Скумбрия фаршированная (целиком)

	I
	брутто	нетто
Скумбрия
Морковь		40/20*
Лук репчатый		40/20*
Маргарин столовый
Чеснок		0,8
Соус № 596
Масса полуфабриката	—
Масса запеченой рыбы	—
Гарнир №№ 523, 530, 525, 531	—
Соус №№ 598	—
Выход	—

______________

^* Масса лука и моркови пассерованных.

 

Скумбрию потрошат, промывают. Лук и морковь пассеруют, соединяют с чесноком, добавляют соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы, смазывают майонезом и запекают в течение 15—20 мин с добавлением специй.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, подливают соус.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

 

 

Соус майонез с корнишонами

	брутто	нетто
Майонез	36,5	36,5
Огурцы маринованные (корнишоны)	22,75	12,5
Выход	—

 

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

 

Картофель жареный (из сырого)

Картофель брусочками	289,8	217,35
Масло растительное
Выход	—

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или смета­ной и посыпают зеленью.

 

 

Технологическая карта

Рыба, запеченная с гарниром в горшочке

(рецептура переработана на рыбу)

	брутто	нетто
Окунь морской
Картофель
Грибы свежие
Лук репчатый
Горошек зелёный
Морковь
Масло растительное
Мука
Масса рыбы жареной	—
Масса овощей жареных	—
Соус № 597	—
Сыр	5,4
Масса полуфабриката	—
Выход	—

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, солят, панируют в муке и жарят основным способом. Грибы хорошо промыть, нарезать и обжарить. Картофель нарезать кубиком и обжарить до готовности. Репчатый лук и морковь нарезать мелким кубиком и обжарить слегка до золотистого цвета. В горшок разогретый с жиром выложить половину картофеля, поперчить и посолить, поверх картофеля - половину рыбы, все грибы, половину соуса, весь горошек, половину пассерованных моркови лука, оставшийся картофель, рыбу, пассерованные лук и морковь. Заправить оставшимся соусом. Влить 1 ст. ложку воды и запекать в духовом шкафу 20 минут. За 5 минут до готовности, горшочки посыпать тертым сыром и раскрыть.

К столу запеченную рыбу подают в горшочке, посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки.

 

Соус майонез с кетчупом

	брутто	нетто
Майонез	50,3	50,3
Кетчуп	26,3	26,3
Выход	—

Майонез добавляют в кетчуп и перемешивают.

 

Технологическая карта

Тефтели рыбные

	брутто	нетто
Треска
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	—
Масло растительное
Масса тушеных тефтелей	—
Гарнир № 515	—
Соус № 580	—
Выход	—

 

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

Соус томатный

	брутто	нетто
Бульон рыбный № 576	0,0	37,5
Маргарин столовый	1,9	1,9
Мука пшеничная	1,9	1,9
Морковь	3,8	3,0
Лук репчатый	3,6	3,0
Петрушка (корень)	3,0	2,3
Томатное пюре	37,5	37,5
Маргарин столовый	1,9	1,9
Сахар	0,8	0,8
Выход	—

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 568) и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Рис отварной

	брутто	нетто
Крупа рисовая	52,8	52,8
Маргарин столовый или масло сливочное	9,0	9,0
Выход	—

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.