Информационное обеспечение предприятия

Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.

Для каждого типа предприятий общественного питания Министерством торговли разработан примерный ассортиментный перечень. На основании этого документа разрабатывается на каждом предприятии питания свой ассортиментный перечень, который утверждается вышестоящей организацией (отделом торговли) и согласовывается с СЭН (см. приложение 3).

 

Примерная форма ассортиментного

Перечня для предприятия

УТВЕРЖДАЮ СОГЛАСОВАНО

Директор предприятия питания врач СЭН

__________________________ _____________________

Дата _____________________ Дата ________________

Холодные блюда – 5 наименований,

Первые блюда – 3 наименования,

Вторые блюда – 4 наименования,

Гарниры – 2 наименования,

Сладкие блюда – 3 наименования,

Горячие напитки – 2 наименования,

Холодные напитки – 2 наименования.

Сдобно – булочные

и кондитерские изделия - 6 наименований.

Инимума

Составление меню.

Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного перечня для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий:

- по видам сырья (из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов, круп, яиц);

- и по способам тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

В меню необходимо учитывать правильное сочетание основного продукта с гарниром (учитываются рекомендации, согласно Сборника рецептур).

 

ПРИМЕРНЫЙ БЛАНК МЕНЮ:

ПРЕДПРИЯТИЕ:

МЕНЮ

Дата

Наименование блюд и напитков	Выход, грамм	Цена, руб.

Подписи:

Директор:

Зав. производства:

Калькулятор:

Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий).

План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня, что дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки к блюдам.

В плане-меню указывается номера рецептур, выход блюд, наименование и количество каждого вида выпускаемых за день блюд, ответственный повар, дается краткая характеристика используемого сырья.

 

ПРИМЕРНАЯ ФОРМА ПЛАНА-МЕНЮ:

ПРЕДПРИЯТИЕ

ПЛАН-МЕНЮ

Дата

Номер рецептуры	Наименование блюд и напитков	Количес- тво порций	Выпуск блюд партиями	Ответст- венный повар
			к 11 час	к 13 час	к 15 час	к 17 час

Подписи:

Директор:

Зав. производством:

 

При заполнении графы «ответственный повар» учитываются расчетные данные.

 

4.2.4.Производственной программы для мясного цеха:

Нормы выхода крупнокускового полуфабриката и котлетного мяса, потери при холодной обработке мяса.

На основании таблицы: «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий определите выход крупнокусковых полуфабрикатов.

Таблица № 1

 

Наименование частей туши	Выход п/ф
в %	масса (кг)
Выход крупнокусковых п/ф и котлетного мяса
Кости
Сухожилия, хрящи
Потери при разделке
Потери при хранении
Потери при нарезке
ИТОГО: + +

Количество и нормы выхода мелкокускового полуфабриката и котлетного мяса.

На основании таблицы: «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. Определите необходимое количество мелкокусковых полуфабрикатов. Расчет провести с учетом реализации мясных кулинарных изделий в магазине кулинарии.

 

Таблица № 2

п/ п	Наименование частей туш	Выход	Наимено вание п/ф	Масса 1 порции Нетто гр.	ол-во п/ф шт.	Фактический расход мяса на производство п/ф (кг)	Остатки мяса
%	Масса, кг
Итого + +

3. А ссортимент полуфабрикатов в соответствии с их кулинарным назначением.

Таблица №3

 

Наименование п-ф.	Вид полуфабрикатов.
1. Крупнокусковые полуфабрикаты 2. порционные полуфабрикаты 3. мелкокусковые полуфабрикаты 4. Рубленные полуфабрикаты

4. Расчет выхода готовых кулинарных изделий из полуфабриката и котлетного мяса.

На основании таблицы: «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таблица №4

п/ п	Наименование полуфабрикатов	Масса нетто П/Ф г	Коли- чество порций шт.	Потери при тепловой обработке %	Масса готового изделия гр.