в'язко-пластичними власти­востями.Оптимальне дозування сухої клейковини становить 2-4 % до маси борош­на. У цих дозах суха клейковина підвищує водопоглинальну здатність тіста, по­кращує його структурно-механічні властивості та якість хліба, подовжує період збереження хлібом свіжості. Суха клейковина входить до складу багатьох ком­плексних поліпшувачів.

Підвищену водопоглинальну здатність (450-550 %) мають продукти мо­дифікації целюлози. У хлібопекарському виробництві використовується здебільшого метилцелюлоза (Е 461), натрієва сіль карбоксиметилцелюлози (карбюлоза) — Е 466. Дозують їх у кількості 0,3-0,5 % до маси борошна. Внесен­ня у тісто цих добавок сприяє підвищенню водопоглинальної здатності тіста, по­кращанню об'єму хліба і еластичності м'якушки, особливо з борошна з низьким вмістом клейковини.

Завдяки наявності в молекулі метилцелюлози і карбюлози незаміщених карбоксильних груп, ці речовини утворюють нерозчинні комплекси з важкими металами та радіонуклідами і виводять їх з організму людини.

Органічні кислоти

Органічні кислоти є добавками, за допомогою яких можна регулювати тех­нологічний процес виготовлення хлібних виробів, впливати на титровану кис­лотність і рН тістових систем, їх можна розглядати як інтенсифікаторів процесу дозрівання тіста, речовин, що знижуючи рН середовища, сприяють запобіганню розвитку картопляної хвороби хліба. Так, одним із прискорених способів приго­тування тіста передбачене використання лимонної (0,09 %) і оцтової (0,005 %) кислоти до маси борошна. При переробленні слабкого за силою борошна реко­мендується додавати в тісто 0,1-0,3% до маси борошна молочної або до 0,01 % оцтової кислоти, що покращує структурно-механічні властивості тіста і якість хліба.

У виробництві житнього хліба рекомендується використовувати молочну і оцтову кислоти у кількості не більше 3 % до маси борошна. У харчовій промис­ловості здебільшого використовують 40 %-у молочну кислоту.

Лимонна і винна кислоти використовуються у разі технологічної не­обхідності як регулятори кислотності. Разом з тим, лимонна кислота є антиокси­дантом і комплексоутворювачем, а винна — синергістом антиоксидантів і ком-плексоутворювачів.

Мінеральні солі

Мінеральні солі як добавки у хлібні вироби використовують для покращання живлення дріжджових клітин при активації пресованих дріжджів, можуть додава­тись у рідкі опари або закваски. З цією метою використовують амонійні та фос­форні солі як додаткові джерела азоту і фосфору: NaH₂P0₄, (NН₄)₂НРO₄, К₂НР0₄, (NH₄)₂S0₄ тa інші.

Внесення мінеральних солей покращує осмочутливість, термо- і цукротоле-рантність пресованих дріжджів.

Мінеральні солі використовуються також з метою покращання структурно-механічних властивостей тіста. Це амоній фосфорнокислий, ортофосфорна

кислота з карбамідом тощо. Вони застосовуються також з метою запобігання картопляній хворобі хліба. Це ацетати і пропіонати калію і кальцію.

Мінеральні солі включені до складу низки багатокомпонентних поліпшувачів з різними функціональними властивостями.