Види втрат при зберіганні

Види кількісних втрат маси продукції: природні, нормовані перед реалізаційні, актовані.

Природні втрати маси, які зумовлені природними властивостями продуктів: витікання, розливання, усушка, розкрашування, розпорошування, зменшення сухих речовин у процесі дихання плодів і овочів, розпорошування.

Нормовані передреалізаційні - втрати маси, що утворюються під час підготовки товару до продажу:

1) ліквідні - відходи, які можна реалізувати за більш низькою ціною або піддати переробленню (шкіра, кістки, штаф вершкового масла);

2) неліквідні - відходи, які не підлягають реалізації (плавці риб, пакувальні матеріали для сирів, перев'язувальний матеріал для ковбасних виробів тощо).

Актовані - втрати маси, які виникають при недотриманні умов і правил транспортування, зберігання й реалізації товарів (бій склотари, лом; зниження якості й псування продуктів у процесі зберігання).

Зіпсовану продукцію списують на основі складених актів (відповідальними працівниками торговельнихпідприємств і підприємств-постачальників.

Фактори, які впливають на величину природних втрат маси продуктів: природа товару, якість товару, умови зберігання, сезон року, вид пакування.

Природні втрати маси нормуються, але лише в тому разі, коли їх виникнення не зумовлене пошкодженням тари, порушенням режимів зберігання, умов транспортування товарів.

 

Пастерізація і стерилізація

Консервування - це обробка харчових продуктів для збільшення термінів їх зберігання.

Згідно систематизації Я.Я. Нікітського, з біологічної точки зору способи консервування засновані на чотирьох принципах:

принцип біоза - підтримку життєвих процесів та використання природного імунітету живих організмів (перед-забійної утримання худоби, птиці, утримання живої товарної риби, зберігання плодів і овочів та ін);

принцип анабіозу - придушення життєдіяльності мікроорганізмів і ферментативних процесів самих продуктів в результаті: створення модифікованих і регульованих газових середовищ для зберігання свіжих плодів і овочів, риби - наркоанабіоз; застосування знижених температур вище Кріоскопічна (охолодження) - псіхороанабіоз; створення в продукті високого осмотичного тиску (консервування сіллю, цукром) - осмоанабіоз; видалення з продукту надлишку вологи (сушіння) - ксероанабіоз;

принцип ценоанабіоза - зміна мікрофлори продукту в результаті різних зовнішніх впливів (дозрівання, квашення, бродіння);

принцип абіоза - припинення життєдіяльності мікроорганізмів, ферментативних процесів у результаті Дії високих температур (термоабіоза), застосування антисептиків та інших хімічних речовин (хімабіоз).

Пастеризація – внаслідок оброблення продукту температурою до 100С інактивуються ферменти, знищуються вегетативні форми мікроорганізмів, залиш життєздатними їх спори, тому пастеризовані прод слід зберіг при темпер бл до 0С. 1. Короткочасна (85-90С упродовж 0,5-1 хв), 2. Довгочасна (63-65С упродовж 25-35хв), 3. Багаторазова – тиндалізація. Завдяки недовгій дії високих темпер на складові частини прод добре зберіг його харчова але декілька понижується біолог цінність, так як при нагріванні частково руйнуються вітаміни та деякі інші біолог активні ре-ни.

Стерилізація – внаслідок оброблення продукту темпер 100-140С повністю інактивуються ферменти, знищуються мікроорганізми та їх спори.

Копчення

Консервування ґрунтується на принципі повного або часткового пригнічення біологічних процесів, що можуть відбуватись в консервованому продукті або сировині.

Біохім методи – консервув молочн ки-тою (кваш овочів /ферментація/).

Хімічні ме-ди – 1. Консервув етиловим спиртом, 2. Консервув кислотами (сорбінова к-та, сірчиста, оцтова, лимонна к-ти). 3. Консервув солями ки-т (біосцльфіт натрію, бісульфіт калію) 4. Консервув газами (діоксин сірки, діоксин вуглецю озон). 5. Консервув антибіотиками (низин, ністатин, фітонциди)

Фізичні – 1. Обробка прод низькими темпер (заморож, охолодження), 2. Обробка прод іонізуючим ви промін (радіаційна стериліз, радуризація), 3. Обробка прод ультрафіолет променями, 4. Обробка продвисокими темпер (пастеризац, стериліз), 5. Обробка прод струмом високої частоти і надвисокої частоти, 6. Консервув за допомогою ультразвуку.

Фізико-хімічні -!. сушіння – природне, конвективне, контактне, сублімаційне. 2. Консервув за допом солі й цукру – соління риби, приготув варення, джему, повидла, цукатів.

Комбіновані – Копчення – холодне, гаряче, електростатичне, бездимне або рідинне копчення.

Консервування копченням - оброблення продуктів димом, що утворюється при неповному згоранні деревини листяних порід. Дим містить антисептичні речовини (феноли, альдегіди, кислоти, спирти тощо). Бактерицидний ефект забезпечується переважно формальдегідом, антиокиснювальний ефект щодо жирів - фенолами, аромат - альдегідами, кетонами тощо.

Холодне копчення - відбувається при температурах 20-40 °С (застосовують при виробництві сирокопчених виробів з м'яса й риби). Тривалість зберігання продуктів - від 6 до 18 міс.

Гаряче копчення - відбувається при температурах від 60 до 120 °С протягом 40-120 хв. Продукти гарячого копчення мають світлий колір, менш виражений смак і аромат, містять більше води, термін зберігання обмежений навіть при 0 °С.

Електростатичне копчення - продукт розміщують у полі високої напруги, підключаючи до позитивного електроду, й піддають копченню іонізованим димом з негативним зарядом, який швидко дифундує в масу продукту. Недолік способу -досить низька якість продукту.

Бездимове або рыдинне копчення - до продукту при солінні додають рідкі коптильні препарати. Перевага -відсутня канцерогенна речовина 3,4-беюпірен, що є в димі.