Салат из белокочанной капусты

Рецептура №14, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная свежая	98.6	78,9	197.2	157,8
Масса прогретой капусты	-		-
Лук зеленый	12,5
Или морковь	12,5
Уксус 3%
сахар
Масло растительное
выход	-		-	-

 

Технология приготовления

 

 

Способ 1.

Очищенную белокочанную капусту тонко

шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг),

вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех

пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый

цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и

охлаждают. Затем смешивают с шинкованным зеленым луком

или морковью, добавляют масло растительное, сахар и

перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком.

Способ 2.

Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают

солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар,

заправляют уксусом и растительным маслом.

При отпуске укладывают горкой,

посыпают зеленым луком.

 

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не пожелтевшей. Не должно быть выделившегося сока

Консистенция – капуста упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый

Цвет – свойственный используемым продуктам

Запах - свойственный используемым продуктам

 

Температура подачи – 10-12С

 

 

Срок хранения 1 час

 

Технологическая карта №10

Салат витаминный (2 вариант)

Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная	37,5
Морковь
Лук зеленый	8.4	6,8	16.8	13.6
Яблоки свежие
Компот из плодов консервированных
Лимон (для сока)	12,4		14,8
Сметана
сахар	4.5	4.5
выход	-		-

 

Технология приготовления

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, сиропом от консервированного компота, сахаром, сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и т.д)_

 

Требования к качеству

 

 

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Консервированные плоды нарезаны аккуратно.

Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий, с ароматом консервированного компота

Цвет – свойственный используемым продуктам, не должно быть окрашенных овощей компотом

Запах - свойственный используемым продуктам

 

Температура подачи – 10-12С

 

 

Технологическая карта №11

Салат из моркови с яблоками

Рецептура №92, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	81,3		162,6
Яблоки свежие	22,7		45,4
Сметана
Сахар
Выход	-		-

 

Технология приготовления

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Морковь соединяют с яблоками., добавляют сахар, выкладывают горкой. Поливают сметаной

 

Требования к качеству

 

 

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой, сверху политы сметаной

Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий

Цвет – свойственный используемым продуктам.

Запах - свойственный используемым продуктам

 

Температура подачи – 10-12С

Заправляют сметаной при отпуске

 

 

Технологическая карта №12

Салат мясной

Рецептура №897 колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина
Масса отварных мясных продуктов	-		-
Картофель		55*
Огурцы свежие или соленые
Яйца	¼ шт		½ шт
Майонез
Соус «Южный»
выход	-		-

 

Технология приготовления

Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса. дольками или кружочками яиц. свежими огурцами, помидорами, зеленью.

 

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

 

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

 

Технологическая карта №13

Салат столичный

Рецептура №98, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Курица
Масса вареной мякоти птицы	-		-
Картофель		35*		70*
Огурцы соленые или свежие
Салат
Яйца	¼ шт		1/2шт
Майонез
выход	-		-

 

Технология приготовления

Для салата используют вареную мякоть птицы без кожи.

Вареную мякоть птицы нарезают ломтиками или тонкими пластинками для украшения, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью.

 

 

Требования к качеству

 

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

 

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

 

 

Технологическая карта №14

Винегрет овощной

Рецептура №100, сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель		21*		42*
свекла		15*		30*
Морковь	12.6	10*	25,2	20*
Огурцы соленые	18,8		37,6
Капуста квашеная	21,4		42,8
Лук зеленый	18.8		37,6
Или лук репчатый	17,9		35,8
Заправка для салатов или масло растительное
Выход	-		-

 

Технология приготовления

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой, добавляют свеклу. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата посыпают зеленью

 

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими

Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте.

Цвет – светло-красный

Запах – соответствует используемым продуктам

 

 

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

 

Технологическая карта №15

Винегрет с сельдью

Рецептура №101, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Винегрет №100:	-		-
Картофель	31,8	23*	63,6
свекла		17*
морковь		11*
Огурцы соленые
Капуста квашеная	23,5
Лук зеленый
Или лук репчатый
Заправка для салатов или масло растительное
Сельдь
Выход	-		-

 

Технология приготовления

 

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой, добавляют свеклу.

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками

Требования к качеству

 

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, сельдь правильно разделана

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими; у сельди - плотная

Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте, соленой сельди

Цвет – светло-красный

Запах – соответствует используемым продуктам, сельди

 

 

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

 

 

Технологическая карта №16