Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Мармелад в зависимости от сырья и способов приготов­ления бывает фруктово-ягодный (из фру ктово-я годного пюре) и желейный (на желирующей основе — из пектина, агара и агароида).

Фруктово-ягодный мармелад бывает формовой (изделия различной формы), резной (прямоугольные бруски), пласто­вой (прямоугольные пласты), пат (лепешки круглой или оваль­ной формы, полушария, горошины, обсыпанные сахаром-пес­ком или пудрой, из абрикосового или сливового пюре вязкой консистенции).

Желейный мармелад бывает формовой (изделия различ­ной формы, обсыпанные сахаром-песком), резной (в виде апельсиновых или лимонных долек или трехслойных прямо­угольных брусков), фигурный (в виде шишек, ягод, фруктов, фигурок животных).

Пастилу готовят из фруктово-ягодного пюре, сахара, пено­образователя (сухое молоко, яичный белок) и студнеобразующих веществ (пектин, агар) с введением вкусовых и ароматобразующих добавок, красителей. В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую (на пектине, ага­ре, агароиде) и заварную (на мармеладной массе). Клеевая па­стила бывает резной (в виде брусков) и отсадной (зефир).

Заварная пастила бывает резной (в виде брусков) и плас­товой (в виде прямоугольных пластов или батона).

Мармелад, пастилу и зефир могут покрывать шоколад­ной глазурью.

Варенье готовят из плодов, ягод и некоторых овощей (дыни, ревень, арбузы) путем уваривания их в сахарном си­ропе. Его упаковывают в бочки до 25 л (нестерилизованное) или фасуют в банки (до 1 л), которые герметизируют и стери­лизуют, а также в тару из термопластичных материалов. Массовая доля сахара (в%, не менее): в нестерилизованном варенье — 65, в стерилизованном — 62.

Джем в отличие от варенья имеет плоды или части плодов разваренные и сироп желеобразной густой консистенции. Фасуют джем аналогично варенью.

Повидло получают увариванием протертой массы плодов, ягод или их смеси (не более двух видов) с сахаром и добавле­нием пектина и пищевых кислот. Оно имеет однородную гу­стую, мажущуюся консистенцию. Повидло содержит больше влаги, чем варенье, и меньше сахара (до 60%) и бывает боч­ковым, ящичным и фасованным в банки.

Желе — продукт, полученный увариванием прозрачных плодово-ягодных соков с сахаром и желирующих веществ.

Цукаты — целые плоды, ягоды, дыни, кора арбузов, ува­ренные в сахарном сиропе, с последующей подсушкой и об­работкой поверхности сахаром-песком, пудрой, глазурью.

Требования к качеству фруктово-ягодных изделий.

В за­висимости от органолептических показателей варенье делят на сорта: экстра (для этого сорта учитывается количество аро­матических веществ), высший и 1-й; джем и повидло — на высший и 1-й; мармелад и пастилу на товарные сорта не де­лят; цукаты и желе — на высший, 1-й; конфитюр — на экст­ра и высший сорта.

Не допускается в реализацию пастила с резким запахом эссенции, с другими несвойственными, посторонними запа­хами и привкусами, липкая, с крупными пустотами на изло­ме, загрязненная, раздавленная.

Недопустимыми дефектами варенья, джема и повидла яв­ляются несвойственные им вкус и запах, засахаривание, плесневение, брожение, затхлость, хруст на зубах. В продажу не допускаются цукаты засохшие, засахаренные, с несвойствен­ными вкусом и запахом, намокшие, липкие.

Хранят фруктово-ягодные изделия при температуре 0— 20°С и относительной влажности воздуха 75 % в течение сле­дующих сроков (в мес): варенье (джем) стерилизованное — до 24, нестерилизованное — 12; повидло в бочках — до 9, в ящиках, алюминиевых тубах и таре из термопластических ма­териалов — до 6; мармелад фруктово-ягодный формовой, рез­ной и пат — 2, фруктово-ягодный пластовой, желейный фор­мовой и резной на агаре и пектине — 3, желейный формовой на агароиде — 1; зефир, клеевую пастилу — 1, заварную — 3.

Карамельные изделия

Карамель — кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из ка­рамельной массы и начинки.

Карамельные изделия в зависимости от рецептуры и спо­соба приготовления подразделяют на леденцовые, с начинка­ми, молочные (леденцовые и с начинками), мягкие, полу­твердые (соломка). Наибольший удельный вес в производ­стве занимает карамель леденцовая и с начинкой.

Леденцовая карамель состоит из одной карамельной мас­сы, сформованной в виде батончиков или подушек в заверт­ке; таблеток, завернутых в тюбики; различных фигур (с па­лочкой или без нее), завернутых в целлофан; мелких изде­лий без завертки (горошек, льдинка), монпансье в упаковке. Ассортимент: «Дюшес», «Мятная», «Театральная».

Карамель с начинкой бывает молочной, мягкой (с мягкой карамельной оболочкой), витаминизированной (витаминами С, В) и лечебной (с морской капустой, глюкозой и др.).

Производят карамель с фруктово-ягодной начинкой, по­мадной, молочной, марципановой, ореховой, медовой, ликер­ной, прохладительной, взбивной, комбинированной — из двух или трех видов начинок. Ассортимент: «Пчелка», «Вишня», «Полярная», «Му-му» и др.

Для предотвращения увлажнения и слипания открытую карамель покрывают шоколадной, жировой глазурью, глян­цуют, обсыпают сахаром, какао-порошком.