Организация обслуживания банкета-фуршет

 

Завершив подготовку стола к приему гостей, официанты уходят в подсобное помещение, где подготавливают аперитив для подачи, запас посуды и приборов. В зале остается бригадир или старший по столу.

За несколько минут до прихода гостей официанты встают у закрепленных за ними столов, после прихода гостей помогают им в выборе блюда или напитка, уделяя особое внимание гостям, не стоящим у стола. Для этого официант, поставив на поднос 1-2 закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе закуску в тарелку.

Напитки предлагают как налитыми в рюмки, на подсобном столе, так и наливают их по желанию гостя на подносе.

Через 20-30 мин после начала банкета подают горячие закуски, а затем горячие блюда. При подаче горячих закусок их, в соответствующей посуде, ставят на поднос, покрытый салфеткой. Здесь же кладут приборы, салфетки.

Часть кокотниц на закусочных тарелках (по 2-3 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут приборы.

Горячие блюда могут быть поданы на металлических блюдах или в баранчиках. Изделия горкой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них втыкают шпажки, остальные стопкой или в стаканчиках помещают на блюдо. На блюдо также ставят и соусник. Обслуживая в обнос, официант держит блюдо в левой руке, а пустую тарелку для шпажек в правой. Подача блюд может производиться 2 официантами, один обносит гостей кушаньями, другой – несет на подносе тарелки, приборы и хлеб.

После горячих закусок подают десерт в креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой, рядом кладут приборы. Далее предлагают шампанское в бокалах, наполненных на 2/3 на подносах, покрытых салфеткой. Поднос держат в левой руке.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, обычно черного, без сахара. Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, рядом стопкой ставят блюдца. Одновременно с кофе подают коньяк, ликер, налитыми в рюмки или ставят на поднос пустые рюмки и бутылки с коньяком или ликером, обнося гостей, официант наливает напитки в рюмки или предоставляет гостю.

После ухода гостей официанты убирают банкетные столы в следующей последовательности: Бутылки, вазы, салфетки, приборы, креманки, посуду из фарфора и стекла. Затем сметают крошки, снимают скатерти и подметают пол.

Банкет-чай

 

Банкет- чай организуется женщиной и для женщин, но не исключена возможность и приглашения мужчин. Количество гостей не более 40 человек.

Время проведения от 16 до 18 ч, продолжительность - не более 2 ч.

Обслуживают банкет 2 официантки на 10 гостей, одна подает блюда, вторая – напитки.

Используются небольшие круглые или овальные столы, стулья, кресла, полукресла, диваны. Стол ставят в центре зала или у стен под бра, размещают их так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Скатерти и салфетки цветные, нежных оттенков. Если количество гостей более 8 человек, можно накрыть несколько отдельных столиков (по 4-10 человек за каждым). Также устанавливают подсобные столы.

В меню банкета включают сладкие блюда, пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, конфеты, варенье, ягоды и фрукты.

Для сервировки используют: десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, сахарницы, лоточки для лимона, розетки, вазы для фруктов и кондитерские, приборы для раскладки.

Возможны различные способы сервировки чайного стола в зависимости от того, есть ли в меню сладкое блюдо и как оно будет подано. При подаче сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя, за ней рюмка для вина; справа от тарелки кладут десертную ложку или нож (в зависимости от сладкого блюда), слева – десертную вилку, за тарелкой параллельно кромке стола кладут фруктовые приборы. На тарелки или слева от них кладут салфетки. При подаче сладкого блюда в креманках место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, оставляют свободным. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15-20 см от края стола. Салфетку кладут также слева перед десертной тарелкой или на нее, остальное также, что и в первом варианте.

Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4-6 шт. в местах, удобных для гостей.

На стол ставят конфеты в вазе, вазу с пирожными, фруктами. Варенье ставят в вазочках и рядом стопки розеток по 4-6 шт. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды стол не сервируют, воду подают официанты по просьбе с подсобного столика.

Украшением стола является самовар, который ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный стол, подставленный к основному столу слева от хозяйки. Заварной чайник и чашки ставят около самовара.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть. Вначале предлагают сладкие блюда и вина. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подается на подставной тарелке, с десертной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставят с правой стороны правой рукой. Затем готовят к подаче горячие напитки. Со стола убирается использованная посуда и приборы, перед каждым гостем ставят чистую тарелку с приборами, приносят сливки, молоко, лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок.

Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Чай на столе наливать не рекомендуется, его наливают на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона. Чай из самовара наливает хозяйка, официант помогает в подаче чая гостям, сидящим вдали от нее, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостам.

 

Банкет-коктейль

 

Банкет-коктейль проводят при обслуживании участников официальных встреч (конференций, совещаний), фестивалей, конгрессов и др.

На таком банкете можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Обычно банкет проводится во второй половине дня и длится 1-2 часа. Основное отличие от других банкетов – ассортимент закусок и своеобразное обслуживание.

В зале банкетных столов не ставят, ограничиваются небольшими столиками, расставленными в удобных местах зала. На столик кладут бумажные салфетки.

Тарелки и приборы индивидуального пользования не используются. Все закуски, уложенные на блюда, и напитки в рюмках и бокалах предлагаются официантами в обнос, вместо вилок гости используют шпажки.

Величина всех изделий должна быть такой, чтобы их можно было целиком положить в рот. В меню включают бутерброды-канапе, тарталетки или волованы, начиненные различными салатами и омлетом, икрой, гастрономическими продуктами. Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок, кусочков рыбы в тесте, люля-кебаб. На десерт подают пирожное ассорти, яблоки в тесте, фрукты, разрезанные на дольки со шпажками.

Из напитков предлагают водку, настойки, коньяки, ликеры, вина крепленые и десертные, соки, воду, пиво, коктейли, шампанское и др. Выбор напитков зависит от заказанных закусок и контингента участников банкета.

Для банкета требуется небольшой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой и металлической посуды: блюда, кувшины для соков, воды, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы. Но требуется большое количество рюмок, бокалов, стаканов.

При организации банкета необходимо дополнительное помещение, примыкающее к залу. В нем организуется буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков. На столы, покрытые скатертями, ставят блюда с закусками, полученными с производства

За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки, наливают соки в кувшины, делают несложные коктейли.

Количество официантов определяется из расчета обслуживания одним официантом 10-15 гостей. Обычно официанты работают в паре: один подает напитки, второй закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырех официантов – один сборщик посуды).

До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее расставленных на стол буфета рюмок, бокалов наполняют на 2/3 их емкости и расставляют на подносы.

В банкетном зале можно организовать розлив напитков в рюмки и бокалы, для этого устраивают бар. Для его организации используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина столов 2-4 м. на столе расставляют группами рюмки, бокалы. В центре стола размещают напитки в бутылках, а за ними на подносах кувшины с соками и термосы с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для сахара и ручник.

Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего. Начинают обслуживание с подачи напитков, затем закусок. Официант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называет их.

Закуски подают на фарфоровых блюдах, для подачи горячих закусок используют мельхиоровые блюда. Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка, здесь же на блюде в низком стаканчике ставят шпажки. Предлагая гостям закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек – в правой.

При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчивается подачей кофе.