Зерновые в питании вредители, примеси, борьба, крупы

К продуктам переработки зерна относятся мука и вырабатываемые из нее хлебные и макаронные изделия, крупа и крупяные изделия. Эти продукты являются одной из основных и незаменимых частей пищи че­ловека. В рационе питания различных групп населения эти продукты составляют от 30 до 80%. Зерновые культуры подразделяются на хлебные злаки (пшеница, рожь, овес, кукуруза, просо, рис, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевица, соя и ряд других культур). В составе зер­на различают: 1) оболочку зерна, составляющую около 14% от массы зерна; 2) эндосперм (внутренняя часть зерна) — основная питательная часть зерна, составляющая 85% всей массы зерна; 3) зародыш — основная биологически активная часть зерна (содержит витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, аминокислоты и др.), составляющая 1,5% массы зерна. В среднем химический состав хлебных злаков характеризуется сле­дующими показателями: углеводов — 65-70%, белка — 10... 12%, жира — около 2% и влаги — 13...14%. Из хлебных злаков несколько отличается овес, в котором в большем количестве представлен жир (до 5%) и в мень­шем — углеводы (до 50%).Зерновые продукты в питании человека являются основными источ­никами растительного белка и углеводов, а также витаминов группы В, минеральных солей и особенно магния. Зерно всегда имеет на своей поверхности то или иное количество мик­роорганизмов (в смывах с 1 г зерна — от 4000 до 4500000). В составе этой микрофлоры в основном встречаются представители обычных микроор­ганизмов почвы: спороносные, плесневые грибы, молочнокислые бакте­рии, Е. coli, дрожжи и др. В процессе переработки зерна то или иное ко­личество этой микрофлоры попадает в продукты переработки —муку, крупу и др. При влажности зерна выше 15' начинает проявляться жизнедеятель­ность этой микрофлоры. Прежде всего начинается развитие плесневых грибов. Биохимические процессы, происходящие в зерне под действием мик­рофлоры, сопровождаются выделением большого количества тепла. При хранении зерна большими массами, когда теплоотдача затруднена, воз­можно разогревание зерна до очень высокой температуры, вплоть до его обугливания. Головня. В стадии роста и развития зерновые культуры, в основном хлебные злаки, могут поражаться головневыми грибами. Различают не­сколько видов головни: твердую (вонючую, мокрую), пыльную и стебле­вую. Все виды головни, развиваясь на зерне, образуют огромное количе­ство спор, которые могут полностью заполнять все зерно. Пораженные головней зерна легко раздавливаются, споры распыляются и обсеменя­ют здоровые зерна. Зерно, пораженное головней, имеет темную, а на бо­родках зерна даже черноватую окраску. Хлеб, выпеченный из заражен­ной муки, более темного цвета, может иметь неприятный селедочный за­пах и посторонний привкус. К профилактическим мероприятиям, предупреждающим распро­странение головневых грибов, относится протравливание семенного зер­на различными пестицидами (ядохимикатами). Головневые (мараные си-негузочные) зерна допускаются не более 10 мг/кг. Спорынья. Посевы ржи, реже пшеницы и ячменя, могут поражаться спорыньей. Споры гриба попадают в завязь колоса, образуют в нем мице­лий, который, в свою очередь, образует летние споры (конидии), распро­страняющиеся с помощью насекомых. В колосе, пораженном спорынь­ей, развиваются плотные удлиненные образования темно-фиолетового цвета — «маточные рожки». Рожки спорыньи содержат ряд токсичных веществ, относящихся к алкалоидам (эрготин, эргометрин, гидроэрготинин — эр­готоксин и др.), а также амины (тирамин, гистидин, триметиламин, хо-лин и др.). Как алкалоиды, так и амины спорыньи по своему действию напоминают адреналин. Длительное нагревание в процессе хлебопечения, а также длитель­ное хранение рожков спорыньи (до 10... 15 лет) почти не снижают их ядо­витых свойств. Различают 2 клинические формы отравления спорыньей (эрготизм) — конвульсивную и гангренозную. Основным профилактическим мероприятием по предупреждению от­равлений спорыньей является очистка семенного зерна от рожков спо­рыньи при помощи машин. Примесь спорыньи в зерне продовольствен­ном должна быть не более 0,05 мг/кг. Фузариозами называются своеобразные алиментарные за­болевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов переработки хлебных злаков, пораженных грибами рода Фузариум. Этио­логия этих заболеваний изучена недостаточно. Наиболее известны отрав­ления «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая алейкия. Отравление *пьяным хлебом*. Зерна хлебных злаков, пораженные грибами рода Фузариум, имеют сморщенный вид, иногда бело-розовый налет — результат образования красного пигмента. Хлеб, испеченный из по­раженного зерна, называют «пьяным хлебом», поскольку заболевание, вызываемое им, сопровождается, кроме некоторых желудочно-кишечных явлений, симптомами поражения нервной системы. Алиментарно-токсическая алейкия. В 30-х годах XX в. в России в ранний весенний период было отмечено особое заболевание, самым яр­ким внешним проявлением которого было поражение миндалин, мягко­го неба и задней стенки глотки с развитием некротических процессов. Заболевание начиналось незначительным продромальным периодом, а иногда и без него. На коже возникала полиморфная геморрагическая сыпь в виде очень мелких или очень крупных кровоизлияний, а на отдельных участках — пузыри, наполненные серозной жидкостью. Одновременно мелкие пузырьки появлялись на слизистой оболочке рта и на языке. Вслед за непродолжительным покраснением миндалин, мягкого неба на них развивались некротические процессы. Однако самым ранним при­знаком болезни, еще до появления внешних клинических симптомов, бы­ли изменения крови, указывающие на депрессию всего кроветворения. Катастрофически снижалось количество лейкоцитов. В основе болезни было поражение кроветворной системы с последующим развитием алейкии. Действительно, большинство случаев заболеваний алиментарно-токсической алейкией были связаны с более или менее дли­тельным употреблением в пищу зерна, перезимовавшего в поле и зара­женного грибами рода Фузариум. Профилактические мероприятия по предупреждению заболеваний алиментарно-токсической алейкией сводятся к недопущению использо­вания в питании продуктов переработки хлебных злаков и зерен, пере­зимовавших в поле. В посевах зерновых культур могут встречаться сорные растения, се­мена которых ядовиты для человека. Ку­коль чаще всего засоряет посевы пшеницы и ячменя, реже встречается во ржи. Семена имеют кругловато-почковидную форму, черную оболоч­ку с мелкими тупыми шипами и ядро белого цвета. Софора (горчак, брунец) толстоплодная и обыкновенная. При содержании в хлебе софоры до 2...6% через 3...4 ч после его упот­ребления наступает острое отравление, характеризующееся слабостью, головокружением, головными болями, тошнотой, рвотой, онемением рук и ног, пошатыванием при ходьбе. Гелиотроп опушенноплодный. Семена гелиотропа очень мелкие, округлой формы, серо-желтого цвета, тонкоморщинистые, на поверхности имеют короткий пушок, содержат ряд алкалоидов в количестве около 1%. Хлеб, содержащий семена гелиотропа, приобретает горький вкус. Отравление, вызываемое продуктами переработки засоренного гелио­тропом зерна, протекает по типу токсического поражения печени (гепа­тита). На территории России наиболее опасны следующие насекомые-вре­дители: из отряда клещей — мучной, удлиненный и обыкновенный во­лосатый клещи; из отряда жуков — хлебный точильщик, притворяшка-вор, мавританская козявка, суринамский и рыжий мукоеды, малый, большой и темный мучные хрущаки, гороховая, фасолевая и чечевич­ная зерновки, амбарный и рисовый долгоносики; из отряда бабочек — амбарная и зерновая моли, мельничная, мучная, южная и зерновая ог­невки и зерновая совка. С профилактической целью необходимо строить плотные, сухие, свет­лые, хорошо проветриваемые складские помещения, зернохранилища, элеваторы и т. п. Для предупреждения попадания в них мышевидных грызунов полы должны быть покрыты чугунной плиткой, бетоном или асфальтом, а внутрь стены (при стыке стены с полом) должна быть вло­жена металлическая стенка на высоту не менее 30 см. Истребительная борьба с вредителями зерна и зернопродуктов может проводиться различными путями: механическими, физическими, хими­ческими и биологическими. Для протравливания зерна семенного назначения против головни, гельминтоспориозов, фузариозов, гнили, парши, а также щитовок разрешены следующие препараты: гранозан, меркуран.

Основными операциями производства большинства круп являются следующие. Очистка зерна от примесей. Обрушивание или шелушение. При этой операции на шелушильных машинах удаляются цветочные пленки (просо, ячмень, овес, рис), плодовые оболочки (гречиха, пшеница) или семенные оболочки (горох), а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. Сортировка продуктов шелушения. Шлифование и полирование. При переработке овса, проса и кукуру­зы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу — шлифуют и поли­руют. При шлифовании с поверхности шелушенного зерна или шелушен­ного дробленого зерна удаляют плодовые и семенные оболочки, частич­но алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покрывающее ядро некоторых культур (овес). Однако шлифование сни­жает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и зародышем удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, мине­ральных веществ и липидов, находящихся, в основном, в зародыше зер­на и наружных частях мучнистого ядра. Очистка и сортировка. Упаковка.

Мука

В хлебопекарном производстве применяются следующие сорта или вы­ходы пшеничной и ржаной муки: пшеничная - 97,5 %; обойная - 85% (II сорт), 75 % (I сорт),*25 % (высший сорт), крупчатка - 10%; ржаная -95-96 % (обойная), 85-87 % (обдирная), 65- 63 % (сеянная) и 60 % (высший сорт или пеклеванная). Выходом называется количество муки в процентах, полученное при по­моле 100 кг зерна. Так, при 95 % выходе из 100 кг зерна получают 95 % му­ки и 5 % отходов (отрубей), при выходе 87 % муки из 100 кг зерна получают 87 % муки и 13 % отходов и т. д. С уменьшением процента выхода муки в ее составе меньше содержится поверхностных слоев зерна, в том числе и его оболочек. Мука высших сор­тов состоит из внутренней части зерна - эндосперма. Биологическая цен­ность муки в отношении содержания витаминов и минеральных веществ с уменьшением процента выхода ее снижается. Хлебопекарные свойства муки улучшаются после некоторого хране­ния ее в благоприятных условиях. Это явление принято называть созре­ванием муки. В результате созревания муки значительно улучшаются и физиче­ские свойства пшеничного теста, приготовленного из нее. Каждый вид и сорт муки имеет специфические особенности, обу­словливающие цвет муки. Свежей муке свойствен приятный, очень слабый, специфический запах той культуры зерна, из которой она приготовлена. Свежая доброкачественная мука должна иметь слегка сладкова­тый вкус. Примеси. Зольность.Кислотность муки обусловлена входящими в состав ее оболочки и по­верхностных слоев кислыми солями фосфатов и жирными кислотами, на­капливающимися в муке при ее длительном хранении, а также белковыми веществами.

Клейковина - гидратированный белок муки - является показателем хлебопекарного качества пшеничной муки. Влага. Содержание влаги в муке должно быть не более 14 %. Зерновые вредители в муке не допускаются.