Санитарная экспертиза пищевых продуктов

Здачами санитарной экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения. При проведении санитарной экспертизы определяют органолептические свойства продукта, соответствие его гигиеническим показателям и требованиям, отклонения в его химическом составе и их причины, характер бактериального загрязнения и его роль в возможной передаче возбудителей инфекций и в возникновении пищевых отравлений, а также выясняют условия хранения, обусловившие изменение свойств продукта. В задачи санитарной экспертизы входит также установление условий реализации пищевого продукта в зависимости от выявленных свойств, а также возможности его переработки или необходимости уничтожения. Плановая экспертиза пищевых продуктов заключается в контроле: за соответствием продукции, выпускаемой предприятиями пищевой промышленности и реализуемой для питания населения, существующим гигиеническим требованиям; за соблюдением гигиенических требований при обработке продовольственных культур и животных пестицидами; за соблюдением правил использования пищевых добавок при изготовлении пищевых продуктов. Внеплановая санитарная экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, бактериальное загрязнение продукта, нарушение технологического процесса и т.д.), в спорных случаях в порядке арбитража, а также по поручению руководящих органов следственных органов и по заявлениям контролирующих организаций. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

1. Ознакомление с документами, характеризующими партию продукта (накладные, качественные удостоверения-сертификаты, ветеринарно-санитарные свидетельства, ГОСТ, ТУ, договор между поставщиком и покупателем и т.д.).

2. Осмотр партии; при этом выясняются условия хранения продукта, состояние тары, маркировка, предупреждающие надписи на таре, выявляются дефекты тары.

3. Вскрытие упакованных продуктов. Количество подлежащих вскрытию упаковочных единиц предусматривается ГОСТ на каждый вид продукта, при отсутствии ГОСТ вскрывается 5 - 10 % упаковочных единиц от партии; при отсутствии подозрений на неблагополучие партии можно вскрывать меньше единиц, а при небольшом количестве мест - вскрываются все.

4. Органолептическое исследование продукта, выявление загрязнений, наличия насекомых, их личинок, постороннего запаха и вкуса.

Определение запаха проводится при комнатной температуре, продукт предварительно оттаивается или подогревается. В глубине продукта запах определяется с помощью разогретого ножа или шпильки. определение вкуса продукта рекомендуется производить при отсутствии сомнений в безвредности продукта при температуре 20 - 45 С. При более низкой температуре вкусовые ощущения выражены слабее.

5. Составление акта санитарной экспертизы по результатам осмотра партии.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории.

1. Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, предъявляемым к данному виду продукта (ГОСТ, ТУ) и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Доброкачественные продукты разрешаются к реализации для пищевых целей без ограничений.

2. Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические показатели (посторонний вкус или запах).

Недоброкачественные продукты не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качество.

З. Условногодные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт может быть пригодным в пищу.

4. Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушений режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и другим показателям.

5. Пищевые продукты- суррогаты. К этой группе относят продукты, напоминающие по внешним признакам другие более ценные пищевые продукты, однако по своему химическому составу и питательной ценности не соответствующие им и не являющиеся полноценными заменителями.

6. Пищевые продукты- фальсификаты. К этой группе относят продукты, также внешне похожие на какой-либо натуральный продукт, но значительно менее ценный в биологическом отношении, при этом подделка под натуральный продукт скрывается, продукт-фальсификат по этикетке и по цене выдается за натуральный продукт.

13 Мясо

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценного белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, миоглобин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными и белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые неполноценны по аминокислотному составу. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Говядина содержит в среднем 18-20 г белков на 100 г продукта.

Жиры составляют от 3 до 34 % и более в зависимости от упитанности животного, породы, части туши. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %.Углеводы в мясе практически отсутствуют.Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe, в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аромат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые основания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и свиней примерно в одинаковых количествах, пуриновые основания в большом количестве содержатся в свинине. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в бульон. Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо (мышечная ткань), т.к. содержат относительно мало полноценных белков. В то же время печень и почки богаты витаминами фуппы В, витамином А и др., в чем и заключается их значительная пищевая ценность.

Гигиеническая экспертиза мяса.Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолепти-ческих свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе. В зависимости от количества баллов, полученных мясом в результате оценки, его относят к одной из трех категорий:а) Свежее мясо - 21-25 балловб) Мясо сомнительной свежести - 10-20 балловв) Несвежее мясо - 0-9 баллов

1. Исследование органолептических свойств.

Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверхность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, приятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. У куры заключение, о свежести можно сделать на основании цвета костного мозга: чем темнее костный мозг, тем менее свежее мясо. Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие белой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное выравнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, липкость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.Мясо бракуется без скидки баплов, если поверхность серого или зеленоватого цвета, на разрезе сильно липкое, ямка от надавливания невыравнивается, запах явно гнилостный, жир зеленоватый с грязным оттенком и прогорклым запахом.

3. Бактериоскопия и микроскопия.В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры. 4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл.

Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. При попадании в кишечник человека из них развиваются взрослые особи, вызывающие заболевания.Финны встречаются в мясе крупного рогатого скота и свиней, могут быть распознаны невооруженных глазом или при микроскопии мяса. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота, жевательных мышцах, межреберных мышцах и др. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском.Если на площади 40 см разрезов мышц из мест излюбленной локализации финн обнаруживается более 3 финн, то такое мясо подвергается технической утилизации или уничтожению. При обнаружении 3 и менее финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обезвреживания (тепловая обработка - варка 3 часа, посол - 25 суток, замораживание - 10 суток). Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез. Содержатся главным образом с свинине, по размеру очень малы, в связи с чем обнаруживаются только при микроскопическом исследовании. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диафрагмы. Попадая в кишечник, мышечная трихинелла развивается в кишечную, потомство которой пробуравливает стенки сосудов и с кровью разносится по всему организму, оседая преимущественно в мышцах. При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к употреблению и направляется на техническую утилизацию или уничтожается.