Ліпіди, їх значення в харчуванні людини. Природа жирів, їх властивості. Антиоксиданти жирів

Ліпіди. До класу ліпідів належать жири, ліпоїди. Жири - це складні ефіри гліцерину і жирних кислот. Ліпіди сприяють засвоєнню їжі. Жир викликає збудження харчового центру кори головного мозку. Харчова цінність ліпідів обумовлена наступними чинниками: 1.Високий енергетична цінність; 2.налічіе поліненасичених жирних кислот ПНЖК (лінолева, ліноленова, арахідонова), які, як і клітковина, виводять надлишок холестерину і жиру. У соняшниковій олії на їх частку приходітся 48%, в основному, це лінолева кислота. Вершкове масло містить лише 1% ПНЖК; 3.Наявність в їх складі жиророзчинних вітамінів - А, Д, Е, К-Добова норма - 80 г, для огрядних, людей похилого віку - 25 г, причому 40% від цієї кількості має припадати на жири растельного походження, що містять поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) і фосфатиди.

До складу жирів входять жирні кислоти: насичені(СнН2н+1СООН): леткі(масляна, капронова, каприлова, капронова) та ті. що переваж у твердих жирах(лауринова, пальмітинова, стеаринова)

ненасичені(СнН2н-мСООН): олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, клупанодонова.

Багаті жирами наступні продукти: какао-боби - 50% жиру, баранина накопичує до 55, свинина-телятина - 46, риба хамса - 39, оселедцевих (залом) - 35% жиру. Жири на 90% складаються з кислот.

Хім. вл-ті ненасич жир кислот: здатні приєднувати галогени за місцем подв зв’язку, здатні до реакції окиснення, здатні до реакції гідрогеніз=ї(приєднання водню.

Властивості жирів залежать від молекулярної маси: 1) консистенція від рідкого стану переходить у твердий, 2) температура плавлення й застигання жирних кислот зростає; 3)розчинність жирних кисот зменшується; 4) питома вага жирних кислот зменшується.

Насичені жирні кислоти на відміну від ненасичених хімічно малоактивні.

Хімічні властивості ненасичених жирних кислот: 1) здатні приєднувати галогени за місцем подвійного зв'язку (хром, бром, йод); 2) здатні до реакцій окиснення (приєднують кисень за місцем подвійного зв'язку); 3) здатні до реакції гідрогенізації (приєднують атом водню за місцем подвійного зв'язку), внаслідок чого кислота рідкої консистенції стає твердою. Ця реакція відбувається при високій температурі, високому атмосферному тиску та за наявністю каталізатора.

Фізичні і хімічні властивості жирів зумовлені їх жирнокислотним складом.

Фізичні властивості жирів:

Консистенція: тверда (у жирах переважають високомолекулярні насичені жирні кислоти - пальмітинова, стеаринова (тверді тваринні жири)), рідка (переважають ненасичені жирні кислоти (рослинні олії печінковий жир)).

Температура плавлення: тим вища, чим більше в жирах пальмітинової й стеаринової кислоти. Температура плавлення яловичого жиру 42-49 °С, соняшникової олії —18 °С.

Розчинність: розчиняється в органічних розчинниках.

Питома вага: менше одиниці г/см³.

Темпер плавл: нижче 37С – засвоюв 97-98% (вершкове масло, жири птиці, риб), вище 37С - 90% (свинячий жир), 50-60С – нижче 90% (баранячий жир)

Хімічні властив жирів: 1. Гідроліз (гліцерин, жирні кислоти).

2. Омилення (гліцерин, натрієва сіль жирної кити)

3. Гідрогенізація – приєднання атомів водню за місцем подвійних зв’язків у ненасичених жирних кислотах

4. Окиснення – ферментативне окиснення, - самоокиснення 1-ша стадія (нагромадженя вільних радикалів і гідро пероксидів, кількість яких можна визнач за пероксидним числом) 2-га стадія (нагромаджуються алкоксильні, пероксидні, гідроксильні радикали з подальшим утворенням карбонільних і карбоксильних сполук. Під впливом цих сполук погірш запах і смак жиру).

Фактори, що сприяють окисненню: підвищ темпер, наявність вільн жирних кт, наявність кисню, світло.

Фактори, що сповільн. окиснення: зниж темпер, обмеж доступ кисню, світла, ретельне очищення жирів, наявність антиокиснювачів.

Фізико-хімічні показники: Фізичні - густина, темпер плавл та загущен, число рефракції, в’язкість.

Хімічні – 1. Йодне число (характеризує не насиченість тригліцеридів, видову належність жиру, визнач кількістю грамів йоду, який може приєднатися до ненасичен жирних кислот, що містяться у 100г).

2. Кислотне число (характериз свіжість жиру, визнач кількістю мг 0,1 н КОН, яка потрібна для нейтралізації вільних жирних кислот в 1г жиру)

3. Пероксидне число (характериз свіжість жиру, визнач кількістю рамів йоду, що виділ з насиченого розчину КЙ під дією пероксидів, що містяться у 100 г жиру)

4. Число омилення (визнач кількістю мг 0,1 н КОН, необхідних для нейтраліз вільних і зв’язаних жирниз кисл.)

Ліпоїди(жироподібні речовини)

Ліпоіди - речовини, супутні жирів. Ліпоіди, або жироподібні речовини, в тому чи іншому кількості завжди містяться в натуральних жирах і значно впливають на їх харчові властивості. Розрізняють такі види ліпоідов: фосфатиди. Фосфатиди діляться на наступні групи: 1.Холінфосфатіди (лецитин). 2.Коламінфосфатіди (Кефалінія). 3.Серінфосфатіди. 4.Прочіе: ацетальфосфатіди, цвінгофосфатіди. Стероли. Стеріди. Віск.

Стероли рослинного проісходіння називаються фітостероли, тваринного походження-зоостероли. До стероли, які мають важливе значення в харчуванні, відноситься холестерин. Стеріди - мало вивчені, але важливі. Ето жовчні кислоти, холевая кислота, статеві гормони і гормони наднирників. Віск - утворені одно-і двохатомними високомолекулярними спиртами і високомолекулярної нежирної кислотою, з хімічної природі це складні ефіри. До воску рослинного походження відноситься Кутін, тварини - бджолиний, спермацет, ланолін (з овечої вовни). Харчової цінності не мають, але потрібні як сировина для про мисловості.