Банкет с полным обслуживанием официантами, назначение, особенности

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых контактов. При этом основным содержанием приемов является не прием пищи и дегустация напитков. Приемы носят деловой характер, так как цель их проведения – углубление и расширение контактов, получение нужной информации в неофициальной обстановке. Приемы проводятся как в ознаменование важных событий (национальных праздников, юбилейных дат, годовщин подписания договоров, а также по случаю пребывания в стране высокого гостя или делегации), так и в порядке повседневной деятельности министерств иностранных дел и посольств. Многолетняя международная практика установила виды дипломатических приемов, методы их подготовки, дипломатический этикет, которого придерживаются участники приемов.
Общепринятые правила, которым следуют на дипломатических приемах, полностью относятся к приемам, которые проводят внешнеэкономические организации и фирмы в честь своих коллег из других стран. Приемы организуются по случаю национальных праздников, годовщин событий на двухсторонней или многосторонней основе, в честь находящейся в стране иностранной делегации, а также в порядке повседневной работы. Виды приёмов:

• «Бокал шампанского» («Coupe de champagne») – дневной прием,
• «Бокал вина» («Vin d’Honneur») – дневной прием,
• «Завтрак» («Lunch») – дневной прием с рассадкой за столом,
• «Обед» («Dinner») – вечерний прием с рассадкой за столом,
• «Обед-буфет» («Buffet Dinner») – вечерний прием,
• «Ужин» («Supper») – вечерний прием с рассадкой за столом,
• «А ля фуршет» – вечерний прием,
• «Коктейл» – вечерний прием,
• «Кофейный или чайный стол» – маленькие приемы, вечерние.

Банкеты с полным обслуживанием официантами устраиваются на дипломатических и официальных приемах, где гостей рассаживают согласно протоколу. Количество участников обычно от 10 до 50 человек и очень редко 100 и более. Особенность банкета – подача всех блюд и напитков в обнос. Непременное условие – быстрота приема блюд, напитков и смены приборов, т.к. продолжительность банкета 50-60 мин. В обслуживании участвуют официанты высокой квалификации из расчета 3 официанта на 12-16 гостей. При этом 2 официанта подают блюда, а один напитки. Если количество блюд ограничено (4-5) и размещение подсобных столов, раздаточной, сервизной удобно допускается совмещение подачи блюд и напитков официантами. При обслуживании банкетов на высшем уровне в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета 2 официанта на 6-8 человек.

В меню включается небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для обеда - суп, вторые горячие, десертные блюда, фрукты, напитки. Порядок подачи блюд – холодная рыбная закуска или свежие овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки. Используются специальные столы шириной 1,2 – 1,5 м., длина определяется из расчета 0,6 – 0,8 м. на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м. Столы могут быть поставлены в виде прямой линии, в виде буквы Т, П, Ш. Стол для почетных гостей располагают перпендикулярно другим на расстоянии 1 – 2 м от них. Его сервируют с одной стороны, ширина стола не менее 0,7. на этом столе скатерть должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала закладывают и закрепляют. После установки столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 -30 см, с торцов на 30-40 см. Подсобные столы устанавливают у стен, колонн, углах зала из расчета 1 стол на 12-15 гостей.

Сервировка столов начинается с установки мелких столовых тарелок, которые служат подстановочными под тарелки закусочные, глубокие или под бульонные чашки. Сервируют, начиная с центра стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую сторону расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем размещают тарелки по другой стороне стола – одну против другой. При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

· борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;

· на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом – до 1 м;

· знак фирмы предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые. Далее раскладывают приборы – столовый, рыбный, закусочный на расстоянии 2 см от кромки стола. Десертные приборы кладут за столовую тарелку (можно и за хрусталем). Нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево. За приборами расставляют фужеры, бокалы, рюмки, их ставят за столовой тарелкой или за приборами на расстоянии 3-5 см, начиная с фужера, ставят рюмки: лафитную, рейнвейную, для водки. Бокал для шампанского ставят во второй ряд. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей конька и ликера к кофе или чаю. Далее раскладывают салфетки, свернутые в определенную форму, на закусочные тарелки. Специи устанавливают через прибор на линии стеклянной посуды.

1 – подстановочная тарелка; 2 - закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 – столовый нож; 5 – рыбный нож; 6- закусочный нож; 7 – столовая вилка; 8 –рыбная вилка; 9 - закусочная вилка; 10 – десертная вилка; 11 – десертная ложка; 12 – столовая ложка; 13 – нож для масла; 14 – дополнительная пара закусочных приборов; 15 – фужер; 16 – бокал для шампанского; 17 – лафитная рюмка; 18 – рейнвейная рюмка; 19 – водочная рюмка; 20 – салфетка

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах, возможно выкладывание из цветов дорожки по оси стола.

Для каждого участника банкета предусматривается карточка – меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. В ней указывается характер обслуживания, перечень блюд и напитков. Карточку кладут к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.