Соус майонез с корнишонами

Технологическая карта

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Минтай
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной	—
Лук, жаренный во фритюре № 546	—
Гарнир № 526	—
Выход	—

______________

^* Нормы закладки даны на рыбу потрошеную обезглавленную.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

 

Картофель жареный (из вареного)

	брутто	нетто
Картофель ломтиками	248,4
Жир животный топленый, пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное	14,4	14,4
Выход

______________

^* Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.

 

 

Лук, жаренный во фритюре

Лук репчатый		117,6
Мука пшеничная	2,4	2,4
Кулинарный жир
Выход

 

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160—180 °С) кладут лук и жарят 1—1,5 мин.

 

Технологическая карта

Зразы донские

	брутто	нетто
Минтай
Фарш:
Лук репчатый		42/21**
Маргарин столовый
Сухари
Яйца	1/4 шт.
Петрушка (зелень)
Мука пшеничная
Яйца (для льезона)	1/4 шт.
Хлеб пшеничный (для панировки)
Масса полуфабриката	—
Кулинарный жир
Масса жареных зраз	—
Гарнир №525	—
масло сливочное
Выход	—

^** Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

Пюре картофельное

Картофель	166,05	124,5
Молоко	23,7	22,5
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход	—

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.

Технологическая карта

Рыба, жаренная во фритюре

	брутто	нетто
Минтай	177,1
Мука пшеничная
Яйца	1/6 шт.
Сухари
Кулинарный жир
Масса рыбы жареной	—
Гарнир № 527	—
Соус № 598	—
Лимон
Выход: с соусом	—

 

Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир — картофель жареный. Соус —майонез с корнишонами.

 

Картофель жареный (из сырого)

Картофель брусочками	289,8	217,35
Масло растительное
Выход	—

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или смета­ной и посыпают зеленью.

Соус майонез с корнишонами

	брутто	нетто
Майонез	36,5	36,5
Огурцы маринованные (корнишоны)	22,75	12,5
Выход	—

 

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Технологическая карта

356. Рыба, запеченная с помидорами

	брутто	нетто
Окунь морской
Мука пшеничная
Помидоры свежие
Масло растительное
Масса рыбы жареной	—
Масса помидоров жареных	—
Соус № 581	—
Сыр	5,4
Маргарин столовый или масло сливочное	7	7
Масса полуфабриката	—
Выход	—

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

Соус томатный с овощами

	брутто	нетто
Соус томатный № 580:	0,0	112,5
Бульон рыбный № 576	0,0	62,5
Маргарин столовый	3,1	3,1
Мука пшеничная	3,1	3,1
Морковь	6,3	5,0
Лук репчатый	6,0	5,0
Петрушка (корень)	5,0	3,8
Томатное пюре	62,5	62,5
Маргарин столовый	3,1	3,1
Морковь	28,1	22,5
Лук репчатый	14,9	12,5
Петрушка (корень)	3,4	2,5
Маргарин столовый	3,8	3,8
Кислота лимонная	0,1	0,1
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход	—

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

 

 

Технологическая карта