Сельдь с картофелем и маслом

Рецептура №128, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
картофель
Масса вареного картофеля	-		-
Масло сливочное или растительное
выход	-		-

 

Технология приготовления

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными

небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или

тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый

по величине целый или обточенный бочонками отварной

горячий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек

сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – сельдь правильной разделки. Клубни вареного картофеля одинаковой формы, не разварены

Консистенция – картофеля мягкая, сельди плотная

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

 

Температура подачи – 10-12С

 

 

Технологическая карта №22

Сельдь рубленая

Рецептура №131, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
Хлеб пшеничный 1 с
Молоко или вода
Лук репчатый
Яблоки свежие
Масло сливочное
Уксус 3%
Сельдь рубленая	-		-
Масло сливочное
яйца	¼ шт		½ шт
Морковь
Лук зеленый
огурцы
Помидоры свежие
Выход	-		-

 

Технология приготовления

Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи

и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно

замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка

пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или

измельчают ножом до образования однородной массы. Затем

добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все

хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в

селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки,

на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде,

делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками,

огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными

крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

 

Требования к качеству

 

 

Внешний вид – форма сельди. Украшена яблоками, яйцами

Консистенция – однородная, нежная, мажущаяся

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

 

 

Температура подачи – 10-14

 

 

Технологическая карта №23

Жареная рыба под маринадом

Рецептура №140, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Окунь морской
Или навага
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной рыбы	-		-
Маринад №827:	-		-
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%
сахар	1.5	1.5
Бульон рыбный или вода
Лук зеленый
Выход	-		-

 

Технология приготовления

Для приготовления этого блюда используют различную рыбу,

которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей

без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на

порционные куски.

Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке

и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего

дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укла-

дывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом,

охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или

зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Для маринада:

Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой

и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют

томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще

10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист,

перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад

слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон.

Проваривают при слабом кипении 15... 20 мин, охлаждают и хранят в нео-

кисляющейся посуде.

 

Требования к качеству

Внешний вид – рыба имеет на поверхности румяную корочку, правильная разделка. Овощи нашинкованы равномерно

Консистенция – рыбы мягкая, плотная, не крошащаяся; маринада - сочная

Вкус – в меру соленой, острый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – маринада, пряностей

 

Технологическая карта №24

Рыба заливная с гарниром

Рецептура №138, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
осетр
Или сом
Масса отварной рыбы	-		-
лимон	5,5
Петрушка (зелень)		1.5
Морковь
Желе №832	-		-
Масса заливной рыбы	-		-
Гарнир №744:	-		-
Салат из капусты	-		-
Помидоры свежие
Или огурцы свежие (неочищенные)	26.6
Выход	-		-

 

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей. варят.

На рыбном бульонет готовят рыбное желе

На тонкий слой налитго в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной рыбы. так. Чтобы между кусочками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки. Дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшщения закрепляют охлажденным желе. Приготовленном на рыбном бульоне и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе. Чтобы слой его над куском был 0,5-0.8 см. при отпуске заливную рыбу нарезают на порции. оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают с овощным гарниром

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – желе светло-желтое. прозрачное

Консистенция – рыбы мягкая, плотная, не крошливая, без костей

Вкус – в меру соленой, пряностей

Цвет – соответствует используемому виду рыбы.

Запах – рыбного бульона, пряностей

 

Температура подачи – 10-14

 

 

Технологическая карта №25

Паштет из печени

Рецептура №159, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Печень говяжья		103/70		206/140
Масло сливочное	7,7	7,5	15,4
Шпик	10,4		20,8
Лук репчатый	11,9	10/5	23,8	20/10
морковь	9,3	7,4/5	18,3	14,8/10
яйца	1/8 шт		¼ шт
Молоко или бульон
Выход	-		-

 

Технология приготовления

Шпик мелко нарезают и слегка

обжаривают, добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до

полу готовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают

солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь

охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой,

вливают молоко или бульон, прогревают и охлаждают. Масло

сливочное размягчают, соединяют с массой. Готовый паштет

формуют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым яйцом и

мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым

сливочным маслом, нанося его в виде узора с помощью

кондитерского мешочка или придавая маслу форму цветка.

Требования к качеству

 

Внешний вид – форма -разная

Консистенция – мягкая, эластичная, без крупинок

Вкус – в меру соленый, с ароматом специй

Цвет – от светло- до темно-коричневого

Запах – используемых продуктов

 

 

Температура подачи – 10-14

 

Технологическая карта №26