Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГОУВПО «РГУТиС»)

Факультет туризма и гостеприимства

 

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

 

ДНЕВНИК

Учебной практики этап II

Студента(ки)_ Мкртычьян Сюзанны Эдуардовны

Специальность 260501.65 Курс__ II _______;

Группа ТПД 10-1

База прохождения практики:

комбинат питания РГУТиС _________________

КАЛЕНДАРНЫЕ СРОКИ ПРАКТИКИ:

По учебному плану: начало 29 июня 2012 конец 26 июля 2012

Дата прибытия на практику: «29» июня 2012 г.

Дата выбытия: «26» июля 2012г

 

Руководитель практики от предприятия	Руководитель практики от кафедры
Подразделение Учебный мастер
Должность	Должность
ФИО Галицкий Владислав Владимирович	ФИО к.т.н. доц. Галицкий Владислав Владимирович

 

 

______________

подпись

МП

 

 

Москва 2012 г

 

Дата, месяц	Краткое содержание работы, выполненной студентов в течение рабочего дня	Оценка работы руководителем практики от предприятия, подпись
29 июня	Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.Бифштекс рубленый. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают. Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.
2 июля	Приготовление супов с крупами, макаронными изделиями, бобовыми.Для супов с крупами используют: пшено, перловую крупу, рисовую, манную и овсяную. Для бобовых супов: фасоль, горох и чечевицу. Перед приготовлением крупы нужно подготовить. Овсяную крупу нужно несколько раз ошпарить, для того, чтобы суп не был слизистым. Для супов с мучными изделиями используют: макароны, домашнюю лапшу, рожки, вермишель, лапшу и суповую засыпку. Эти супы готовят на мясном, грибном бульоне и на бульоне из птицы. Куриный суп с рисом. Отварить рис. Разогреть растительное масло на сковороде. Высыпать на сковороду нарезанные кубиками морковь, сладкий красный перец, лук и помидоры. Постоянно помешивая, обжаривать овощи до тех пор, пока большая часть жидкости не испарится, а морковь не станет мягкой. Снять сковороду с огня. В кастрюлю налить бульон, добавить нарезанную кубиками курятину. Довести бульон до кипения, затем добавить обжаренные овощи, перемешивать некоторое время, затем снять суп с огня. Посолить и поперчить по вкусу.
3 июля	Приготовление запеченных блюд из овощей.Практически всегда запеченные овощи готовят в кожице (для приготовления полуфабрикатов и блюд), очищенными под соусами, фаршированными, и в виде изделий из протертых масс (запеканки, пудинги, рулеты). Запеченные овощи готовят достаточно просто. В кожице запекают свеклу, баклажаны, картофель, початки кукурузы. Также как и фаршированные овощи, их предварительно моют, обтирают и запекают в жарочном шкафу на противне при 120 –180 С Клубни картофеля можно обернуть пергаментом. Свеклу и баклажаны используют как полуфабрикаты. Печеный картофель подают как самостоятельное блюдо с кусочком сливочного масла, чтобы правильное питание отвечало всем канонам кулинарии.
4 июля	Приготовление горячих блюд из рыбы.Рыбу разделать на порционные куски с кожей и реберными костями, уложить в сотейник кожей вверх, залить горячей водой (250 г), положить коренья и лук, а также соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения и варить при слабом нагреве в течение 12—15 мин. До отпуска хранить в горячем бульоне не более 30 мин. Приготовление соуса. Спассеровать муку, приготовить белый соус, проварить 25—30 мин, процедить. В приготовленный белый соус добавить масло сливочное, нарезанные ломтиками вареные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и мелко нарезанную зелень петрушки. Картофель обточить в виде бочонков, отварить, слить и обсушить. При отпуске на подогретое блюдо или тарелку уложить вареный картофель, полить маслом и посыпать зеленью. Рядом поместить рыбу. Рыбу на тарелке полить соусом, к рыбе на блюде соус подать в соуснике.
5 июля	Приготовление блюд из жаренного мяса: крупным куском.Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Если мясо жарят крупным куском, то его нужно очистить от сухожилий, обмыть, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо положить на сковороду или противень с разогретым жиром и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Эта корочка при дальнейшем обжаривании сохраняет сочность мяса. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.
6 июля	Приготовление блюд из яиц. Ленивые варенники. Творог протрите, смешайте с яйцом, сахаром, мукой и маслом. Скатайте длинными жгутиками, обваляйте в муке, нарежьте косичками. Варите 5 минут, пока они не всплывут. Переложите в формочку, залейте густой сметаной.
9 июля	Приготовление сладких блюд. Суфле ванильное (воздушный пирог) В яичные желтки, растертые с сахаром, кладут пшеничную муку, ванилин и после перемешивания постепенно вливают холодное молоко. Затем смесь проваривают на слабом огне, не доводя до кипения. Полученную однородную густую горячую массу при быстром помешивании соединяют со взбитыми в пену яичными белками, затем выкладывают в виде горки на смазанную жиром сковороду; поверхность украшают различными узорами из этой же массы, выпуская ее из кондитерского мешка. После этого воздушные пироги выпекают в жарочном шкафу в течение 10—15 минут.Правильно приготовленное суфле во время выпекания увеличивается в объеме в 2—2,5 раза.Подают суфле на блюдах или тарелках, покрытых бумажными салфетками. Отдельно в соуснике отпускают холодные сливки или молоко.
10 июля	Приготовление холодных блюд и закусок.Яйца под зеленым майонезом.Яйца, сваренные вкрутую, разрезать вдоль на 4 части. Зеленый салат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и смешать с майонезом. Яйца положить на блюдо и залить подготовленным зеленым соусом. Украсить веточками петрушки и кружочками помидоров.
11 июля	Приготовление блюд из круп, рыбы.Каши приготовляют из всех видов круп. По консистенции каши могут быть рас­сыпчатыми, вязкими и жидкими. Рассыпчатые каши варят обычно на воде, их подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясу, реже — к рыбе и птице. Рыбные продукты получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей).
12 июля	Приготовление бутербродов и закусок из хлеба. Бутерброды делятся на несколько видов: — горячие и холодные бутерброды, в зависимости от того, в каком виде их подают на стол; — соленые и сладкие бутерброды, в зависимости от вкусовых качеств продуктов; — холодные соленые бутерброды по величине, форме и способу приготовления: простые, калорийные, бутерброды-башни и бутерброды-пирамиды, небольшие украшенные (коктейльные); — закусочные (канапе), слоеные; — бутербродные рулеты и бутербродные торты, горячие (гренки), сладкие.
13 июля	Закуски из птицы.Капусту вымыть и нашинковать. Яблоко, корень сельдерея и морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Тертый хрен посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом и полить растительным маслом. Мясо нарезать кубиками, смешать с капустой, корнем сельдерея, морковью и яблоком, посолить, выложить в блюдо, заправить сметаной, украсить зеленым горошком, оформить тертым хреном и подать к столу.
16 июля	Приготовление холодных сладких блюд и напитков.Холодные напитки - отвары, настои представляют собой витаминизированные напитки из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей, дрожжей. Для изготовления холодных отваров промытые ягоды (сушеная черника и др.), плоды шиповника (дробят) и другие заливают кипятком, проваривают непродолжительное время (10 мин) и настаивают в течение нескольких часов (до суток). Отвары и настои и пр. подобные холодные напитки процеживают, вводят сахар (ксилит, сорбит), иногда лимонный сок или мед.
17 июля	Картофель, жаренный во фритюре.Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными - шато, среднего размера - паризьен, мелкими - нуазет), стружкой. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в растопившийся до 170-180С жир и жарят до образования, румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин). Жаренный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
18 июля	Картофель жареный.Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в Холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. За тем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
19 июля	Лук фри.Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3-5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и другим блюдам.
20 июля	Кабачки жареные.Кабачки нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Можно подать кабачки с помидорами или помидорами и грибами.
23 июля	Тыква, баклажаны, помидоры жареные.Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
24 июля	Свекла тушеная.Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассированный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин.
25 июля	Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют жидкость от консервированного горошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отваривают в течение 3-5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогревают.
26 июля	Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
	Отпуск готовый продукции.Большинство современных ПОП оборудованы линиями раздачи блюд. Это ускоряет обслуживание потребителей, повышает пропускную способность торгового зала предприятия. Раздатчики оформляют и отпускают блюда в течение всего дня. Поэтому необходимо обеспечить кратковременное хранение готовой продукции при оптимальных условиях, бесперебойное снабжение готовой продукцией по мере ее реализации и быстрый отпуск блюд.

 

«__14___» сентября 2012__ г.

 

Студент __________________ (Мкртычьян С.Э.)

(Ф.И.О)

Руководитель от предприятия_______________(____________________)

 

 

ОТЗЫВ

о прохождении учебной практики студентки II курса Факультета туризма и гостеприимства РГУТиС, специальность 260501.65

Мкртычьян Сюзанна Эдуардовна

ФИО

 

В период с 29 июня по 26 июля студентка Мкртычьян С.Э. проходила производственную практику в (указать конкретные подразделения предприятия и в качестве кого: стажера, штатная должность) комбинате питания РГУТиС, стажер ____________________________________________

Отношение практиканта к выполняемой работе, степень выполнения поручений, качественный уровень и степень подготовленности студента к самостоятельному выполнению отдельных заданий:

За этот период внимательно и ответственно относилась к выполняемой работе. Вдумчиво и со знанием дела подходила к выполнению задания.

Дисциплинированность и деловые качества, которые проявил студент во время практики:

Проявила себя дисциплинированным, ответственным работником и за весь срок не получила ни одного замечания.

Краткая оценка качества и полноты данных собранных студентом в период практики:

Работает достаточно производительно, достигает приемлемых результатов. Качество выполнения заданий хорошее, в основном без ошибок. Стремится к повышению своей квалификации, используя для этого все имеющие возможности.

Умение контактировать с клиентами, сотрудниками, руководством организации:

С сотрудниками поддерживала дружеские отношения, не конфликтна. Легко входит в контакт с людьми, в любой ситуации была уважительна в общении с другими.

Наличие отрицательных черт, действий, проявлений, характеризующих студента с негативной стороны в период прохождения практики:

Всю полученную работу выполняла добросовестно, стремилась преобретать новые знания. Неоднократно оказывала неоценимую помощь сотрудникам предприятия.

По итогам производственной практики заслуживает (положительной, отрицательной) положительной оценки

 

Руководитель практики __________________________________________

^{(подпись) (расшифровка подписи)}

«____» ____________2012 г.