Результаты исследований и их обсуждение

Выделение молочнокислых бактерий и дрожжей из молочных продуктов и изучение их свойств

Известно, что свойства кисломолочных продуктов зависят от состава заквасочных культур. Поэтому проблеме создания заквасок уделяется большое внимание. Почти постоянными компонентами заквасок являются лактококки и лактобациллы. На основе этих культур создавались закваски для получения традиционных кисломолочных продуктов (простокваши, ряженки и др.). В зависимости от характера продукта и его целевого назначения готовились закваски из одного вида молочнокислых бактерий (монокультуры), нескольких видов (многовидовые культуры), из различных комбинаций молочнокислых бактерий с другими микроорганизмами (поликомпонентные культуры). Многовидовые закваски из чистых культур молочнокислых бактерий имитировали естественные закваски, которые использовались в течение многих веков. Считается, что многовидовые закваски более стабильны, чем моно закваски и позволяют использовать полезные свойства ряда культур [31].

Большой интерес представляют работы по выделению новых, сохранению имеющихся и используемых в молочной биотехнологии штаммов молочнокислых бактерий и созданию на их основе заквасок и биопрепаратов для приготовления качественных кисломолочных продуктов.

Проводилось идентификация 26 культур молочнокислых бактерий и дрожжей.

Отобранные штаммы молочнокислых бактерий и дрожжей были изучены по морфолого–культуральным и физиолого-биохимическим свойствам, и на основании полученных данных все штаммы были идентифицированы до вида и подвида. Для удобства дальнейшего описания исследованных признаков у выделенных культур молочнокислых бактерий и дрожжей, в таблицах 1, 2, 3, 4, 5, 6 представлены род Lactococcus, Lactobacillus и Torulopsis kefyr var. kumis следующими видами и штаммами:

Таблица 1. Род Lactococcus lactis subsp.lactis:

Таблица 2. Род Lactococcus lactis subsp.cremoris:

Таблица 3. Род Lactobacillus acidophilus:

Таблица 4. Род Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus:

Таблица 5. Род Lactobacillus plantarum:

Таблица 6. Род Torulopsis kefyr var. kumis:

Всего выделено 9 культур лактококков, 13 культур лактобацилл и 4 культуры дрожжей.

Таким образом, из молока и молочных продуктов выделяются преимущественно лактобациллы вида Lb. аcidophilus,а лактококки вида Lc.lactis subsp. cremoris.

На основании формы клеток – мелкие палочки или кокки, их агрегацииодиночные, парные или цепочки различной длины, выделенные штаммы были подразделены на два рода.: p. Lactococcus и p. Lactobacillus.