Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые

Капусту квашеную по способу приготовления подразде­ляют на шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную, для приготовления капусты провансаль, шинкованную или рубленую для про­мышленной переработки.

Огурцы соленые в зависимости от длины свежих огур­цов делят на следующие группы (в мм): корнишоны —до 50, корнишоны — от 51 до 70, корнишоны — от 71 до 90, зелен­цы мелкие — от 91 до 110, зеленцы средние и крупные — от 111 до 140.

Помидоры (томаты) соленые перед засолкой сортируют на крупные, средние и мелкие. По стадии зрелости помидо­ры соленые бывают красные, розовые, бурые, молочные и зеленые.

Арбузы соленые по размеру бывают мелкие (в диаметре 12—15 см), средние (16—20 см) и крупные (21—25 см), по спо­собу приготовления — соленые в рассоле и соленые в соб­ственном соку.

Яблоки моченые в отличие от соленых овощей квасят с добавлением сахара и солода.

Требования к качеству. Капуста квашеная, помидоры и огурцы соленые, яблоки моченые в зависимости от органолептических (внешний вид, цвет, вкус) и физико-химических (содержание соли и молочной кислоты) показателей бывают 1-го и 2-го сортов.

Массовая доля капусты после свободного стекания сока должна быть в обоих сортах (в%): у шинкованной — 88—90, рубленой и кочанной — 85—88. В кочанной капусте с шинко­ванной или рубленой цельных кочанов или их половинок дол­жно быть не более 50%.

Огурцы соленые должны иметь (в мм): длину до 110 у 1-го сорта и до 140 — у 2-го, диаметр — не более 55. Масса огурцов от общей массы огурцов с рассолом (нетто) должна быть не менее 55%.

Помидоры соленые должны иметь размер плодов по наи­большему поперечному диаметру (кроме сливовидных) не ме­нее 4 см (допускается не более 5% плодов меньшего разме­ра). Масса помидоров к массе нетто должна быть не менее 55%.

Яблоки моченые должны иметь размер плодов по наи­большему поперечному диаметру (в мм, не менее): для сор­тов округлых 1-го сорта — 60, 2-го сорта — 50, для сортов овальных 1-го сорта — 50, 2-го сорта — 45, для сортов мелко­плодных 1-го и 2-го сортов — 40 (допускается отклонение по размеру не более 10%). Массовая доля яблок должна состав­лять не менее 50% массы нетто.

Капусту квашеную, огурцы и помидоры соленые необхо­димо хранить при температуре 1— 4°С и относительной влаж­ности воздуха 85—90%.

 

Овощи и плоды сушеные

Сушат овощи и плоды естественной (на солнце и в тени), искусственной (в сушилках различных конструкций) и субли­мационной (вакуумная — при низкой температуре) сушкой. Для предотвращения потемнения плодов и овощей их блан­шируют (обрабатывают паром), окуривают сернистым газом, обрабатывают слабым раствором щелочи, что улучшает то­варный вид.

Картофель сушеный, капусту белокочанную, лук репча­тый, морковь, свеклу сушеные вырабатывают россыпью и в брикетах. Сушат также чеснок, горошек зеленый, белые ко­ренья петрушки, сельдерея, пастернака, зелень (петрушка, сельдерей, укроп) и делают смеси сушеных овощей для пер­вых блюд (супы, борщи, щи).

Яблоки перед сушкой нарезают. Их подразделяют на очи­щенные (без кожицы) без семенной камеры, неочищенные с кожицей) без семенной камеры, неочищенные с семенной камерой (все три вида окуривают серой), без предваритель­ной обработки и дикорастущие.

Груши перед сушкой окуривают серой, сушат с предвари­тельной бланшировкой и без предварительной обработки, а также используют дикорастущие.

Абрикосы сушат трех видов: урюк (целые плоды с кос­точками), кайса (целые плоды без косточек), курага (поло­винки плодов без косточек).

Виноград сушеный без семян (кишмиш) в зависимости от сорта винограда, способа сушки и обработки вырабатыва­ют следующих наименований: сояги, сабза солнечная, сабза штабельная, бедона, шигани.

Сушеный виноград с семенами (изюм) подразделяют на изюм светлый, изюм окрашенный и авлон.

Вишню сушеную получают из среднеазиатских сортов (бо­лее крупная) и сортов других районов.

Требования к качеству. Овощи сушеные, кроме смесей для первых блюд, в зависимости от формы, размера, нали­чия поджаристости, черных и серых пятен, примесей выпус­кают 1-го и 2-го сортов.

Яблоки и груши сушеные в зависимости от формы, раз­мера, плодов, долек, отклонений в обработке, наличия кро­шек, засоренности семенами, плодоножками и другими при­месями делят на высший, первый и столовый сорта (дикорас­тущие выпускают без указания сорта).

По качеству сушеные абрикосы (урюк, кайса, курага) де­лят на сорта: экстра, высший, 1-й и столовый. Сорт экстра получают из плодов сорта Мирсанджели, Хурмаи заводской обработки.

Виноград сушеный делят на высший, 1-й и 2-й сорта, ав­лон на сорта не делят. При установлении сорта учитывают цвет, размер ягод, наличие механических повреждений, ягод недоразвитых, с плодоножками, частей гребней, подоножек и других примесей.

Вишню сушеную по качеству делят на высший, 1-й и сто­ловый сорта.

Плоды, сушеные при температуре не выше 20°С и отно­сительной влажности воздуха не более 70 %, хранятся до года.

Овощи, сушеные при температуре не выше 20°С и отно­сительной влажности воздуха не более 75 %, могут храниться в зависимости от вида и содержания в них влаги в гермети­ческой таре от 8 до 30 мес, а в негерметической — на 2— 6 мес. меньше.