Характеристика комбината питания РГУТиС

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГОУВПО «РГУТиС»)

Факультет туризма и гостеприимства

 

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

 

ОТЧЕТ

По учебной практике этап II

 

Студента(ки) -Мкртычьян Сюзанны Эдуардовны

 

Специальность- 260501.65 Курc II;

 

Группа- ТПД10-1

 

База проведения практики- комбинат питания РГУТиС

 

Руководитель практики от предприятия: учеб. мастер Галицкий Владислав Владимирович (Ф.И.О., должность)

 

МП

 

«___»______________2012 г.

 

защищено с оценкой__________

Руководитель практики от кафедры

к.т.н., доц Галицкий Владислав Владимирович

(Ф.И.О., уч. степень, уч. звание)

 

 

Москва 2012 г.

Содержание

 

 

Введение………………………………………………………..3

1. Характеристика комбината питания РГУТиС………….........4

2. Характеристика производственных цехов …………………..5

2.1 Горячий цех……………………………………………………5

2.2 Холодный цех………………………………………………….9

2.3 Кондитерский цех…………………………………………….11

2.4 Складское помещение………………………………………..14

Выводы………………………………………………………..15

Библиографический список………………………………….16

 

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения. Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.

 

 

Характеристика комбината питания РГУТиС

Комбинат питания - здание или комплекс помещений для предприятия общественного питания, работающего на самообслуживании и предоставляющего посетителям преимущественно обеденные блюда массового спроса из полуфабрикатов или из сырья. Работа столовой заключается в реализации завтрака и обеда, а также проведение банкетов.

В соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материально и технического обслуживания основного производства.

Производства - это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения. Цехи, отделения, производственные участки делятся на различие места. Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих отделенные операции.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.