Обслуживание в местах массового отдыха

 

Местами массового отдыха являются парки, скверы, общегородские зоны отдыха, пляжи, выставки, спортивные комплексы, театры и т.д.

Во время отдыха возникает большой спрос отдыхающих на услуги предприятий питания. В местах отдыха предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе, ресторанов и закусочных. Основную их часть составляют узкоспециализированные предприятия самообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные и т.д.), мелкорозничная сеть (киоски и палатки по продаже пирожков, булочек, бутербродов, напитков).

Для удовлетворения спроса отдыхающих на продукцию общественного питания в зонах массового отдыха организуют также разносную торговлю и обслуживание через выездные буфеты, где используют одноразовую посуду.

Для обслуживания большого количества людей за короткое время в антрактах в театрах применяют метод комбинированного обслуживания. Организуют несколько буфетов, в том числе по продаже кофе, чая, выпечки, кондитерских изделий, бутербродов, мороженного, соков, воды. Одновременно в зале буфета на столах выставляют пирожные, бутерброды, выпечку, фрукты, минеральную и фруктовую воду, соки, пиво, ставят стопки пирожковых тарелок, фужеры и рюмки группами. Потребители выбирают выставленную продукцию, официанты открывают для них бутылки с напитками и производят расчет. Во время спектакля зал подготавливают к следующему потоку посетителей.

Назначение и виды баров

Бар – это предприятие общественного питания, обслуживающее за барной стойкой широким ассортиментом холодных блюд и закусок несложного приготовления, горячими и холодными напитками.

В настоящее время получили распространение следующие специализированные бары: коктейль-бар, гриль-бар, снэк-бар, молочные, пивные, винные бары, бары-варьете.

Коктейль-бар отличается широким ассортиментом смешанных напитков; крепкие спиртные напитки в них подаются небольшими порциями (25-50 г).

Бары с музыкально-эстрадными представлениями фактически являются коктейль-барами, где посетителям предлагается разнообразная эстрадная программа с участием артистов цирка, оперетты и т.д.

Гриль-бары оснащены оборудованием с инфракрасным и высокочастотным обогревом, часть которого вмонтирована в барную стойку. Ассортимент кулинарных изделий в них, как правило, ограниченный и постоянный. Посетителям предлагается: куры - гриль, шашлыки, мясо, жаренное крупным куском и др. Посетителей обслуживают: у барной стойки бармен, в торговом зале официанты.

Снэк-бар размещаются на автомагистралях, в административных и культурных центрах, учебных центрах на автозаправочных станциях. Обычно они работают круглосуточно. Ассортимент блюд ограниченный и состоит из рубленых или натуральных бифштексов, лангетов, блюд из дичи; посетителям предлагают в широком ассортименте прохладительные напитки и коктейли, кофе и горячий шоколад.

В винном баре основной акцент делается на самые разнообразные и богатые букеты вин. Вино подается в бутылках или наливают из бочек, на каждой из которых указаны сорт винограда, местность, в которой был выращен, и букет напитка. В таком баре к бармену предъявляются особые требования: он должен прекрасно разбираться в вине и уметь правильно подобрать его для клиента.

Наиболее распространенными являются пивные бары, которые предлагают широкий ассортимент бутылочного, баночного и бочкового пива. Пиво подразделяется на эль, легер и стаут. Отличаются они технологией брожения: с помощью технологии «верхнего брожения» получают эль, «нижнего брожения» - легер, который светлее и более насыщен углекислым газом, чем эль. Стаут – самое темное и тяжелое пиво. Наибольшей популярностью пользуется кеговое пиво, оно не менее разнообразно, чем бутылочное и подается в кружке.

Однако самыми посещаемыми и любимыми являются смешанные бары, в которых предлагается более или менее богатый ассортимент спиртных напитков и безалкогольных коктейлей. Они рассчитаны на посетителей любого возраста и с самыми разнообразными вкусами. К напиткам подают гарниры из фруктов, сладкие десерты, небольшие закуски, но там нет редких вин или богатого выбора пива, т.к. они рассчитаны на массового потребителя.

В кафе-баре посетителям предлагают более разнообразную кухню, чем в обычном. Кроме бармена там работают официанты, бармен, обычно принимает заказ через них. В меню кафе-бара указываются все предлагаемые напитки и закуски, оно может быть вложено в обложку, выполнено в виде книги, написано на доске или напечатано на карточке.

Кроме кафе-баров существуют бары-рестораны, где имеется богатый ассортимент напитков и кухня, которая может отсутствовать в обычном баре.

Небольшие ресторанчики, называемые «бистро» рассчитаны на быстрое питание и соответственное обслуживание. Здесь обычно не подают спиртных напитков, которые можно приносить с собой, что исключено в барах, и часто нет стульев. Столики небольшие и обычно высокие, применяется самообслуживание или обслуживают официанты.

Бары, организуемые при предприятиях, состоят из торгового зала и подсобного помещения для бармена. В барах, являющимися самостоятельными предприятиями общественного питания, имеются производственные помещения для приготовления холодных закусок и несложных вторых блюд.

Основным видом оборудования в торговом помещении бара является барная стойка. Она состоит из двух частей: верхней и нижней. Верхняя, или передняя, барная стойка – это прилавок, на который подаются напитки и который служит местом отдыха посетителей. Это главное и единственное место общения бармена с посетителями, и оно должно быть идеально чистым, удобным и для бармена, и для посетителей. Нижняя часть бара является непосредственным «рабочим местом» бармена, где он готовит все напитки. Она должна иметь встроенную раковину, льдогенератор, а также необходимое оборудование для приготовления коктейлей: джиггер – два маленьких металлических стаканчика, разного объема, склеенных дно ко дну, стрейнер – применяется для отделения напитков ото льда и щипцы для льда. Также бармену для работы необходимы пластмассовые или металлические гейзеры – насадки на бутылки, предназначенные для розлива напитков тонкой непрерывной струей.

Очень удобно иметь в баре крутящуюся или пристенную стойку для бутылок ( от 2 до 12 бутылок). На бутылки с алкогольными напитками, которые устанавливаются на стойки, можно укрепить дозатор – подобие гейзера с устройством дозирования. Для нарезания фруктов используется барный нож – маленький ножик с лезвием длиной 7-9 см с короткой ручкой и разделочная доска. Для приготовления смешанных напитков используется шейкер – смеситель, состоящий из трех частей: стакана, куда наливаются напитки, крышки с отверстиями, с крупной решеткой для задержания кусочков льда и процеживания; второго стакана с плотной крышкой, которые, соединяясь, образуют герметический сосуд. Существуют шейкеры трех объемов: 0,75, 0,5 и 0,3 л.;

При приготовлении коктейлей с легко смешивающимися компонентами используются конусные толстостенные бокалы и стаканы объемом не менее 0,5 л.;

Для правильной организации работы бармена необходимы также мензурки, сито в металлической оправе, смесительные ложки, коктейльные ложки, терки, соковыжималки, миксеры и кофемолки, штопор, кувшины, графины, рюмки различной емкости, бокалы, стаканы, фужеры, чашки для кофе, грогов, пуншей, креманки и т.д.

У стойки оборудуются высокие табуреты с мягкими, вращающимися сидениями и подставками для ног. Они могут быть квадратными и круглыми, со спинками и без них. Диаметр сидения около 40 см, высота табурета зависит от высоты стойки и ровняется 80 см при высоте стойки 1,2 м.

В оформлении бара применяются панно, роспись, цветное стекло, зеркала и т.д. Витрины барной стойки оформляются ярко. Для более эффективного использования торговой площади предусматривают низкие столики, 2-4 местные, кресла, диваны. Расставляют их так, чтобы ширина основного прохода должна быть не менее 1,2 м, дополнительного - 0,75 м. При проектировании крупных баров на одно место предусматривают 1,8 м². за столиками и 0,4 м². для танцевальной площадки.

В баре, кроме барной стойки, имеется пространство между барной стойкой и задним баром, где и работают бармены. Оно должно быть просторным и удобным. В заднем баре хранится основная масса продуктов, включая алкоголь. Она состоит из холодильных шкафов и витрины с полками.